TẢN MẠN RƯỢU...

Hoàng Ngọc Hùng

Thời hái lượm, rượu được phát hiện từ những quả mọng chín rụng lên men, sau đó người ta làm rượu từ nước quả ép. Thời trồng trọt thì lấy ngũ cốc làm rượu,  chưng cất bột lương thực, nguyên liệu có đường - vị và mùi rượu do nguyên liệu, men. Cư dân sông Nin biết làm bia trên 6000 năm. Chiến quốc sách ghi chuyện Nghi Địch (vợ vua Hạ Vũ) làm rượu; người Việt đã dùng rượu từ 5000 năm trước.

Các nhà hoá học chia rượu ra 2 loại: lên men từ nước quả (rượu vang, rượu cần), rượu cất (spirits) từ đường (bột ngũ cốc, nước mía, nước củ cải đường, rỉ đường...), thu rượu qua tháp chưng (Bông Lúa, Nàng Hương, rượu trắng...). Rượu mùi pha từ cồn hoá học, đường, acide chanh, các chất tạo mùi, tạo màu. Nhà võ cũng chia rượu làm 2 loại: uống và xoa (ngâm các loại thuốc để xoa - thường có vài chất có hại cho đường ruột). Về tình thái: rượu thưởng - phạt, tẩy trần (bụi), nhơn ngãi, giao ước, đoạn tình, chia ly, tái ngộ,... Nếu dân có chén tạc, chén thù, chén xuân, chén quỳnh, chén ly bôi,...thì nhà vua có rượu ngự, rượu tiến,... Theo nguyên liệu thì có rượu đỗ, rượu sắn, ngô, nếp, gạo, mật mía; rượu cá (Trung Quốc) - ủ men với “nạc cá và bột lương thực”. Theo nồng độ có rượu đầu (rượu ngọn, rượu đầu nồi, cao độ), rượu bào (lượt rượu cuối, thực chất là nước cất, vị nhạt, thường hoà với rượu cao độ), rượu tăm có độ cồn cao, trong vắt - gọi là “tăm” bởi rượu rất cao độ, dù lấy cây tăm chấm mút cũng...xỉn, lại có người giải thích là rượu này để yên cũng sủi tăm (bọt khí). Theo mùi có rượu bén (rượu khê) do đun già lửa (bén nồi) - dân sành rượu ưa dùng; theo màu có rượu hồng, rượu hồng đào, đỏ (vang)...Rượu chổi cất từ cây chổi - để xoa bóp. Rượu đế: rượu trắng: rượu ngang: trước đây là rượu lậu (loại rượu gạo nấu lậu, cao độ). Với rượu ngâm thì dựa theo món ngâm để gọi tên (rượu rắn - tam xà, ngũ xà,...; rượu bìm bịp, rượu rết, rượu bò cạp, rượu sâm, hoàng hoa tửu - cúc vàng;...); rượu hoà với tiết (rắn, dê,...), rượu hoà mật  (chó, gấu, ong,...). Đặc biệt, rượu nếp làm từ cơm nếp ủ men, không chỉ uống mà còn ăn cả cái (miếng cơm nếp trắng ngà, mềm, vị ngọt, đượm mùi nếp, thơm dịu nhưng xơi nhiều vẫn xỉn, dùng quen cũng nghiện). Hèm rượu gạo tuy người không dùng nhưng lợn ăn sẽ cho thịt ngon (ít mỡ, da mềm, có vị riêng) - món “thịt heo hèm” luộc hồng đào, thái ba chỉ, dùng với dưa giá chua, chao mặn, tương ớt cay xào ngọt, xôi nếp thơm và rượu gạo thì...người ở đừng về.

Việt Nam nhiều xứ rượu: làng Vân (Bắc Ninh), Nga My (Hà Tây), Bắc Hà (Lào Cai), Kim Long (Quảng Trị), Làng Chuồng (Huế), Đá Bạc (Thừa Thiên), Bàu đá (Bình Định), Gò Đen (Tây Ninh); rượu cần (Pleiku), nếp cẩm (Hải Phòng), rượu ngô (Bắc Thái), San Lùng (Lào Cai), quốc lủi,...nhiều rượu ngon từ các “xá” - Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Quảng Xá (Thanh Hoá). Ở Thừa Thiên - Huế, một số làng có nhiều họ đã chọn tên một họ để đặt tên làng (gồm 2 tiếng: “xá” + từ chỉ họ): Văn Xá - làng họ Văn; Võ Xá, Mai Xá, Phan Xá, Lê Xá,...- các tộc lớn thường nhiều tế lễ, phải nấu rượu để “tự cung tự cấp”, tên tộc (và làng mang tên tộc) đã làm thành tên rượu. 

Chứa rượu có chai, be, nậm, hủ, vò, bầu (bầu khô thứ thiệt, thứ giả - gốm, sành, sứ,...), túi da, túi giấy không thấm nước, thùng gỗ, xị (chai ¼ lít - loại chai chứa nước ngọt có ga, màu nâu, thơm mùi hồi - tên là “xá xị”), ...Vật chứa - màu chai (thuỷ tinh), loại gỗ - có ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Có loại chai bỏ túi, dày cỡ 2 cm bằng inox, có thể gắn thêm phù điêu (logo gia đình, cá nhân) trên mặt nắp chai. Các loại rượu, kiểu dáng chai, nhãn,...là lĩnh vực được giới sưu tập quan tâm.

Để đậy chai thì có nút, nắp (nhét, vặn) - có loại nút mở ra là hỏng, có loại xài nhiều lần; có thứ mở bằng tay, có loại phải dùng cái “vặn nút chai” - nếu không có nó thì...nhe răng cắn để lôi nút chai ra hoặc dìm nút lọt vào trong chai - khi rót rượu có thêm tiếng “lụp bụp” cũng vui tai ). Về vụ “mở nút” (rượu vang) cũng lắm dụng cụ (thông dụng là loại chữ T, dùng lực kéo nút rời miệng chai; dễ lắc chai, nếu gặp chai có kết tinh thì sẽ động cặn; loại mũi xoắn, đòn bẩy và dao cắt; loại chụp siết - chụp miệng chai và 2 càng để siết, kèm dao nhỏ để cắt chụp). Dù đã có cái mở nút chai nhưng còn phải dựa theo rượu chứ không tuỳ tiện - với vang đỏ, mở nút trước 30 phút để hương men thoát hết, các loại rượu lâu năm thường có cặn do kết tinh nên vẫn giữ chai nằm nghiêng khi mở, rượu được rót ra bình lóng (pitcher) - thấy cặn lên đến cổ chai thì dừng rót.

Đất Việt không chỉ biết dùng cùi bắp (lõi ngô) làm nút chai mà còn có “nút sau hè” - khi cần, các cụ ra “sau hè” xé mảnh lá chuối khô quấn lại để nhét cho vừa miệng chai là xong - rất môi trường. Trước đây, khi nhận lời mời (đám giỗ, họp bạn,...), cánh nam giới thường đến dự với chai rượu trắng đậy “nút sau hè” làm lễ vật “gọi là”. Ơi những người muôn năm cũ, khăn xếp áo the với be rượu lễ kẹp nách đi trên đường làng ! Hồn ở đâu bây giờ... Lắm ông vợ dại con thơ vẫn ưa kẹp chai rượu đi về phía hội hè - nơi thường có những “cô thả khoanh giò, ông thò chai rượu” -  làm cho vợ nhà mỗi khi nhìn ra bụi chuối sau hè (nơi “sản xuất nút chai”) lại than thở: “gió đưa bụi chuối sau hè, anh mê vợ bé bỏ bè con thơ” (bố các cháu quả có ham bù khú nhưng nào dám đem con cái “bỏ bè trôi sông” - các bà thường thích nói quá một tý để có tác dụng...phòng ngừa, cảnh báo).

