Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc là ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông và rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu. Cũng như nhiều tỉnh thành khác của đồng bằng sông Cửu Long, Châu Đốc là một địa danh phản ánh khá rõ nét văn hóa của xứ sở miệt vườn sông nước.

Châu Đốc - vùng đất mới hơn hai trăm năm tuổi là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền văn hóa khác nhau của các dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm chính điều đó đã góp phần tạo ra cho xứ sở này những sắc thái văn hóa đặc trưng và độc đáo vừa mang những nét tương đồng vừa chứa đựng những tính cách riêng phản ánh cái hồn văn hóa của mỗi tộc người. Một trong những hiện tượng văn hóa đó chính là nghề làm mắm.

 

Mắm Châu Đốc - một loại thức ăn được chế biến từ cá đồng (cá nước ngọt) từ lâu đã trở thành tên gọi quen thuộc của nhiều người dân khắp miệt đồng bằng và ngày nay hương vị đậm đà của nó đã lan tỏa đi khắp nơi cả trong và ngoài nước.

 

Nghề làm mắm cá đồng vốn đã có khá lâu đời do những cư dân nông nghiệp vùng sông nước làm ra từ sự dồi dào đến dư thừa của nguồn thủy sản cá nước ngọt tự nhiên. Như đã nói, Châu Đốc là ngã ba sông nơi mà mỗi năm (khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 âm lịch) luôn được đón tiếp nguồn phù sa từ dòng Mê kông đổ về biến tất cả các cánh đồng, ruộng lúa nơi đây trở thành một biển nước mênh mông mà người dân quen gọi là mùa nước nổi. Một lượng cá lớn theo dòng nước ngọt từ Biển hồ (Campuchia) đổ về và chúng sinh sôi nẩy nở ngay trong mùa nước nổi ấy đã góp phần làm cho nguồn thực phẩm nơi đây trở nên dồi dào, phong phú. Nghề đánh bắt cá bằng vó, chài, lưới, đặt đáy... đã ra đời trong điều kiện và hoàn cảnh tự nhiên như thế. Và nguồn lợi thủy sản to lớn kia cũng chính là cơ sở để nghề làm khô, làm mắm nơi đây ra đời và phát triển một khi lượng cá đánh bắt được đã vượt quá nhu cầu đáp ứng cho bữa ăn gia đình hàng ngày.

 

Ngày nay nghề mắm ở Nam bộ nói chung và ở vùng Châu Đốc nói riêng tồn tại hai cách thức chế biến khác nhau của người Khơme và người Kinh.

 

Mắm theo cách chế biến của người Khơme thì ngoài nguyên liệu chính là các loài cá nước ngọt còn có thêm một số loài động vật khác như ếch, nhái…tất cả nguyên liệu sau khi được  rửa sạch người ta đem ướp chung với nhau trong các lu, khạp với một lượng muối hột vừa đủ (một lớp muối với một lớp cá)  sau khi ướp xong người ta mang chúng đặt ở nơi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 - 60 ngày. Dưới tác động trực tiếp của ánh nắng mặt trời cá trong các lu, khạp tự phân huỷ thành một loại chất sền sệt màu đen xám có mụi vị đặc trưng đó chính là mắm. Mắm của người Khơme còn có tên gọi là “Mắm Bò hóc”. Mắm này ngoài việc được dùng làm món ăn độc lập nó còn được dùng như một loại gia vị để chế biến ra các loại thức ăn khác như bún nước lèo, bún mắm, với hương vị rất đậm đà, đặc trưng.

 

Khác với cách làm mắm của người Khơme, người Kinh chế biến mắm trải qua nhiều giai đoạn công phu và phức tạp hơn. Nếu người Khơme chỉ có một loại mắm ủ chung từ nhiều loại cá thì mắm của người kinh được phân theo từng loại cá khác nhau như: mắm cá lóc, cá  trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rô, cá lòng tong…

 

Cách thức làm mắm của người kinh:

 

1. Giai đoạn muối cá: cá tươi được phân loại và làm sạch bằng cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với các loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rô…phải đánh bỏ sạch vảy cá). Sau đó người ta đem ướp chúng với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Cá muối sau khoảng 30 ngày thì dậy mùi ươn, lúc này là thời điểm cá tới thính.

 

Đối với người Khơme thì vào giai đoạn này họ cho mở nắp các lu, khạp chứa cá muối ra, dùng đũa khuấy chúng lên rồi tiếp tục phơi cho cá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đến khi cá chín thành mắm và có thể dùng được. Còn cách làm của người Kinh có khác hơn, sau khi cá tới thính họ vớt tất cả ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để tiến hành công đoạn tiếp theo là thính cá.

 

Có thể nói thính cá là giai đoạn công phu và quan trọng nhất của nghề làm mắm. Nó được xem là một sáng tạo đặc biệt của người Kinh trong nghề làm mắm và là yếu tố cơ bản để phân biệt mắm của mỗi dân tộc.

 

2. Giai đoạn thính cá: cá muối được rửa sạch và để cho thật ráo nước sau đó người ta đem tẩm ướp chúng với một loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng được chế biến từ gạo rang chín rồi xay nhuyễn ra mà người ta gọi đó là “thính”. Sau khi cá đã ăn thính người ta tiến hành xếp từng lớp cá đó vào các lu, khạp rồi dùng một miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau đó dùng các thanh tre cài chéo lại với nhau để giữ cho tấm manh đệm không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Sau khi gài mắm xong người ta đổ lên trên tấm manh đệm ấy một lớp nước mắm cốt

 

 

 

.  

 

 Kỹ thuật gài mắm tuy đơn gỉan nhưng đòi hỏi người làm phải có “tay nghề” và kinh nghiệm để thực hiện được ba yêu cầu cơ bản sau:

 

-         Thứ nhất: các lớp cá phải được xếp sao cho không chặt quá mà cũng không lơi quá để nước mắm có thể thấm qua và ướt vừa đủ các lớp cá trong lu, khạp chứa chúng.

 

-         Thứ hai: tấm manh đệm phải được cài vừa chặt với miệng lu, khạp để không bị bung ra đồng thời phải vừa chặt với lớp cá trên cùng đảm bảo thực hiện được chức năng không cho nước mắm chảy một cách ồ ạt xuống các lớp cá phía bên dưới mà phải chảy rò rỉ từ từ để các lớp cá bên trong thấm vừa đủ nước mắm và đáy lu không ứ đọng nhiều nước mắm. Như vậy con mắm sau này sẽ không mặn hoặc mềm nhũng ra đồng thời thịt cá thấm đủ nước sẽ làm cho con mắm có màu đỏ tươi trông rất hấp dẫn và ngon.