Rượu thường rót qua miệng chai hoặc qua vòi ở đáy; nhiều nhà sản xuất có gắn “nắp rót” (để giữ mùi, ngăn rượu lan qua vành miệng, phí của giời - “thà cắt cổ không thà đổ rượu”). Có những loại “giá rót” rất tiện lợi, tạo dáng đẹp và đắt tiền - chai được gắn đứng vào giá, khi rót, đặt ly đúng chỗ và nâng đáy chai lên. Đồ uống thì có chén, bát, ly, vò, ống, cần; tuy nhiên, có thể uống trực tiếp từ “vật chứa” hoặc uống qua đường mũi,...Nói về uống rượu thì có bợp, đả, tợp, hớp, mút, hút, hít, chíp, nốc, chiêu, nhấm, ực, súc,...; ở các tư thế - đứng, ngồi, nằm. Uống không thức nhắm là uống chay, sếch, suông. Rượu có thể hâm (ấm), ướp (ướp mùi, ướp lạnh, ướp mát). Loại rượu vang màu (đỏ, hồng) phải ướp lạnh trong xô (từ 8⁰ -16⁰C), sau khi rót nếu vẫn còn rượu trong chai  thì lại đặt chai vào xô đá.

Rượu chát: rượu vang: rượu nho: từ nước ép quả nho và đợi lên men. Có vang trắng, vang đỏ; rượu sâmbanh (champagne) là loại vang trắng (nay quen gọi “rượu chát” chỉ vang đỏ, sâmbanh chỉ “vang trắng”). Trước đây, phải là sâmbanh làm từ nước ép loại nho vùng Champagne, giờ ở đâu cũng có thể sản xuất sâmbanh, miễn là có nước ép quả nho; hơn nữa, rượu vang nay không chỉ làm từ nước quả nho như trước mà còn từ nước ép các loại quả mọng, lên men. Rượu vang đã thành thức uống truyền thống ở phương Tây; theo giới tiêu dùng thì vang có 4 loại (bàn, sủi tăm, mạnh, mùi): Vang bàn (vin de table) có đỏ, trắng,  hồng (hàm lượng rượu từ 09% -14%); vang sủi tăm (vin mousseux) hay còn gọi là sâmbanh (Champagne) - có từ 08%-12% rượu, sâmbanh sủi tăm là do cho thêm CO₂ - loại hảo hạng làm từ các giống nho trồng ở vùng Champagne - Pháp; vang nặng (vin fortifié): được pha rượu mạnh (brandy) - lượng cồn từ 17%-22%, loại vang nặng không ngọt có nồng độ cao dùng khai vị, loại ngọt dùng tráng miệng (vang Madeira sản xuất tại đảo Madeira, Đại tây dương - ưu điểm: rượu còn trong chai để lâu không hỏng. Vang mùi (vin aromatisé) có gia thêm rượu mạnh chất thơm với lượng cồn từ 15%-20%.

Xác định Vang qua màu, chất, hương, vị, tên, tuổi, mùa hái nho. Vang nho có 6 loại (nhãn chai) - dry: rất nặng; sec: nặng; demisec: hơi nặng; moelleux: sủi tăm; doux: dịu; liqoureux: rất dịu. Màu vang (trắng, hồng, đỏ) tùy tuổi, loại nho, thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, hoá rượu (vang trắng từ trong suốt đến vàng là sản phẩm từ nho vỏ xanh; vang hồng, đỏ là sản phẩm của nho vỏ tím - vang đỏ có màu hồng, đỏ, đỏ thắm). Các loại vang Pháp ngon nhất được ghi tên nơi sản xuất trên nhãn (Appellation d'origine contrôlée -  AOC); nơi cấp phép là L'institut national des appelations d'origine - INAO. Để có AOC thì vang phải dùng các giống nho trồng tại khu vực qui định. INAO qui định độ cồn của vang và số lít vang trên 1 tấn nho nguyên liệu.

Nước Pháp có 4 vùng nho vang (Alsace : Đông Bắc Pháp, nổi tiếng vang trắng (vang Alsace) thường đựng trong chai cổ cao, màu xanh; Bordeaux - Tây Nam Pháp; Burgundy: Trung Pháp; Champagne: Bắc Paris, đủ điều kiện (nho, đất, khí hậu, kinh nghiệm,...) sản xuất loại vang nổi tiếng nhất.  Champagne chỉ có 3 loại nho (Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay). Champagne có thể uống ngay -  không cần để lâu. Trước khi đóng chai người ta cho một lượng rượu ngọt - tùy lượng rượu đó mà Champagne được phân loại (Brut, Nature - tự nhiên; Extra sec - hăng; Sec - hơi ngọt; Demi sec - ngọt; Doux: ngọt đặc biệt; Non -vintage từ rượu nguyên liệu sản xuất các năm khác nhau; rượu Vintage từ nho thu hoạch cùng năm và khoảng 20% rượu các năm khác; Rosé từ rượu nho đỏ, trắng; Gemant ít bọt, sản xuất từ rượu ít đường có thêm  CO₂ khi lên men lần thứ 2; Blanc de blanc sản xuất bằng nho trắng, loại vang cao cấp; loại Blanc de noir làm từ nho đen; De luxe từ 100% nho tốt nhất.

          Vang Mỹ có thể chia làm 3 loại (Branded wine, Generic wine - như vang California Burgundy; Blended wine); nổi tiếng có Robert  Mondani. Vang sủi tăm có Moet và Chandon sản xuất theo cách của Pháp. Ngoài ra, Italia cũng là nước dùng và sản xuất nhiều vang.

Giới yêu vang tự hào khi Victor Hugo bảo: “Thượng Đế tạo ra nước và con (của) Người làm ra vang”; từ nho, rượu vang đã tạo nên nhiều lễ hội, huyền thoại (gắn với Osiris – vị thần Ai cập; Dionysor - thần Hy Lạp; Bacchus - thần La mã - một công ty Hàn quốc đã chọn tên Bacchus này làm thương hiệu cho sản phẩm nước uống). Là một trong những thức uống tinh tế nên kiểu uống của người yêu vang thường khác với cách uống bia, rượu mạnh - không chỉ qua kiểu cách phục vụ mà phong thái người thưởng thức vang cũng hàm chứa ý vị khá độc đáo. Khi uống vang cũng không ực ngay mà ngắm, lắc, ngửi, ngậm (thở ra nhẹ), nuốt và...khà (6 công đoạn - như lục lễ trong hôn nhân thời xưa). Việc ướp lạnh sâmbanh cũng phải dùng đá cục mới gọi là vào kiểu (loại “champagne frappé”). Nếm vang là loại kỹ năng chuyên môn cao, người sành nếm được nhà sản xuất trọng dụng; để thành chuyên gia nếm vang không chỉ tinh nhạy về vị giác, khứu giác mà còn phải giàu kinh nghiệm tiếp xúc với các loại vang vốn rất phong phú; nay vẫn chưa có nơi đào tạo chuyên gia nếm vang - hầu hết trưởng thành từ giới phục vụ giỏi. Để thành người nếm vang đáng tin cậy phải thạo mùi, màu, tuổi...từng loại rượu của mỗi nhà sản xuất  vang.