 

-         Thứ ba: lượng nước mắm phải luôn được giữ ngập đầy trên miệng lu, khạp tránh để cho nước bị khô cạn, vì khi nước khô đi mùi cá ươn bốc ra sẽ tạo điều kiện cho ruồi bay đến đậu và sinh ra một loại tửa màu trắng, các loại tửa này sẽ nhanh chóng tạo thành những con vòi ngay sau đó trên khắp miệng của lu, khạp.

 

Mắm được gài kỹ và đúng cách thì sau khoảng 60 – 90 ngày lớp nước mắm phía trên miệng lu, khạp sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Đây là tín hiệu giúp chúng ta biết mắm đã có thể dùng được.

 

3. Giai đoạn chao (trộn) mắm: chao mắm là công đoạn cuối cùng để hoàn tất quy trình làm mắm. Mắm tới thời điểm có thể dùng được người ta dở ra rồi đem chao với đường thốt lốt đã được thắng chín và để nguội. Mắm sau khi chao đường khoảng 3 - 5 ngày là có thể ăn được.

 

Lượng đường và các vị gia đi kèm trong quá trình chao mắm chính là công thức và cách thức để tạo ra những hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến. Nó được xem như là bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền của nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay.

 

Ngoài các loại mắm cá nguyên con như đã trình bày, Châu Đốc còn nổi tiếng với món mắm thái (hay mắm ruột). Để chế biến được loại mắm này người ta trộn kết hợp giữa mắm thái y (*) với sợi đu đủ bào (**) và các loại vị gia khác như: đường thốt lốt đã thắng chín và để nguội, tỏi, ớt. Mắm thái ngon là khi trộn ra thành phẩm thì sợi đu đủ phải trong và giòn còn sợi mắm phải thơm và vừa bùi mà không bở; cả sợi đu đủ và sợi mắm thái y cùng với đường kết quyện lại với nhau; màu sắc của mắm thái vừa ửng đỏ màu của thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng của màu đường thốt lốt.

 

 

(*) Mắm thái y: loại mắm được làm từ cá lóc. Cá lóc muối đến khi tới thính đem lột bỏ da và xương đi sau đó thái thịt nạt của cá ra thành từng sợi nhỏ dài rồi tiến hành các công đoạn thính như các loại mắm khác.

(**) Sợi đu đủ bào: được làm từ trái đu đủ còn sống, gọt vỏ, bỏ hột sau khi bào ra sợi nhuyễn người ta đem trộn với muối hột khoảng rồi để khoảng 30 ngày cho đu đủ hết mủ đồng thời sợi đu đủ thấm muối sẽ giòn và giữ được lâu hơn. Trước khi trộn với mắm thái y người ta vớt đu đủ muối ra, xả sạch với nước ngọt, ép cho thật khô sau đó xé tơi ra và đem ngâm với nước đường thốt lốt đã thắng chín cho đến khi sợi đu đủ nở bung ra, thấm đường và trong như mứt (có thể trộn trực tiếp đu đủ sợi sau khi ép khô và xé tơi mà không cần ngâm trong nước đường).

 

Mắm là một trong số những thực phẩm có thể chế biến ra nhiều món ăn bằng nhiều cách khác nhau mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó. Các món ăn này thường được dùng chung với cơm hoặc bún kèm theo nhiều loại rau xanh. Sau đây là một vài cách thưởng thức phổ biến món ăn này của người dân Nam bộ.

 

Một: ăn sống

 

Tất cả các loại mắm cá đồng sau khi chao (trộn) xong từ 3-5 ngày đều có thể ăn sống (không cần nấu chín). Người ta có thể ăn mắm sống kèm với các loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa leo, khóm và thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay. Món ăn này dùng chung với bún hoặc cơm. Ngoài ra chúng ta có thể cuốn chung mắm, rau, thịt, bún với bánh tráng và chấm cùng nước mắm tỏi ớt pha nhạt.

 

Hai: mắm kho, lẫu mắm, bún mắm

 

Người ta thường dùng mắm cá linh hay mắm cá sặc để chế biến ra món nước lèo rồi ăn theo hình thức lẫu hoặc bún mắm. Riêng món mắm kho cũng được chế biến như nấu món nước lèo nhưng có phần đậm đà hơn. Các loại mắm thường dùng để chế biến món này là: mắm cá linh, mắm cá sặc. Mắm được đun cho đến lúc rã hết thịt sau đó lượt bỏ xương rồi tiếp tục nấu chung với cá basa (hay cá lóc, cá rô) thịt heo và cà tím. Các gia vị để nêm thêm cho món nước lèo này gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu mắm chúng ta có thể thêm vào các loại thực phẩm khác như: thịt bò, mực, tôm trong lúc ăn.  Món mắm này thường được dùng với bún hoặc cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, bông súng, bông điên điển, rau nhúc…

 

Ba: mắm chiên

 

Mắm cá lóc thường được dùng để chiên nguyên con. Với món chiên kiểu này chúng ta có thể bỏ thêm các loại gia vị như tiêu, tóp mở, tỏi sẽ góp phần tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn cho món ăn. Mắm chiên ăn với cơm và chấm cùng các loại rau sống, dưa leo, đậu rồng…

 

Bốn: mắm chưng

 

Chúng ta có thể chưng cách thuỷ tất cả các loại mắm kèm theo các phụ gia giống như chế biến món mắm chiên. Mắm chưng còn có thể chế biến theo cách sau: xay nhuyễn mắm (hoặc đun mắm lấy nước cốt) rồi trộn lẫn với thịt heo băm nhuyễn, trứng vịt đánh tan, tiêu, hành, tỏi sau đó đem chưng cách thuỷ.

 

Hàng trăm năm trôi qua, món ăn dân dã này đã đi vào bữa cơm hàng ngày không chỉ đối với người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn vươn xa hơn trên khắp mọi miền đất nước mang theo cả cái hồn của xứ sở đồng quê sông nước. Ngày nay những ai về Châu Đốc sẽ có dịp tận mắt chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của món ăn này, không chỉ dừng lại ở chỗ làm mắm để dành dùng trong gia đình mà nó đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh doanh rộng khắp vùng đất này. Chợ Châu Đốc, chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên là nơi buôn bán tập trung khá quy mô các loại mắm với nhiều nhãn hiệu nổi tiếng gắn liền với tên tuổi của tổ tiên, dòng họ những gia đình đã khởi đầu cho nghề mắm nơi đây mà ngày nay thế hệ con, cháu đời thứ 3, thứ 4 của họ vẫn đang tiếp tục kế nghiệp như: Bà Gíao Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Bà Tư Hãnh, Cô Tư Ấu… và nhiều những cơ sở sản xuất mắm mới cũng đã lần lượt ra đời đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình hay làm quà biếu người thân trong những chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà chúa xứ, tham quan du lịch của du khách thập phương. Sự phát triển và ngày càng khẳng định thương hiệu của mỗi cơ sở sản xuất mắm nơi đây thể hiện một cách tích cực và thiết thực nhất việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hoá truyền thống của vùng đất miệt vườn Nam Bộ.