          Chuyện rượu thì không thể quên cocktail - loại đồ uống gồm rượu và nhiều thành phần khác (nước quả, nước khoáng, sữa tươi, mật ong,...); món này có từ lâu nhưng chưa rõ xuất xứ. Mở một quầy cocktail phải cần 17 thứ dụng cụ chuyên dùng (ly khuấy - mixing gl***; thìa cán dài, thân xoắn - bar spoon; 1 ly Inox và 1 ly thủy tinh dày, đường kính nhỏ hơn - Boston shaker; bình đựng nước trái cây - gl*** pitcher; bình lóng (pitcher) để lọc cặn trong rượu; ly lường chất lỏng (kim loại hoặc thủy tinh), hai đầu có dung tích khác nhau - shot gl***; bình lắc - standard shaker; bộ thìa lường bột (4 cái: thìa xúp, thìa trà (cà phê), 1/2 thìa trà, 1/4 thìa trà) - measuring spoons; cốc đong rượu - measuring cup; dụng cụ khui nút chai - cork screw; cái chặn đá - strainer; kềm vắt chanh - lemon squeezer). Tại “gian bếp chính” của nàng Đêchanggưm có các dụng cụ tương tự không nhỉ ?.

Để hoàn thành ly cocktail, khâu trang trí rất quan trọng (cocktail martini từ cuối thế kỷ 18 đã biết trang trí với quả ôliu thả vào ly,..); thuật trang trí cocktail ngày càng cao, nhiều người pha chế cocktail (bartender) được gọi là nghệ nhân - tên tuổi của họ đã tạo thêm danh tiếng cho các quầy cocktail (cocktail bar). Thế giới “bar” cũng khá lùng nhùng, trong đó có nhiều loại bar gắn với rượu (quầy bia: beer bar; quầy cocktail: cocktail bar; quầy rượu vang: wine bar. Ngầu hơn “quầy” là quán - “pub”).

Dù cocktail không phải là rượu thật  100 % nhưng “tiệc cocktail” lại có nghĩa là tiệc rượu (!?) - có lẽ vì nó long trọng hơn mấy độ nhậu thông thường (với rượu thật 100 %). Tiệc cocktail cũng như tiệc đứng nhưng “uống là chính”, thường được tổ chức vào buổi sáng (từ 10 giờ), chiều (16 giờ), tối (20 giờ) - không lâu hơn 2 giờ, nếu kèm món nhảy nhót cũng không quá 4 tiếng. Nói “uống là chính” nhưng cũng có những món ăn nhẹ (hạt khô: lạc rang các loại, dẻ, hạnh nhân, điều,...; trái cây, rau dầm: ô-liu đen, ô-liu xanh, dưa chuột, bắp cải muối, kim chi,...; món nguội: xúc xích, jambon xông khói, nem, chả, trứng cút, phô-mát, trứng cá, ...; các món nướng, đút lò; bánh,...).

Đồ uống trong tiệc cocktail được đặt ở bàn riêng hoặc ở quầy - có một (vài) bartender, nếu chủ nhân mời được những bartender nổi tiếng cũng có thể giới thiệu cho khách uống được biết. Tuy vậy, cũng như ‘trà đạo”, đã mời khách đến nhà (nhất là mời vào “tửu thất” - phòng uống rượu) thì phải tự tay chủ nhân pha rượu và hầu tiếp với khách mới thật đúng điệu - phương Đông, kể cả cánh samurai (Nhật) vẫn coi “bạn rượu” mới là nhất (yếu tố “con người”) - rượu, mồi, chỗ và các món khác chỉ là thứ yếu. Dù rượu nhạt, rượu suông (“khôn chài cá”, “khó đuổi gà”,...) nhưng chỉ cần hợp nhau là đủ. “Hợp nhau” là món rượu (và mồi) cao cấp nhất, thiếu nó thì chán và có thể nguy, không hợp nhau mà phải cụng ly có khi hỏng rượu, có nó thì “râu tôm nấu với ruột bù, chồng chan vợ húp gật gù khen ngon” - hợp thì mới “gật gù, gật gù,...”, nếu không hợp nhau thì cố lắm cũng chỉ “gật” mấy phát là oải - không “gù” được như quý anh chị bồ câu đâu nhé.

Chơi rượu tại gia theo kiểu Tây cũng thật kỳ công: hầm rượu xây bằng đá hộc, tủ rượu (đứng, nằm, ngầm trong tường, lồi ra ngoài - với loại gỗ và màu gỗ phù hợp), vài kiểu quầy rượu gia đình (hợp với tư thế của khách - đứng, ngồi ghế cao, thấp, ngồi bệt,...), các loại giá rót rượu hợp với vật chứa (cao, thấp, to, bé, béo, gầy, chai, thùng, hộp,...), các kiểu giá ly (gác ly, treo ly, móc ly,...), các loại vặn nút chai (trực tiếp, gián tiếp,...), các kiểu xô để ướp sâmbanh, xe đẩy (2 ngăn, 3 ngăn,...), các phụ kiện (hộp thuốc lá, gạc tàn, các vật dụng chứa các loại thức nhắm khô, chứa các loại trái cây,...); khi tiệc lớn (gia đình), đội ngũ phục vụ rượu phải đồng phục. Độ này, trước khi nhập tiệc, dân xứ Lạc Hồng thường khui sâmbanh, hé mắt chờ nó “đoành”, vỗ tay (nếu nút chai bắn ra không gây nên kiếp nạn gì), rót, dzô,..., màn này trông cũng “hội nhập” phết. Ăn lối Tây thường kèm nhiều loại rượu, mỗi thứ có kiểu ly riêng (cao, thấp, đục, trong, to, bé, mỏng, dày, vành bum, vành thẳng, chân ngắn, chân dài, đế loe, đế lượn, đế phẳng,...) theo từng món ăn, công đoạn bữa ăn.

Nếu chế biến món ăn ở phương Đông lên tầm khoa học thì văn hoá rượu Tây cũng thiệt ly kỳ; ở đây, cái “ly” là đại sự. Ly uống vang thường ướp lạnh; chọn ly tuỳ tục mỗi nước, chọn ly tùy rượu (whisky, cognac,...) - ly cũng được đặt tên giúp người uống thêm phần thú vị. Các loại ly thủy tinh nổi tiếng của Bacarat, Venese, Libbey... đa dạng về chủng loại, dáng đẹp, trong, sáng, chạm nhau có tiếng ngân vang. Có nhiều kiểu dáng ly cho từng loại đồ uống, quầy rượu (ở gia đình, bar, pub) có ít nhất 13 loại ly (không kể số ly treo giàn - trang trí): loại ly liquor (cordial) - cho rượu mùi (liquor), cocktail nhiều tầng; sherry - rượu nguyên chất; rock - rượu mạnh (30ml) pha coca, soda, đá cục; highball - nước trái cây, cocktail long drink; margarita - cocktail margarita, kem; martini - cocktail martini, cocktail loại short drink; flute champagne (saucer) và cup (saucer) - dùng cho sâmbanh, cocktail; brandy ballon - uống Brandy; poco và hurricanecho - cho cocktail (long drink); wine - dùng khi uống vang đỏ, trắng, hồng; pilsner dùng cho bia. Vậy, có thể uống brandy không pha bằng loại ly nào ? Trước khi tìm ra lời giải là “brandy ballon,...” nhiều người khó bình tĩnh trước thiên la địa võng của lắm thứ nồi niêu ở tửu quốc trời Tây.