 

 

T.Đ.K

Mặn mà mắm cái Quảng Nam

Chuyện ăn uống thường ngày ở khắp nơi chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hóa nhân loại; dân gian xếp vị trí đầu tiên trong hàng tứ khoái. Gọi một cách trang trọng là văn hóa ẩm thực; còn nôm na thì người ta nói là thói ăn uống. "Thói” là thói quen, tập quán. Các nhà khoa học và các nhà nghiên cứu văn hóa đều lý giải : thói ăn uống từng nơi thường gắn với sản vật sẵn có, theo phong tục tập quán và đặc trưng văn minh của từng vùng. Có nơi quen ăn mặn, nơi thích ăn lạt, có nơi thích dùng dầu mỡ, nơi khác quen ăn rau; nơi ưa ăn thức nóng, nơi thích dùng đồ lạnh v.v. Nhìn chung, ăn mặn và cay là thói quen của nhiều người dân xứ Quảng. Mắm cái là một trong những thức ăn chính trong bữa cơm thường ngày của nhiều người dân quê chất phác Quảng Nam.

Thuở cha ông ta mở cõi về phương Nam đã mang theo gia sản lớn văn hóa Đại Việt hòa mục với gia sản văn hóa bản địa của Vương quốc Chăm. Chuyện ăn uống cũng có sự hòa trộn ấy. Khi đã định cư ở xứ Đàng Trong, người Việt học được ở nền văn hóa Chămpa một thức ăn hết sức quan trọng là Mắm.

Giáo sĩ Cristoforo Borri trong tác phẩm "Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631" đã mô tả người dân ở đây “chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước "sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước" (dẫn theo tài liệu của Phạm Hữu Đăng Đạt).

 

Thứ nước sốt gọi là balaciam ấy là nước mắm của người xứ Đàng Trong. Sách Phủ biên tạp lục (quyển IV), Lê Quý Đôn có viết về xứ Quảng "... có đội Hàm Thủy  50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hàng năm mỗi  người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính". Thế mới biết từ thế kỷ XVIII trở về trước, thứ mắm bình dị này được đánh giá cao như các sản vật khác tại Quảng Nam. Khắp vùng duyên hải từ Hà Tĩnh đến tận Cà Mau nơi nào cũng có cách thức chế biến nước mắm, nhưng không nơi nào có kiểu làm mắm cái và ăn mắm cái như ở Quảng Nam.

 

Công thức làm mắm khá đơn giản : cá ướp muối để thời gian dài (lâu hay mau tùy theo lượng muối và thời tiết ), khi con cá đã rục thì người ta chắt lọc lấy nước mắm. Nước mắm được làm từ nhiều loại cá, nhưng mắm cái để ăn được chỉ có vài loại cá: cơm, nục, ve, lầm, liệt... Ăn mắm cái cũng có nhiều cách : kho, chưng, chiên, nướng... nhưng thông thường là ăn sống. Một ít gừng, tỏi, ớt,... được giã nát, cho mắm cái vào đĩa là có được thức chấm để dùng với cơm, rau và có khi là thịt heo luộc, bánh tráng, mì lá... Trong mùa mưa lụt, nhà nào chuẩn bị được một mái gạo mới và hũ mắm cái là chắc bụng. Trời se lạnh, cơm nóng đơm ra bát, xẻ giữa cho con mắm cá nục vào, phủ cơm lại một lát, mắm chín tới, một trái ớt tươi hoặc một thìa ớt bột sẽ làm cho bữa ăn ấm áp hơn. Ăn với thịt bê thui Cầu Mống sẽ có cách chế biến mắm cái theo kiểu khác : mắm cái lúc này phải là cá cơm, lọc lấy nước, bỏ phần xác mắm, thêm gia vị mới hợp khẩu vị.

 

Các bà mẹ sau khi sinh cần phải ăn nhiều để có sức và có sữa nuôi con, mà ngày xưa lương thực ăn bồi bổ ở nông thôn hiếm hoi lắm, nên các bà mẹ chồng thường giúp con dâu nướng mắm để ăn được nhiều cơm; theo cách cho mắm, tiêu, dầu phụng vào đĩa bằng đất rồi đặt lên bếp lửa, hương vị mắm nướng sẽ hấp dẫn hơn. Ở nông thôn, người ta còn sử dụng mắm cái làm mắm nêm canh. Các loại rau hoặc bầu, bí... được xắt nhỏ, cho mắm cái được đánh tan trong nước ấm, bỏ hẳn phần xác mắm sẽ có nồi canh ngọt ngào hương vị xứ Quảng.

Mắm cái là thức ăn khá phổ biến trong các bữa cơm của người dân Quảng Nam, nhưng không hiểu vì sao trong các ngày giỗ kỵ không thấy ai bày lên mâm cúng (duy nhất chỉ có trên mâm cúng đất vào tháng 2 âm lịch) hoặc đãi đằng khách khứa. Có lẽ mắm cái là thức ăn quá dân dã chăng ? Mà nói cho cùng, cái vị mằn mặn - cay cay của thứ mắm “quê mùa” ấy là cách ăn chỉ có ở người Quảng Nam.

Thực tình mà nói, mùi vị mắm cái sẽ gây khó chịu cho những người ở địa phương khác, nhưng ai đã từng gắn bó với nó ngay tuổi thơ lớn lên phải tha hương, lắm lúc nhớ quay quắt hương vị của loại thức ăn rẻ tiền nhất trần đời này (!).

Trong những năm đầu thế kỷ XX, Á Nam Trần Tuấn Khải có mấy vần thơ :

"Ta đi ta nhớ quê nhà

 Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...”

 

mà nhiều quả quyết là ca dao. Bởi lẽ, rau muống, cà, tương đã trở thành hương vị chung trên đất Việt.

Còn

"Chiều chiều ra đứng ngõ sau

Thấy em kho mắm, luộc rau : anh thèm” (ca dao)

thì đích thị là hương vị riêng của xứ Quảng rồi !

Phan Thanh Minh

Về vương quốc mắm

Không chỉ với Khu du lịch Núi Sam và dãy Thất Sơn huyền bí, thiên nhiên còn hào phóng ban tặng cho Châu Đốc cả một "vương quốc mắm" mà trung tâm là chợ Châu Đốc.

Thi sĩ Tản Đà từng kể trong "Thú  ăn chơi" rằng: "Tôi có qua chơi vùng quê Long Xuyên, cùng ăn bữa cơm nhà một ông chánh tổng, có nhiều thứ mắm thiệt là ngon". Long Xuyên với Châu Đốc kề nhau, đều thuộc tỉnh An Giang.

Chợ mắm lớn nhất Việt Nam

Nằm ở phía tây nam, thị  xã Châu Đốc là ngã ba sông đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mekong hùng vĩ rẽ nhánh tạo nên sông Tiền, sông Hậu, hình thành vựa cá miền tây Nam Bộ.

Hằng năm vào mùa nước nổi vô vàn tôm cá theo dòng nước lũ từ Biển Hồ Campuchia đổ về miền sông nước Cửu Long sinh sản trong các kênh rạch, đầm phá. Cuối mùa lũ, gió chướng nổi lên, con nước quay đầu, lũ cá đã trưởng thành lại trở về nguồn.

Một góc "vương quốc mắm" Châu Đốc.

Khi gió bấc bắt đầu thổi, nước trở lạnh và rút cạn dần, đó là mùa cá nổi để người dân miền sông nước An Giang chốt chặn bằng lưới, vó, chài, ghe cào, đặt dớn, đặt lọp... để thu gom cá "lượt về".

Vùng sông Khánh An, sông Bình Di thuộc huyện đầu nguồn An Phú, nơi được mệnh danh là xứ cá của An Giang. An Phú là nơi chứa một lượng cá khổng lồ hằng năm từ Biển Hồ đổ về qua sông Hậu và sông Bình Di. Cứ tới con nước tháng 5 và tháng 10 âm lịch là người dân An Phú bắt đầu vào vụ làm ăn mới.

Các ngư dân cho biết các loại cá linh, cá chốt thì cắt đầu làm mắm, còn cá chạch, cá lăng thì bán cho thương lái. Nguồn lợi thủy sản khổng lồ kia khiến cho Châu Đốc trở thành cái nôi chế biến cá khô, làm mắm vì không thể nào ăn hết.

Chợ Châu Đốc gối  đầu bên bờ sông Hậu là nơi tập kết của hơn 40 loại mắm được làm từ cá đồng (cá  nước ngọt). Các sạp hàng bán mắm chiếm đến 50% diện tích chợ. Mỗi năm từ đây xuất đi hàng trăm ngàn tấn mắm, cá khô đến các địa phương trong nước và nước ngoài.

Vợ chồng anh Ba Hơn, chủ một hiệu mắm, vui vẻ giới thiệu về "tính chất đặc trưng" của các loại mắm. Có loại muốn ăn phải qua chế biến bằng cách chiên, chưng, làm mắm kho, lẩu mắm như: mắm lóc, mắm sặt, mắm trê, mắm rô, mắm trèn, mắm cá linh... ăn kèm với các loại rau, giá, bông súng, bông điên điển...

Mắm cá Châu Đốc có vị ngọt, thơm ngon hơn hẳn so với các loại mắm nơi khác.

Có loại chỉ cần thêm chút gia vị là ăn được ngay như: mắm thái, mắm còng, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm tôm, mắm tép... ăn kèm với thịt ba rọi luộc, thịt quay, dưa leo, chuối chát, rau xanh... Nhờ ưu đãi của thiên nhiên, mắm cá Châu Đốc có vị ngọt, thơm ngon hơn hẳn so với các loại mắm nơi khác.

Theo nhiều người làm nghề ủ mắm ở phường Núi Sam, Châu Đốc thì các loài cá đều có thể làm mắm được. Nhưng để có mắm thơm ngon thì thịt cá phải có độ dai, nhất là cá lóc, cá sặc, cá linh, cá trèn...

Ở Châu Đốc có nhiều gia đình có 4, 5 đời làm mắm, đã tạo nên thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước như mắm 55555 của Bà giáo Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Cô Tư Ấu, Út Cảnh...

Riêng mắm của Bà giáo Khoẻ mỗi năm xuất trên 60 tấn với 30 loại mắm, phần lớn xuất sang thị trường Mỹ, Đài Loan... Ông Nguyễn Phụng Hoàng, người đang điều hành hãng mắm này cho hay, muốn cho mắm có hương vị thơm ngon đặc biệt thì phải luôn cải tiến kỹ thuật chế biến để bảo đảm an toàn vệ sinh và hợp với khẩu vị người tiêu dùng.

Nghề ăn mắm cũng lắm công phu!

Từ 200 năm trước, Châu  Đốc đã là nơi hội tụ của người Việt, Hoa, Khơme, tạo nên những sắc thái văn hóa đặc trưng độc đáo của mỗi dân tộc và mắm Châu Đốc cũng thể hiện điều này rất rõ.

Với người Việt thì mắm được làm theo từng loại cá khác nhau và trải qua nhiều giai đoạn như muối cá, thính cá, gài mắm, chao mắm.

Trong đó chao mắm - trộn mắm với đường thốt nốt và phụ gia - là giai đoạn rất quan trọng mang tính "bí quyết nhà nghề" để tạo nên hương vị đặc biệt của mỗi loại mắm.

Trung bình mỗi mùa "cá lên"mỗi nhà thu hoạch 20 - 30 giạ cá là thường.

Trong khi đó, mắm bò hóc (prahoc) của người Khơ Me thì đơn giản hơn nhiều. Sau khi để cá ươn thì đem ướp với muối, để lu mắm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 - 60 ngày. Cá trong lu phân hủy thành thứ nước sền sệt màu xám có mùi khẳm, vị mặn gắt là dùng được. Loại mắm này tuy nguyên chất hơn nhưng mùi vị quá nặng nên không hợp khẩu vị người Việt.

Những năm gần đây, "vị  thế" của mắm đã tăng cao đáng kể, trở  thành món ăn hàng đầu trong ẩm thực Nam Bộ.

Mắm không chỉ hiện diện trong các bữa cơm dân dã của người dân quê lam lũ mà còn chễm chệ "ngự" trên các bàn đại tiệc, không thua kém đặc sản sơn hào hải vị nào. Nhưng để rành trong việc chế biến và ăn các loại mắm không phải là chuyện dễ.

Ăn mắm là cả một nghệ thuật như ăn lẩu mắm phải có cá linh non hay cá kèo còn sống, mắm chua thì ăn với thịt phay, mắm lóc chưng với nước cốt dừa, mắm chiên ăn với đậu rồng, dưa leo...

Nổi tiếng nhất trong các loại mắm Châu Đốc là mắm ruột, ngày trước chỉ dành cho giới quyền quý, quan lại. Mắm này được làm từ ruột và trứng cá lóc bông rất hiếm, đặc biệt thơm ngon. Mắm ruột ngày nay là thịt của mắm cá lóc xé sợi ra, trộn với đu đủ bào sợi ngâm muối, đường trong vắt.

Chút hoài niệm

Chị Lý Thị Xinh, chủ một vựa cá đã có hơn 20 năm trong nghề thu mua cá làm mắm ở kho cá Long Xuyên cho hay, khoảng 15 năm về trước, cá nhiều vô thiên lủng. Cá đánh bắt được tính bằng giạ chứ không phải cân ký.