“Sắm ly cho đúng điệu đã khó nhưng giữ gìn chúng cũng chẳng dễ gì”, bởi: phải dùng dung dịch rửa chén đĩa - loại không có mùi thơm, rửa kỹ, nhúng nước nóng, úp lên một khăn lót - để nước trên ly thấm xuống; lau bằng khăn không sổ lông (đầu khăn nắm chân ly và đầu kia lau trong ngoài). Nhiều người rất ngán ngẩm về các vụ đố rượu kiểu Tây, đại loại: “Gin là viết tắt của chữ gì ? - Genever”, “vodka xuất xứ từ đâu ? - Balan”, “Bourbon, một loại whiskey Mỹ, làm từ nguyên liệu chủ yếu gì ? - 51% ngô”, “Rhum được tạo từ ? - mía”, “tên rượu vang Porto xuất phát từ ? - nước Portugal”, “tên rượu Tequila từ ? - thị trấn Tequila, bang Jalisco, Mexico”, “Lắc bình shaker standard, phải hướng nắp đậy vào trong hay ra ngoài ? - trong”, “Nghĩa của blood là máu, trong món cocktail bloody Mary có nguyên liệu gì làm blood ? - nước cà chua”,...và những câu hỏi lẩn thẩn như thế có thể kéo dài suốt bữa tiệc rượu Tây - ai không đáp được thì phải làm một ly (một trong nhiều cái vui ở đây là khi lão ấy ực ly rượu phạt thì mọi người cũng “làm ly” và reo hò - khối anh biết tỏng câu trả lời nhưng vẫn ra bộ tịt để cả nhà thêm một lần cười. Rất dễ thương).

Về thức nhắm: mồi !. Có thể thầy là có vô số mồi!. “Vô số” hiểu là: nhiều đến nỗi “không”...có số mà đếm hoặc “không” có tý mồi nào cả (!?). Có thể là...bia - cho ngón tay vào bia, mút “choách” một phát rồi chiêu hớp rượu. Hết bia thì nướng nắp chai bia, ngâm rượu làm mồi (liếm nắp một phát,...dzô !), hoặc dùng đinh thép nướng lên dầm nước mắm,...Ở rừng có thể rút dao quắm, rựa, mác, mã tấu,...làm mồi (liếm lưỡi dao lấy vị tanh). Có loại mồi chua (khế, mơ, sấu...), chát (ổi, chuối xanh - Chí Phèo dùng món này khi không bắt vạ được ai), cay (ớt, gừng), đắng (đu đủ non), mặn,...hoặc ghép chúng lại, nêm chút đường thành mồi “ngũ vị” - rất bắt rượu. Nếu thật chẳng còn gì thì dùng mồi “e lơ mơ” (e: em; lơ: làm; mơ: mồi - “em làm mồi” - tức là ngắm một em nào đấy rồi làm hớp rượu). Nếu rượu cũng hết thì sao ? Hãy theo lối “ca” (ca là...“k”, viết tắt của “khô” tức là “không ướt” = không có “nước”= không rượu; “k” cũng là “không” tức là không có (mồi và rượu) thật, chỉ xài bằng tưởng tượng (tưởng tượng rượu, tưởng tượng mồi và mọi phụ kiện kèm theo). Thói thường “trà tam tửu tứ” - cùng uống mới vui, ấy thế vẫn có vị không “bạn hiền” vẫn “chíp khà” một mình trong cô tịch - cánh độc ẩm ấy quả đáng quan tâm.

Truyện Lục Mạch thần kiếm (Kim Dung) có đoạn thuật cảnh Tiêu Phong ngồi cùng A Châu tại quán nghèo nơi biên tái, không giọt rượu. Khi nghe A Châu tâm sự “đại ca ơi, tiểu nữ nguyện theo đại ca về Nhạn môn quan săn chồn đuổi thỏ, sống cuộc đời khoát lạc ung dung” thì Tiêu Phong thật sự cao hứng, nâng cái chén không rượu lên, ông ngửa cổ thưởng thức hớp rượu tình nồng. Kẻ viết bài đã từng ngắm (lén) một tửu sĩ độc ẩm kiểu “khô” - ngay cả một cái “chén không rượu” cũng chẳng có; đến say, người tấu lên cho mình khúc tuý ca bi tráng và tuý ngoạ ra thềm, hấp háy nhìn loài người về trước hiên đời dưới bóng chiều nhập nhoạng. Trước bức tranh sống động ấy, kẻ nhìn đã xấu hỗ vì ý nghĩ  “Bác ấy say giả hay thật nhỉ ?” - Ôi ! Quả là loại tư duy thấp kém của hàng sâu róm, tò vò.

Thế gian chia tửu đồ ra nhiều bậc: sâu rượu, bén rượu, bợm rượu, già rượu, non rượu, nát rượu, nhát rượu, rét rượu, giết rượu, luỵ rượu,.... Tiếp viên gọi dân uống là tửu khách, vợ con lại chia các vị thành nhiều hạng (tửu tiên, tửu quỷ, tửu điếc - chẳng chịu nghe ai). Tuý ngoạ là say nằm, nhậu nằm, nằm nhậu; bài ca cho dân xỉn hát là tuý ca - bài ca về rượu của “tuý khách”; tuý quyền là dạng quyền phổ bậc cao ở võ thuật Trung Quốc (với tuý kiếm, tuý phiến - quạt,...).

Tuý dân cõi nhậu phương Đông tự nhận là tín đồ của tửu đạo và phong Lưu Linh là giáo chủ.  Lưu Linh tên chữ là Bá Luân (210 - 270) sống từ cuối Ngụy (Tào Tháo) đến đầu đời Tấn (Tư Mã Ý) - thời ấy cũng lắm chuyện buồn nên nhiều người ít vui với đời thực. Nhóm Trúc lâm thất hiền nổi tiếng văn chương (Nguyễn Tịch, Nguyễn Hàm, Lưu Linh, Kê Khang, Sơn Đào, Vương Nhung, Hưởng Tú) được coi là sành điệu; tương truyền Lưu Linh (và Nguyễn Tịch) uống rượu rất tài. Lưu công thường uống trên xe hươu kéo, chở theo các vò rượu lớn - sau xe có người vác cuốc (chết say ở đâu thì chôn ở đấy); trong bài tụng nổi tiếng về phẩm chất người uống rượu (tửu đức tụng), ông gọi các nhà “giảng giải lễ phép” là “các quan” và coi họ như những “con tò vò, sâu róm”. Văn chương Đất Việt cũng dành sự trân trọng cho rượu.