Ở miệt Châu Đốc, Bạc Liêu, nhiều gia đình không cần làm ruộng, chỉ đặt một miệng đáy trên rạch hay tay lưới với chiếc xuồng câu là sống khoẻ vì có khi đổ một đụt đáy là cả xuồng cá kèo.

Mùa nước tháng 10 âm lịch là cá lũ lượt đổ ra sông rồi "xông" vào các miệng đáy. Người ta phải đổ đáy, lựa cá cả đêm vì nếu trễ có khi cá vào nhiều làm sập đáy.

Nhà nào cũng đặt 5, 7 đống chà dưới bến để dụ cá vào, sau khoảng 20 ngày thì dùng đăng bao lại để bắt. Trung bình mỗi mùa "cá lên"mỗi nhà thu hoạch 20 - 30 giạ cá là thường.

Nhưng gần đây do người dân khai thác quá mức lúc cá còn nhỏ bằng đủ loại phương tiện như cào, đăng xanh, xung điện... nên nguồn cá ngày càng kiệt.

Trong khi đó ở nước bạn Campuchia, việc khai thác cá được quy định rất nghiêm, xử lý rất nặng những ai vi phạm việc đánh bắt cá mùa cá đẻ hoặc bằng xung điện, nhờ đó nguồn cá được bảo toàn.

Trước đây mỗi ngày chị Xinh thu mua hàng chục tấn cá các loại thì nay chỉ còn khoảng trên dưới 1 tấn. Điều này đồng nghĩa với việc nghề làm mắm thương mại đang bị ảnh hưởng nặng.

Chuyện con cá linh

Trong hàng trăm thứ cá nước ngọt "trời cho" ở miền Tây, con cá linh vẫn giữ vai trò "chủ đạo" vào mỗi mùa cá nổi. Mắm cá linh vẫn nhiều nhất, rẻ nhất. Có thể chế biến ăn tươi với đủ món dân dã hấp dẫn, làm đồ hộp, làm mắm, làm mồi câu và trước kia còn dùng đầu, ruột cá linh ủ thành dầu thắp...

Người dân An Giang có câu ca: "Nước không chân sao kêu nước đứng?/Cá không thờ sao gọi cá linh?". Theo học giả Vương Hồng Sển thì tương truyền khi Gia Long bôn tẩu chuẩn bị từ Vàm Nao ra biển thì bỗng có đàn cá nhỏ phóng vào thuyền. Vua cho là điềm xấu nên không đi.

Về sau biết là có quân Tây Sơn mai phục, Gia Long mới gọi loài cá nhỏ ấy là cá "linh". Thực hư thế nào không biết nhưng cá linh đúng là món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho vùng sông nước miền Tây.
 

Theo Bee

Mắm bò hóc

Người Khmer có những món ăn đặc trưng riêng như bánh gừng, bánh ống, bún sim lo, bún nước lèo... Riêng “mắm bò hóc”, một món ăn hương vị đậm đà của dân tộc Khmer, góp hương sắc cho văn hóa ẩm thực miền Tây.

Để tìm hiểu món ăn đặc sản “mắm bò hóc”, có thể đến nhà bà Thạch Thị Nữ, 74 tuổi, ở ấp Biển Long B, xã Dương Trạch Đông (Bạc Liêu), có hơn 60 năm gắn bó với nghề làm mắm. Bà kể: Hồi đó, mẹ mất sớm, theo cha ra đồng làm ruộng, bắt con cá, con tôm về làm mắm, riết rồi trở thành nghề lúc nào không hay. Ngày xưa, cá nhiều chỉ cần tát ruộng, tát đìa bắt cá về làm. Ngày nay phải ra tới biển Xiêm Cán mới mua được cá về làm mắm.

- Mình làm sao phân biệt “mắm bò hóc” với các loại mắm đồng? - tôi hỏi.

- Dễ lắm chú ơi! Con “mắm bò hóc” nó trắng tươi, không thính như mắm đồng, có mùi thơm đậm hơn. Làm lâu rồi quen, giở khạp mắm ra bay mùi là đã biết mắm ngon hay mắm dở rồi. “Mắm bò hóc” của tui làm ra, bán tới Long An, Sài Gòn lận.

Để làm một khạp “mắm bò hóc”, bà Nữ cho biết: Đa số loại cá biển, cá đồng đều làm mắm được, như cá lù đù, cá phi, cá sặt, cá lóc, cá rô... Trước hết, làm sạch cá đem ngâm với muối một đêm cho cá trương sình lên, vớt ra để ráo bắt đầu làm mắm. Dùng muối mặn ủ cá hai đêm. Vớt ra để cá trên rổ hay trên nia phơi cho hơi khô. Sau đó đem vào ướp gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, bột ngọt... Kế tiếp là dùng vật nặng đè lên mình cá cho nước rỏ ra, sau đó được rửa sạch lần nữa bằng nước muối trước khi dận cá vào lu, khạp. Điều quan trọng để quyết định con mắm ngon hay dở là rửa con cá thật sạch máu. Muối cá đủ mặn, nếu sờ con cá thấy còn mềm phải cho muối thêm.

Theo công thức thường làm thì bà cho biết cứ một cá, một muối và 1/2 cơm nguội. Cơm nguội nấu dão trộn đều, dận vào đậy kín lại bằng cách dùng mo cau khô để dằn, các nan tre vót mỏng nêm thật chặt. Xong đem ra phơi nắng hơn nửa tháng, đem vào nhà ủ tiếp từ 6 tháng đến 10 tháng khi ngửi thấy mùi thơm là dùng được. Trong thời gian ủ mắm, bà Nữ thường múc nước nổi lên trong khạp mắm cho vào khạp riêng, lúc số lượng nhiều, bà nấu thành nước mắm để ăn và bán. Bà thố lộ: “Nước mắm tui nấu bà con ở đây ăn mạnh miệng lắm, mùi vị không ngọt ngào như nước mắm bán ngoài chợ, nhưng đây là nước mắm cốt, không phải lo sợ hóa chất gì cả”.

“Mắm bò hóc” ngoài vị ngọt, thơm và vị béo bùi của cơm tạo cho vị của cá không mặn gắt, là món ăn dân dã nhưng không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày hay những bữa ăn vội ngoài ruộng rẫy. “Mắm bò hóc” sống xé nhỏ hay bằm nát trộn chung với bột ngọt, đường, tỏi, ớt, chanh, ngon nhất là kẹp thịt ba chỉ luộc, dưa leo cùng ăn với cơm nguội là ngon tuyệt. Ngoài ra, “mắm bò hóc” là linh hồn của tô bún nước lèo, của các món cá kho, thịt sườn kho.