Cô Kiều của cụ Nguyễn Du đã có vài lần rượu đáng chú ý:

q       Lần 3 người (Kiều, Thúc Sinh, Hoạn Thư):

Vợ chồng chén tạc chén thù

Bắt nàng đứng trực trì hồ hai nơi

Bắt khoan bắt nhặt đến lời

Bắt quỳ tận mặt bắt mời tận tay

q       Lần 4 người (Kim Trọng, Thúy Kiều, Thúy Vân và cậu em Vương Quan) - đoàn tụ:

Đủ điều trong khúc ân cần

Lòng xuân phơi phới chén xuân tàng tàng

q       Lần 2 người - đối ẩm  (Kiều và Kim Trọng):

Thêm nến giá, nối hương bình

Cùng nhau lại chuốc chén quỳnh giao hoan

q       Theo Cao Bá Quát (1809 - 1853) thì :

“Phong tiền tửu điếm hữu mỹ tửu

Tỉnh giả thường thiểu, tuý giả đồng”.

Dịch nghĩa:

(Hể) quán rượu ở đầu gió có rượu ngon

(Thì) ít người tỉnh mà vô số người say

q       Nguyễn Bỉnh Khiêm (1491 - 1585) mong:

Bàn cờ, cuộc rượu, vườn hoa cúc

Bó củi, cần câu, chốn nước non

q       Nguyễn Công Trứ (1778 - 1858) cho rằng:

“Ai say, ai tỉnh, ai thua được

Ta mặc ta mà ai mặc ai”

q       Nguyễn Khuyến (1835 - 1909) từng:

Trổ tài muốn học ông say

Thì ba trăm chén dốc ngay cạn bầu

q       Huyền Trân (1913 - 89) tâm sự với Tản Đà:

Cụ hâm rượu nữa đi thôi

Be này chừng sắp cạn rồi còn đâu

Rồi lên ta uống với nhau

Rót đau lòng ấy vào đau lòng ngày

VỚI TẢN ĐÀ

q       Thâm Tâm (1917 - 1950) quả quyết:

Người đi ! Ừ nhỉ, người đi thực

Mẹ thà coi như chiếc lá bay

Chị thà coi như là hạt bụi

Em thà coi như hơi rượu say

tỐng biỆt

q       Xuân Diệu (16 - 85), nâng chén men tình:

Anh lại nâng chén nước

Mời em nhắp môi cho

Em ơi, đừng uống hết

Kẻo say chết bây giờ

Chén nưỚc

q       Ở thủ đô, Vũ Duy Thông bê ché rượu cần cao nguyên:

Lấy đâu nước suối rừng sâu

Thì múc nước máy đổ vào ché thôi

Hư thì cũng đã hư rồi

Chẳng hư sao hỏng một đời vì thơ

UỐNG RƯỢU CẦN Ở HÀ NỘI

q       Hoàng Trung Thông hiểu:

...Bạn uống rượu lòng ta không thể chán

Ta thương ta, thương người xa thương thầm

MỜI TRĂNG

q       Đỗ Bạch Mai vừa tưng vừa tỉnh:

Em là rượu hay em là nước mắt

Rượu đắng cay và nước mắt mặn mòi.

rưỢu và nưỚc mẮt

q       Võ Thanh An  tỉ tê:

Chén vui, mừng run rẩy

Chén buồn, bước liêu xiêu

VỚI BẠN SAY

q       Cao Như Dương muốn:

...Ta gom thu hết vào trong rượu

Rót vào quên lãng một bầu cay

VƯỜN CHIỀU

q       Trong rừng đêm, con tầu chở Vũ Hoàng Chương cũng say nốt :

Khói tuôn mờ trắng đêm thâu

Men rừng say một con tầu ngả nghiêng

Con tẦu say- Thơ Say (1940)

q       Nguyễn Quang Thiều, với vò rượu...rắn:

Rượu câm lặng chở những linh hồn rắn

Người say hát lên bằng nọc độc trong mình

QUÁN RƯỢU RẮN

q       Văn Cao xót cho nhậu đang mất dần thời gian sống:

...Uống rỗng những thùng bia

Uống đến hết một ngày đang hết

Uống đến hết một năm sắp hết

Còn liếm môi....

QUÁN BIA

q       Nguyễn Khánh (Trưởng phòng Giáo dục Tiên Phước - Quảng Nam) hiểu sự quyến rũ của “rượu thơ”, ông  nói: “Nếu cuộc sống là gạo đã nấu thành cơm thì thơ là cơm đã cất thành rượu mà người đời ít ra ai cũng một lần say”.

q       Trần Văn Thọ (Hiệu trưởng trường Lê Hồng Phong - Điện Bàn, Quảng Nam) kinh nghiệm:

Không rượu sao mà say chếnh choáng

Không bão giông sao ngồi đứng không yên

Không sương khói sao nhạt nhoà ảo vọng

Giây phút nào ta đối diện cùng em

KHÔNG ĐỀ

q       Lần nọ, trong chuỗi ngày phỉ lạc cuồng sinh, thi hào Bùi Giáng đã “thượng câm tuyết” (hạ quyết tâm) về vụ “điên và say”, từ ấy, Người đã “không thể nói rằng”:

Rồi từ đó anh trở thành quyết liệt

Quyết tâm điên và say rượu tận cùng

Vì quyết thể đã từ lâu tận tuyệt

Tới ngao du tuế nguyệt để tao phùng

KHÔNG THỂ NÓI RẰNG

        Sổ nợ của cụ (sau 27.6.1998) cho thấy:

Một ngàn vĩ đại hôm nay

Bởi vì ly rượu tương lai muôn trùng

SỔ GHI NỢ - viết tay

Văn chương Trung Quốc có nhiều vụ rượu nhưng các độ nhậu do Kim Dung gầy như đáng say hơn; có lẽ vì thế, Mạc Đại tiên sinh, chưởng môn phái Hành Sơn, gắn với rượu - ông có “tướng mạo điêu linh cổ quái, lúc nào cũng 3 phần tỉnh 7 phần say”.

Tổ Thiên Thu (Tiếu Ngạo Giang Hồ) phổ biến kinh nghiệm “rượu bồ đào phải uống trong chén dạ quang, rượu trúc điệp thanh thì dùng chén dương chi bạch ngọc đời Bắc Tống, rượu trắng nên uống bằng sừng trâu để mùi tanh ở sừng át mùi nồng của rượu, bách thảo mỹ tửu do được chế từ trăm loài cỏ thơm nên phải dùng chén bằng trúc để dậy mùi hương,...”.

Nghe Lệnh Hồ Xung bị phạt trên Ngọc Nữ Phong, Điền Bá Quang biết bạn nhớ rượu liền vượt 6000 dặm vào cung trộm 2 hũ Thiệu Hưng nữ nhi hồng về biếu; từ hầm rượu đi ra, ông sực nghĩ “đời chỉ còn Xung với Quang là xứng đáng uống rượu này”, thế là Điền ca lại quay vào và tung cước đá vỡ cả ngàn hũ rượu Thiệu Hưng còn lại của nhà vua.

Ở Tụ hiền trang, trước trận tử sinh với quần hùng, Tiêu Phong gọi mấy vò, rót ra các bát lớn, mời anh em Cái Bang của ông uống đầu tiên để nói lời cuối cùng trước khi dứt tình đoạn nghĩa; rồi ông uống với bạn bè các võ phái khác, mỗi người một bát đầy...có kẻ bưng bát rượu đoạn tình với Tiêu Phong mà nước mắt tuôn rơi.