(THỤY MẪN )

Áo dài, nước mắm, hoa sen

Toàn cầu hóa đang là một xu thế, một hiện tượng rộng lớn bao trùm khắp thế giới, không chỉ về kinh tế mà cả trong lĩnh vực văn hóa và đời sống. Toàn cầu hóa và chống toàn cầu hóa đã trở thành vấn đề thời sự của thế giới. Trong bối cảnh đó, yêu cầu gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc là một đòi hỏi cấp thiết, có tính sống còn của mỗi dân tộc khi phải đối mặt với xu thế toàn cầu hóa, đặc biệt là trên lĩnh vực tư tưởng và văn hóa.

Văn hóa thống trị

Văn hóa là gì? Là cái gì định nghĩa con người. Cái gì mang lại ý nghĩa cho con người, cho đời sống. Khác với con vật, con người luôn luôn tìm ý nghĩa, hoặc tự nhiên, hoặc có ý thức. Và bởi vì con người không sống riêng rẽ mà tụ họp thành xã hội, mỗi xã hội cung cấp cho con người những ý nghĩa, những lẽ sống, nghĩa là một nền văn hóa. Nếu tôi chấp nhận văn hóa của tôi, nếu tôi thấy hạnh phúc trong đó, xin anh ở ngoài đừng bắt tôi theo văn hóa của anh mà anh cho là cao hơn. Không nền văn hóa nào cao hơn nền văn hóa nào, không văn minh nào là thượng đẳng. Vấn đề là hạnh phúc của tôi và khả năng của một nền văn hóa có mang lại được hạnh phúc cho tôi không. Khốn thay, bởi vì kinh tế và kỹ thuật là hai yếu tố quan trọng của văn hóa, và bởi vì con người rất dễ định nghĩa hạnh phúc của mình qua những lợi ích mà kinh tế và kỹ thuật mang lại, nền văn hóa nào có trình độ văn hóa kỹ thuật cao rất dễ tự cho mình và rất dễ được xem là văn hóa thượng đẳng. Trên thực tế, đó là văn hóa thống trị. Hãy nói một khí giới thôi, hiện đại nhất, trong nền văn hóa thống trị đó: cái máy vi tính.

Cái máy - nghĩa là kỹ thuật - vốn trung lập: nó hay hay dở là tùy mình sử dụng nó để làm gì. Tự nó, cái máy vi tính đem lại muôn vàn lợi ích cho tôi. Để viết bài nầy, tôi đã gõ lên đầu nó và nó đã đưa bao nhiêu kiến thức vào đầu tôi. Thế thì ông chính trị cũng gõ lên đầu nó để thống trị cái đầu thiên hạ. Đây, tuyên bố của một viên chức cao cấp Mỹ: “Đối với nước Mỹ, mục đích cơ bản của ngoại giao trong thời đại thông tin là phải thắng trong trận chiến về luồng thông tin thế giới bằng cách chế ngự các làn sóng, y hệt như nước Anh trước đây đã chế ngự biển cả”. Ông nói thêm: “Quyền lợi kinh tế và chính trị của nước Mỹ là phải làm thế nào để buộc thế giới phải dùng tiếng Anh nếu thế giới chấp nhận một ngôn ngữ chung; làm thế nào, nếu thế giới đi đến chỗ đồng ý trên những nguyên tắc chung về truyền thống, về an ninh, và chất lượng, thì nguyên tắc chung đó phải là nguyên tắc của Mỹ; làm thế nào, nếu mỗi vùng trên thế giới được nối kết với nhau bằng truyền hình, truyền thanh và âm nhạc, các chương trình đó phải là chương trình của Mỹ; và làm thế nào, nếu mọi người vạch ra những giá trị chung, thì đó phải là những giá trị mà nước Mỹ xem như là của mình”. Chuyện đó là dĩ nhiên. Tại sao? Tại vì “người Mỹ không thể chối cãi sự kiện rằng, trong tất cả mọi quốc gia từ khi có lịch sử loài người, lịch sử nước Mỹ là công bằng nhất, khoan dung nhất, sẵn sàng đặt lại vấn đề nhất, và thường xuyên tự mình hoàn hảo, nước Mỹ là mô hình tốt đẹp nhất cho tương lai”.

Cái máy vi tính chứa đựng tất cả khả năng, tất cả yếu tố: nó là một tổng thể văn hóa, nó là văn hóa. Nó cung cấp toàn bộ ý nghĩa. Không phải chỉ cho một người: cho cả nhân loại. Trong giấc mơ thống trị của ông chính trị, sẽ không có ai thiếu vắng được nó; nó sẽ trở thành cần thiết như không khí, như nước uống. Nếu mỗi nhà đều có cái bàn thờ, thì mỗi nhà cũng phải có nó. Thế giới còn tranh chấp là vì nó chưa vào được mỗi nhà. Chuyện đó là chưa bình thường. Trên 6,5 tỷ người hiện nay trên toàn cầu, đã có 4,5 tỷ máy thu thanh, 3,5 tỷ máy truyền hình, 1,4 tỷ điện thoại di động, vậy mà chỉ mới có dưới 1 tỷ máy vi tính. Chưa bình thường! Ngày nào máy vi tính lọt vào tổ ấm của mọi gia đình, ngày ấy thế giới mới chỉ còn là một thôn xóm, ai cũng biết ai, ai cũng quen ai, ai cũng cùng một thứ văn hóa, đâu còn nữa chiến tranh! Cái máy vi tính sẽ dạy chúng ta sống như thế nào, chết như thế nào, trong thôn xóm với nhau cả, sống chết giống nhau, thờ phụng như nhau. Ông thần nào là số một hiện nay? Đâu cần hỏi: Bill Gates!

Tất nhiên sự thật sẽ không là vậy trăm phần trăm; nhưng đâu cần phải chiếm trọn trăm phần trăm cái đầu mới thống trị được nó? Lai giống là được rồi! Ông chính trị nói: tôi không nghiền nát văn hóa của quý quốc đâu; cái máy vi tính là nguồn suối của đa văn hóa. Có văn hóa nào là nguyên chất như vàng ròng đâu, văn hóa bao giờ cũng tiếp xúc nhau, thâm nhập nhau, lai nhau để sản sinh ra chất mới. Đúng quá. Nhưng trong việc lai giống, có giống yếu giống mạnh, sản phẩm đẻ ra khó giữ được bản sắc của giống yếu. Ông chính trị biết vậy nên mục đích ngắn hạn mà ông nhắm không phải là hủy diệt các văn hóa khác: các văn hóa ấy cứ vẽ bản sắc của mình lên trên một cái phông, miễn rằng cái phông ấy là văn hóa của ông, nghĩa là văn hóa toàn cầu. Và như vậy, mỗi dân tộc trên thế giới sẽ có thêm một bản sắc thứ hai, bản sắc chung, yếu tố đưa đến hòa bình nhân loại.

Cùng là Tây phương cả, nhưng nước Pháp sợ nhất là cái bản sắc thứ hai đó. Đằng sau cái thứ hai ấy, người Pháp nói, là cả một bộ máy khổng lồ nhằm làm loãng đi hết những cái thứ nhất. Nhượng Mỹ ở đâu cũng được, nhưng Pháp nhất quyết không lùi trước tấn công văn hóa của Mỹ nhắm vào tự do văn hóa như tự do mậu dịch. Văn hóa không phải là hàng hóa; sản phẩm văn hóa không được đồng hóa với mọi sản phẩm: đó là khẩu hiệu có tính nguyên tắc của Pháp. Hàng hóa thì mặc cả, thuận mua vừa bán. Văn hóa - nghĩa là niềm tin, giá trị, ngôn ngữ, gia tài, cách sống - thì bất khả thương lượng. Văn hóa thì phải tôn trọng lẫn nhau; không thể có toàn cầu hóa nếu bản sắc văn hóa của các dân tộc không được tôn trọng. Tiếp xúc nhau là cần, nhưng trao đổi là để giữ bản sắc của nhau, không phải để hòa tan cái khác mình trong dung dịch của mình. Cái máy là thông tin, được rồi, nhưng thông tin gì, cho ai, để phục vụ quan niệm gì về văn hóa, chia sẻ với nhau thế nào về thông tin, làm thế nào để tôn trọng văn hóa, văn minh, tôn giáo của các dân tộc khác. Làm chủ cái máy là nhiệm vụ của mỗi dân tộc, nhưng khổ thay, kẻ đánh qua người đánh lại, lửa choảng nhau với tường lửa, âm binh đánh với âm binh, kẻ lỗ đầu chảy máu không có ai khác hơn là chính tự do.

Riêng đối với chúng ta, có nên đề phòng cái máy không? Nên! Có nên cảnh giác không? Nên quá! Nhưng có nên sợ cái máy, sợ toàn cầu hóa không? Không! Vậy thì sợ cái gì? Thứ nhất là sợ cái ngu, tưởng ma là mình. Thứ hai là sợ co cụm, tưởng thu mình trong vỏ ốc là thoát. Làm thế nào tránh cả hai? Đâu có mưu thần chước quỷ gì! Từ ngàn xưa đến nay, phép thiêng chỉ có một thôi.

Bản sắc

Biết mình, biết mình thật rõ, đừng tơ lơ mơ. Hễ tơ lơ mơ là lai ngay. Biết rõ mình rồi thì chơi với ai, ai đến chơi, cũng chẳng sợ. Biết mình, biết rõ giá trị vô song của mình, thì không co cụm. Một nền văn hóa co cụm là một nền văn hóa yếu, biết trước mình sẽ thua. Y như một cơ thể yếu, không dám ra sương gió. Đóng cửa, trùm chăn, thì yếu vẫn yếu. Không có cách nào khác hơn là tự tu bổ sức khỏe, tự phát huy nội lực. Một dân tộc cũng vậy, thấy đâu là nội lực, đâu là ngoại nhập, đứng vững trên cái thứ nhất thì không sợ cái thứ hai. Thì làm chủ cái máy, làm chủ thông tin, làm chủ toàn cầu hóa. Hãy tin và dựa vào cái gì mà dân chúng thấy là của mình, thấy thân thiết, thấy quen biết, thấy đó là căn nhà văn hóa của mình, nơi mà mình sống thoải mái nhất. Đạo đức xã hội, đạo đức chính trị, môi trường sống, trường học, quan hệ giữa người với người, giữa người với thiên nhiên, giữa người dân với chính quyền: nếu gió thuận mưa hòa trên những quan hệ đó, người ít học nhất cũng biết phân biệt đâu là thật đâu là giả, đâu là đáng tin đâu là lừa đảo. Khi một dân tộc đã có lòng tin từ trên đến dưới, đố luồng thông tin nào từ bên ngoài làm sứt mẻ nổi lòng tin đó ở bên trong. Dựa vào đâu để chống ngoại nhập? Vào nhau! Vào cái gì đã chứng tỏ là bền bỉ nhất của dân tộc! Vào tường lòng, thay vì tường lửa.

Cho nên cái gì vững chắc nhất trong bản sắc, cái ấy không sợ toàn cầu hóa tấn công mà còn tấn công ngược lại. Tôi lấy hai ví dụ: thức ăn, y phục.

Ai cũng biết McDonald là tiêu biểu của toàn cầu hóa thống trị. Khi nông dân Pháp nổi dậy chống áp dụng kỹ thuật làm biến chất thực phẩm (OGM), họ đốt tiệm ăn McDonald. Dưới mắt họ, cũng như dưới mắt dư luận thế giới, McDonald không phải chỉ là khoanh bánh mì và miếng thịt chiên; đó là cả văn hóa ẩm thực, văn hóa ăn nhanh, kỹ thuật sản xuất, tính hiệu  quả, tính tiên đoán, tài kiểm soát, khả năng sản xuất đồng bộ, khả năng đánh thức một mùi vị đồng nhất, tóm lại khả năng tạo ra một bản sắc riêng chiếm hữu không những cái lưỡi mà cả cái đầu của người tiêu thụ. Một phong cách ăn tràn ngập thế giới bất kể thù bạn. Một văn hóa chung, “bản sắc thứ hai”, quê hương thứ hai của cả nhân loại.

Nhưng McDonald có làm tôi kém chung tình với chén cơm thường ngày của tôi không? Thức ăn là một trong những yếu tố then chốt của bản sắc. “Hãy nói cho tôi biết anh ăn thứ gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là ai”. Ăn hoài khoai tây mà không biết chán thì chẳng cần khai tôi cũng biết anh là người Đức. Cầm khoanh phó mát ngửi cho đã đời rồi mới ăn thì anh đích thực là người Pháp biết sống. Thức ăn là bản sắc nên đi đâu người ta cũng mang nó theo, đâu có di dân thì đấy có nó, nó không mất mà còn lan ra tứ xứ. Lai giống Mỹ, pizza vẫn là pizza. Khắp nơi, vịt quay Bắc Kinh treo lủng lẳng, Pa Ri, Luân Đôn, Niu ốc... bao tử ở đâu cũng hẩu xực mì vịt quay. Vậy thì sá gì McDonald! Hỏi cái bụng, hỏi cái lưỡi, hỏi cái đầu, hỏi từng tế bào trong cơ thể của tôi: chúng mầy nhớ cái gì nhất, cơm hay McDonald, chúng nó đâu cần trả lời! Có nghĩa lý gì đâu khi con cái đòi vào McDonald! Hãy vào, như hãy vào pizza, vào vịt quay, vào couscous Bắc Phi, vào cà ri Ấn Độ! Bản sắc chỉ đích thực là bản sắc khi phải đối phó với nhiều thách thức, cạnh tranh. Nó chỉ là hoa hậu khi nó đánh bạt mọi giai nhân khác. Còn nếu không có đối thủ, cái gọi là bản sắc cũng không có, bởi vì bản sắc được định nghĩa là cái gì khác, cái gì đặc biệt. Cái đó không mạnh thì dù co cụm trong thành trì cũng bị đào thải thôi.