Quận chúa Triệu Minh nhớ Vô Kỵ quá (Ỷ Thiên Đồ Long), cô tìm lên tửu lâu ngồi vào chỗ 2 người từng đối ẩm; gọi thức nhắm, 2 bát, 2 đôi đũa, rượu, 2 chung và rót đầy. Cố nâng ly, chưa nhắp hớp rượu tình xa thì cô đã rơi lệ, đúng lúc đó thì...

Quách Tường (mới 16), yêu anh (nuôi) trong họ là Dương Qua (Thần điêu đại hiệp) đã vượt ngàn dặm đi tìm; hành trang của cô có một bảo vật - bầu rượu mà Quách Tường mong cùng Dương Qua đối ẩm. Về sau, mộng không thành, cô đi tu và trở thành sư tổ phái Nga My (chốn này có “bà con” gì với làng rượu Nga My ở xứ Hà Tây quê lụa không nhỉ ?).

Nhìn chung, tửu dân nhà Kim Dung xỉn cũng khá tử tế dù có nện nhau tý chút, cãi cọ ít nhiều; chỉ một người vì say mà phạm tội đại ác phải ghép vào loại “tửu tặc” -  Thành Khôn, sư phụ của Kim mao sư vương Tạ Tốn - say, làm nhục và giết vợ con của đồ đệ. Sau đó, Thành Khôn vào chùa Thiếu Lâm giả tu với pháp danh Viên Chân; cuối cùng vẫn bị tìm ra nhưng được tha (hoá ra thời ấy đã biết cứu xét hành vi phạm tội trong lúc say).

Truyện hiệp sĩ Lucky Luke (Mỹ), có tù trưởng bộ tộc da đỏ bản địa mơ được luôn há mồm dưới vòi rượu của thực dân da trắng (thế là tiêu cái bộ lạc ấy); thậm chí có vị còn ước ngồi trên chiếc thuyền độc mộc, tay cầm muôi (vá) lớn và xuôi dòng sông...rượu, khi thèm cứ việc thò tay múc một vá rượu đầy, rồi...“chăm phần chăm”.

Khi ngồi chung, phần lớn tửu dân rất thích mời nhau cụng ly, thế gian thường cạnh khoé rằng các bác ấy “muốn cho mình phải rinh cho người”, chẳng biết oan sai thế nào nhưng chuyện mời nhau cũng khá nhiêu khê. Cùng mâm với bề trên thì hầu như phải nâng ly theo “sự chỉ đạo”, phải ực theo tỷ lệ do sếp phán - lúc thèm thì chưa dám uống (chưa phải phép), lúc cần nghỉ tay thì lại phải nâng ly vì các cụ có lệnh uống. Tất nhiên, các thường dân cũng ngầm chung sức để phản kháng kiểu nhậu “mất dân chủ” ấy bằng cách mỗi em rót đầy  và mời các cụ cạn - kiểu “Cao Bằng - Bắc Cạn” này chẳng công bằng chút nào nhưng nguyên tắc “nhân vật” là căn cứ vào yếu tố con người (cá nhân, nhóm) để điều hành nhịp độ trận nhậu (khiếp). Cũng không thiếu những đại gia chẳng dùng kiểu “mời chung” như các sếp trên đây mà  sẵn lòng “mời riêng” như Tiêu Phong khi ở Tụ hiền trang - mời từng người, mời bạn bao nhiêu thì mình cũng uống bấy nhiêu. Xét một lệ làng khác (nguyên tắc “sự kiện”), ở đây, anh nào phát hiện ra sự kiện (hoặc sự cố) gì đấy bèn thông báo, nêu ý nghĩa và mời mọi người chúc một ly cho vụ ấy (dân “sông Đông êm đềm” thường theo lệ này). Nhiều độ nhậu chẳng quan tâm đến nhân vật hay sự kiện, họ theo trường phái tự do cá nhân - thích gì thì gọi, lúc nào nhớ thì uống, khi vui thì gắp (hoặc bốc); có anh ngồi mãi bèn nhớ ra là đang thiếu...vợ bèn gọi nàng đến, ôm vợ khóc...ba tiếng (Hu! Hu! Hu!) rồi hôn...hai cái (Pặc! Pặc!) và bảo “còn một quả nữa dành cho đêm nay” nhưng bây giờ thì “em về nhé” - bọn kia sợ mất chiến hữu, không ai bảo ai đồng thanh gào lên “Vâng! chị về ạ ! kính chị một ly” trong khi một tay vội sải chân ra đường gọi tắc xi (thanh toán trước) để “mời chị ra xe”. Cô kia, trước khi ra về còn “Vâng ! Cho em xin” và sau khi cạn ly do quý ông mời bèn “Kính các anh một ly ! Xin phép được về trước kẻo các cháu (và các cụ đang trông). Xin gửi ông cu nhớn nhà em lại đây nhờ các anh chăm sóc ạ !”.

Ở Phan Rang có sếp hay hết biết, cụ bảo: “Nhậu tự do! Tự do mời! Tự do nhận hoặc không nhận lời mời!” vì thế, khi cụ mời ai, nếu người ấy từ chối thì cụ vui vẻ lái ly về phía mình, bảo “Thế thì tớ tự cụng nó vậy !” và ực ngay cái “ly bị từ chối” ấy. Xong béng !. Tuy vậy, nhìn “một người làm việc bằng hai” nên cũng ít ai nỡ chối từ lời mời của sếp.

Dân gian đã bảo “rượu nhạt nhập lắm cũng say, lời khôn xuất lắm dẫu hay cũng nhàm”, khi những người nghe bị “say lời” (nhàm tai) thì họ sẽ làm gì thường cũng khó đoán nhưng khi những người nhậu bị “say rượu” thì hầu như trước sau gì cũng nôn ra 1 trong 3 (rượu, mồi hoặc ...máu) - và hơn thế nữa !. Về sự cố nôn ở tửu quốc, người ta đã cho nó dùng một số từ (tượng thanh, tượng hình): oẹ, uệ, ụa, ộc, “out”, phun, bắn, tia, xịt, ra hèm, dậy mùi, nối vòi, oành chiu, ụp xoà, cho chó ăn chè, bán chè chó,...

Vụ đói năm Dậu có chuyện kể về những kẻ thừa mứa nhưng luôn hám ăn nhậu - dù đã cành hông nhưng họ vẫn ham xơi tiếp. Nhà giáo Trịnh Quang Huy kể rằng, lần tiệc nọ, mấy tay phải nhiều lần lặc lè vác bụng ra hiên làm cái trò ngoáy vào họng để nôn ra đặng có chỗ mà tọng vào; thế là những người đói lã đang nằm chực ngoài hiên nãy giờ lại có dịp nhường nhau cái món “chè chó” ấy để cầm hơi.

Trong 1001 chuyện nôn rượu, có vụ xãy ra trong dạ dày ông say nọ. Thấy rượu thi nhau tràn xuống dạ dày, bọn thức nhắm vào đấy từ trước và nằm im nãy giờ đã không nhịn được tò mò bèn lao nhao hỏi:

- Ngoài ấy ra sao rồi ?