Thức ăn là yếu tố mạnh nhất trong bản sắc, cho nên nó phát triển với toàn cầu hóa. Suchi của Nhật ngày nay toàn cầu hóa thực đơn khắp năm châu bốn biển. Mà đơn giản quá: chỉ chút cơm bọc rau câu. Thế giới nhà giàu càng chán mỡ càng chuộng suchi. Nắm yếu điểm đó, suchi tiến công trên thị trường chuộng thức ăn nhẹ: nó đùa với cái bao tử, hư hư thực thực, ăn vào như có như không. Phở của ta bây giờ cũng thế, cũng toàn cầu hóa trong nhu cầu fast food! Trái với suchi, nó thực chất, làm một tô bự là giải quyết xong bữa ăn trưa, mà mùi vị lại đậm đà, kích thích. Chưa nói đến chả giò mà tiếng quốc tế bây giờ là nem. Nem đi vào các nhà hàng không phải chỉ của người Việt, đi vào tận căng tin của các trường học. Nham nham, học trò thấy nem, chưa ăn đã nham nham chảy nước miếng.

Nhưng dù là nem hay phở, dù phở do bếp Tàu nấu hay dù nem đang lai giống với bánh tráng Thái Lan, cái đặc biệt khác với Tàu, với Thái của Việt Nam, cái làm cho món ăn Việt Nam được ưa chuộng trên thế giới, cái làm cho con người Việt Nam muôn đời vẫn tự định nghĩa mình là người Việt Nam bất chấp không gian, bất chấp luật quốc tịch, vẫn là cái đó, cái mùi thum thủm, cái vị mặn mặn, mà nếu thiếu nó cuộc đời nhạt nhẽo như thiếu tổ quốc: cái chai nước mắm. Nước mắm là đại nguyên soái bách chiến bách thắng. Thực dân, đế quốc, bá quyền, Bắc thuộc, Tây thuộc... nó chẳng coi ra gì. Thì ra cái thá gì McDonald!

Y phục là yếu tố then chốt thứ hai của bản sắc. Kimono không phải chỉ là áo Nhật mà là nước Nhật. Sari là nước Ấn Độ. Hãy xem những người lãnh đạo Ấn Độ: có bao giờ họ rời bỏ quốc phục của họ đâu? Và hãy xem ta: nào đâu quốc phục của ta? Mỗi dân tộc trên đất nước ta đều có y phục riêng, chỉ có dân tộc Kinh là mất quốc phục mà thôi.

Nhận xét nầy có áp dụng được cho cả Trung Quốc không? Lúc nhỏ, đi vào tiệm Tàu, tôi thấy tiệm nào cũng treo chân dung Tôn Dật Tiên với bộ áo cổ cao, không phải áo Tây phương. Sau nầy, tôi nghe nói Tôn Trung Sơn chế biến y phục, dung hòa kiểu Tây với kiểu cổ, để biểu dương một Trung Hoa hiện đại, Cộng Hòa, nhưng không mất bản sắc. Áo Mao, cổ Mao, xuất thân từ đó chăng?

Áo ấy, cổ ấy, bây giờ chẳng còn là lễ phục tiếp khách nữa nơi Hồ Cẩm Đào. Nhưng áo Tàu truyền thống đâu có biến mất nơi các bà, các cô? áo ấy, cổ ấy, len lỏi vào thời trang Âu Mỹ tuy rằng thời trang Âu Mỹ cũng được gió toàn cầu hóa thổi rất nhanh vào Bắc Kinh. Chẳng mấy chốc sau khi Đặng Tiểu Bình tứ hiện đại mèo đen mèo xám, mọc lên ở phố may mặc Dong An, quận Wang Fu Jing, một tiệm thời trang mang tên là Mu Zhen Liao dành cho khách sang. Kiểu áo Qipaus thượng lưu của thời nhà Thanh xuất hiện, mới lạ, làm khách qua đường phải ngoái cổ nhìn. Báo Mỹ cho rằng Qipaus là áo Mãn Châu, không phải Hán Đường Tống Minh, nhưng Nguyên Thanh chẳng phải là lịch sử Trung Quốc hay sao?

Nói tới Qipaus là để trở về với chiếc áo dài của ta. áo dài cũng không phải là truyền thống lâu đời, cũng là y phục cải cách từ những năm 1930 thôi, cũng là thời trang chế biến để thích nghi với thời đại mới. Nhưng nó thành công bao nhiêu, thân thương bao nhiêu, yêu kiều bao nhiêu, thích hợp bao nhiêu! Nó đi vào lòng dân tộc như thể nó đã được khai sinh từ thuở dân tộc còn nằm nôi! Và nó hãnh diện phất phới trên thế giới; thế giới thán phục nó. Ngày nay, thời trang tha hồ vẽ vời, thêm bớt; nó nhân lên nhiều kiểu mới, nhưng nó vẫn là nó, vẫn là nhan sắc vô địch. Cái gì hợp với dân tộc qua bao nhiêu thử thách, cái ấy là bản sắc, cái ấy không sợ ma nào ám, kẻ cướp nào lấy.

Bởi vậy, câu hỏi mà tôi nêu lên để kết luận là liệu yếu tố căn bản thứ ba mà ta vốn cho là nằm tận trong thâm sâu của bản sắc dân tộc, đóa hoa sen tinh khiết trong lịch sử, sen đó có nở được trên bùn, trên bao nhiêu rác rưởi mà người ngoài và chính ta, chính ta trước tiên, không ngớt ném tràn lên nó từ bao lâu nay hay không. Câu hỏi đó không đặt riêng cho chúng ta; bất cứ ai quan tâm đến trường tồn của dân tộc đều phải đặt ra. Nhưng trường tồn hay không là tự chúng ta trước hết.

Không ai giết chết được chúng ta ngoài chính chúng ta. Toàn cầu hóa ngày nay chẳng có gì mới hơn cửa bể trong ca dao: đi qua cửa bể Thần Phù, khéo tu thì nổi vụng tu thì chìm. Phép thiêng chỉ có một thôi từ ngàn xưa: là tu. Là sống đúng như lời mình nói, đúng như lời Đức Phật dạy. Là nói ít ít. Để tu nhiều nhiều. Như vậy thì chẳng sợ ai. Như chén nước mắm. Như chiếc áo dài. Muôn đời của dân tộc. 

Cao Huy Thuần