- Quắt cần câu cả đám !. Rượu đáp.

- Hừm !  Để bọn tao ra xem sao.

Công dụng của rượu vốn đa dạng, không chỉ là gia vị (ướp) mà còn để tế lễ (vô tửu bất thành lễ), hội hè, giao tiếp, mang lại (và nâng cao) cảm hứng cho nhiều nghệ nhân như một chất ma tuý (chưa đủ đô thì chưa sáng tác được). Trong chữ “y” (tiếng Hán) có chữ tửu, có lẽ người xưa hiểu tác dụng chữa bệnh của rượu và thể hiện qua chữ tượng hình. Rượu vị cay, tính nóng, dùng ít sẽ giúp sức lực cường tráng; rượu còn giúp hành huyết, khai uất, trừ phong. Nhờ sức dẫn thuốc của rượu, người ta ngâm hoặc tẩm thuốc bằng rượu để nâng hiệu lực dược liệu lên các bộ phận nửa trên thân của bệnh nhân. Bản thân rượu là thuốc, một chút rượu đối với sức khoẻ là rất tốt - giúp tán thấp khí, trừ phong, khai vị trợ tiêu hoá, ấm ruột và dạ dày, ngừa phong hàn, hết nhức mỏi; xưa dùng rượu để gây mê khi phẩu thuật. Kinh thánh (sách Timôthê I, đoạn 5, câu 23) cũng dạy: “Phải uống một ít rượu để bổ cho tì vị”; người Việt cũng có kinh nghiệm “Chén rượu đánh lừa cơn mỏi cơn đau” (“Đất nước” - Thơ của Nguyễn Khoa Điềm). Theo danh y Lý Thời Trân: “Uống ít rượu sẽ điều hoà máu huyết, khí dễ thông, thần tráng kiện, phòng cảm lạnh, gây hưng phấn”. Bởi thế:

Nửa đêm ba chung rượu

Sáng sớm vài chén trà

Ngày nào cũng như vậy

Thầy thuốc không vào nhà.

Gắn với mục đích và phương tiện mới, rượu sẽ có tác dụng mới; vì vậy, có loại rượu được chế thành thuốc độc (ngâm với gan công, dùng khi xử ai tội chết - như vụ Dương Quý Phi).

Thủ phạm gây say trong rượu là cồn (êtylic), độ cồn là  lượng cồn nguyên chất trong 100 ml rượu - được đo bằng cái ống đo rượu - tửu tinh kế (alcoolomètre) theo quy tắc đo rượu (alcoolomètrie). Tiêu chuẩn tính hàm lượng rượu tinh của Cộng đồng Kinh tế Châu Âu (1983) là tính theo % thể tích rượu tinh chất có trong rượu (nước được tính là 0⁰ và rượu tinh là 100⁰). Cách ghi “độ cồn” theo tỷ trọng kế Gay Lussac (GL) đã đổi mới - trước đây ghi 35⁰ thì nay ghi 35% Vol; dù vậy, hiện vẫn còn một số loại rượu ghi theo độ proof - tiêu chuẩn đo tinh chất rượu của Mỹ. Vì thế, để đổi độ rượu proof qua % Vol thì “2 proof” tương đuơng “1% Vol” - nhãn chai Vodka Smirnoff ghi “80 proof” tức 40% Vol; cánh ta gọi “40 độ”).

Chữ “alcoolique” (Pháp) vừa mang nghĩa “có chất rượu” vừa được hiểu là “người nghiện rượu” - nhưng “alcoolisme” lại là “bệnh tửu độc”. Công dân Cali (Mỹ) dưới 21 tuổi chưa được uống loại nước chứa quá 0,5% cồn. Người ta thường say khi cồn trong máu từ 0,1 % đến 0,5 % - lượng thừa sẽ núp dưới dạng aldehyde. Phía hoá học coi “rượu” là tên chung của hợp chất dẫn xuất từ carbua hydro - ở đây, nguyên tử hydrô thay thế bằng nhóm hydroxin OH. Hiện nay, vụ thiết bị đo độ cồn của cánh lái xe cũng lắm chuyện bi hài.

“Cồn” (alcool: rượu) là một từ gốc Pháp mới nhập Việt - xứ ta vẫn hiểu cồn là loại rượu có nồng độ cao (cỡ 90⁰), dùng để đốt, sát trùng hoặc pha thuốc dùng ngoài da (từ điển Tiếng Việt - Viện Ngôn ngữ học, 1995) - có cồn thực phẩm, cồn công nghiệp. Nhiều anh vẫn gọi “cồn nhẹ”, “cồn nặng” thay cho rượu nhẹ, rượu mạnh (brandy, whisky, vodka, gin, rhum, tequila,...). Nào ! Xin mời !.

Brandy là rượu mạnh cất từ trái cây (spirit) - chỉ có nho thì gọi brandy, kèm nước ép của loại quả nào thì ghép thêm tên quả ấy - như kèm nước táo thì gọi là “apple brandy,...”. Brandy loại xịn sản xuất tại Cognac và Armagnac - Tây Nam nước Pháp. Vùng Cognac có 6 khu trồng nho là Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, và 2 khu nổi tiếng khắp thế giới là Grande Champage và Petite Champagne. Theo Luật (của)  Pháp, muốn mang tên Cognac thì rượu đó phải được sản xuất tại Cognac; sản xuất ở nơi khác (trên nước Pháp) thì chỉ được ghi trên nhãn là brandy của Pháp (Product of French).  Trên nhãn chai brandy Cognac có những ký hiệu chỉ tuổi, hàm lượng rượu,...Brandy Mỹ (California) có từ  200 năm với hương vị nho đậm. Itali, Đức, Tây Ban Nha,... cũng có sản xuất brandy.

Whisky đầu tiên xuất hiện từ Tây Ban Nha, truyền đến Ailen rồi đến Scotland (Bắc nước Anh); sự truyền rượu này có công lớn của các nhà truyền đạo. Tại Scotland, chất luợng  whisky nâng lên nhờ nguồn nước từ núi đá hoa cương, lọc qua than bùn. Vì nguyên liệu whisky là đại mạch nên giá đắt, nhiều nhà sản xuất dùng ngô thay thế - giá rẻ hơn nhưng phải chưng cất nhiều lần mới tạo hương vị dịu êm. Hiện nay nước sản xuất whiskey nhiều và tiêu thụ lớn nhất vẫn là Mỹ.

Vodka tiếng Nga nghĩa là rượu mạnh, sản xuất ở Nga từ thế kỷ 12 nhưng gốc của rượu vodka lại từ đất Ba Lan (giữa thế kỷ 8, vodka đã xuất hiện ở đây). Nguyên liệu vodka có nhiều loại: ngũ cốc, khoai tây, củ cải đường,...vodka có thể dùng ngay nhưng nếu cho vào thùng gỗ sồi để chừng 10 năm như thì hương vị sẽ bá cháy. Vodka có nhiều hương và màu; vodka (Nga) nổi tiếng có Persovka (dầm loại ớt Cayen có vị cay thơm đặc biệt), Stolichnaya, Moskovskaya, Gorilka, Subroka,...Tại Balan có rươụ Green Vodka mùi thơm nhẹ nhờ ngâm loại cỏ Zubrowka (trong mỗi chai có cọng cỏ Zubrowka), Wyborowa là loại vodka mùi ớt thơm.

Rượu Gin do Layden, một dược sỹ người Hà Lan sáng chế vào thế kỷ 17, ông đã kết hợp cồn với quả mọng (juniperberry) - nguyên liệu của rượu Gin là đại mạch, mạch đen, gạo, ngô và các loại cây thuốc. Món rượu gin rất thơm, uống vào gây lợi tiểu, có tác dụng giảm đau.

Rượu Rhum được làm từ mía; các loại Rhum khác nhau do tính chất men, cách chưng cất và các loại phụ gia. Dù làm từ mía nhưng Rhum trên 6 tuổi (vieux Rhum) là loại rượu dịu, đậm màu có thể so với whisky hạng tốt - dùng pha chế Cocktail. Con đường phát triển của một số loại Rhum cũng khá vòng vèo: Rượu Rhum Java (Batavia, Batavia Arrack) sau khi hoàn thành tại Java được đưa qua Hà Lan để ủ thêm 6 năm trước khi pha trộn. Các vị sành Rhum thường kháo nhau về uy tín của Cachacha - loại Rhum vị ngọt, hàm lượng rượu cao.

Loại rượu Tequila (bang Jalisco, Mexico) từ nguyên liệu là cây Thùa (họ xương rồng chỉ mọc ở sa mạc Mexico); không loại rượu mạnh nào thay thế Tequila trong các loại Cocktail nổi tiếng (Tequila Sunrise, Margarita,...). Cũng với mục đích bảo đảm uy tín Tequila trên thương trường, chính phủ Mexico quy định chỉ khi sản phẩm sản xuất tại Tequila mới được in trên nhãn chai chữ Tequila - nếu sản xuất tại nơi khác (trên đất nước Mexico) cũng chỉ được ghi là "Sản phẩm của Mexico”.

Liqueur là tên gọi chung cho tất cả các loại rượu mùi - phần lớn làm từ cồn thực phẩm (có loại rượu mùi dùng rượu mạnh ngâm cây, cỏ, quả, vỏ cây, rễ cây..., thêm đường hoặc mật ong); thông thường Liqueur có tối thiểu 100gr đường/1 lít, món này để pha chế  Cocktail, uống khai vị.

Rượu Vermouth vốn là rượu nho, thêm hương liệu, rượu mạnh. Wermut tiếng Đức có nghĩa là loại hương thảo mà từ những năm đầu Công nguyên người ta đã pha vào rượu nho để trị bệnh. Tại Pháp,  Italia có loại vermouth nổi tiếng, nhất là loại vermouth sản xuất ở hai bên sườn núi Alpes (giữa Pháp và Italia), ở đây có nhiều dược liệu quý hiếm.

Ngoài ra, có loại rượu chui gọi “rượu trạm xá” (bệnh nhân tạm trú dài ngày tại trạm xá thường nhớ rượu và sẵn lòng dùng cồn sát trùng hoà với nước lạnh để đưa cay - khi thầy thuốc bắt gặp thì các họ là đang thực hiện phong trào “giết giun sán”). Chuyện lính thời thế chiến thứ II có đoạn kể về những chiến binh giỏi thường gạ gẫm các trạm quân y xuất cho mươi gam cồn để...giết giun; khi vụ việc bị cấp trên phát hiện và các bác sĩ bị mời lên phòng chỉ huy thì cánh thầy thuốc giải thích hùng hồn rằng bộ đội vừa đánh giỏi vừa biết tiết kiệm xương máu, chả nhẽ ta lại nỡ keo kiệt với các chú ấy cái món cồn, nào là số cồn hao hụt gấp 2 nhưng số địch bị diệt lại tăng lên gấp 8, nào là...nhưng các vị chỉ huy vẫn im lặng một cách đáng sợ. Thấy thế, các thầy thuốc vội nêu quyết tâm “Vâng, lần sau chúng em sẽ không làm thế nữa ạ ! Chúng em sẽ...” thế là các cụ chỉ huy vội gào lên một cách bi phẩn “Ôi!. Vậy còn phần (rượu) cồn cho chúng tớ đâu !”.

Sau khi “rượu vào”, phản ứng mỗi người cũng có chỗ giống nhau. Thường khi được hỏi “đã say chưa” thì các tiểu Lưu Linh phán “3 say chưa chai”, rằng vừa mới làm “1 xị - khai thông trí hoá”, có 2 xị cũng chỉ “đả phá cơn sầu”, đến 3 xị vẫn chưa “mũi chảy đầy râu”, 4 xị cũng chẳng đến nỗi “đụng đâu...đái đó” và dù 5 xị thì còn lâu mới “cho chó ăn chè” nhé. Thật vậy, vài lượt rượu thường làm cho quý anh thấy mình mạnh mẽ hơn (ưa thể hiện nắm đấm, sính bàn chuyện thể thao), sau đó lại ngộ ra là mình khôn ngoan lắm (thích nói về chuyện quyền lực, chính trị), khi rượu nhiều hơn tý nữa lại cảm nhận mình rất chi là thông thái (bèn nhảy vào trong lĩnh vực khoa học), thêm mấy xị nữa thì sẽ hoá thành người giàu có (hăng hái rút tiền để “bo” cho tiếp viên, tranh nhau bao trọn gói cho anh em trong bàn,...).

Nếu có thứ thuốc lá người này hút người khác hưởng mùi thơm (điếu Bông lài - đầu lọc màu kim nhũ - cho quý bà) thì rượu cũng vậy - có loại “ông uống bà say”; thậm chí, có loại “chưa nhấm đã say” như rượu “hồng đào” xứ Quảng Nam (hình như chưa ai biết gốc tích món “hồng đào”, “diêu bông”,... nhưng người ta vẫn cứ say mê, say mệt chúng). Mức say sưa cũng khá phong phú - tuỳ vào tửu lượng, di truyền, rèn luyện, hoàn cảnh, mục đích, hàm lượng rượu,...nên tửu giới cũng lắm kiểu say:

Say khôn, say dại, say dai, say  cuồng, say điên, say máu, say khướt, say nồng, say mèm, say mềm, say tái, say tím, say nhè, say nhẹt, say nớt, say tớt, say bệt, say liệt, say bẹp, say lịm, say trơ, say nổ (càng say nói phét càng bốc),  say như chớp, say húp híp, say đừ điếc, say tủm tỉm, say im ỉm, say nức nở, say hu hu, say mát mẻ (đến say là...cởi truồng - như Lưu Linh trước), say toang toác, say lạng quạng, say tháy máy (tiếp viên rất ngại loại say này vì tay các vị rất chi là quờ quạng), say liêu xiêu, say líu ríu, say liu riu, say hừng hực, say chạy đạn (trốn tránh nhiệm vụ góp tiền nhậu với bạn - say giả chết), say từ thiện (ưa rút tiền ra làm từ thiện), say nổ đom đóm, say tan xác pháo, say như điếu đổ, say im như thóc, say khóc như ma, say la như quái, say tửng từng tưng, say đo mặt đường, say thương toa lét (ôm cái hố xí, thơm nó mấy quả và ngủ với nó), say vỡ túi mật, say dập bánh chè, say làm ly đi em (ông say nọ bị vợ đến tận quán để dẫn độ về nhà bèn vớt vát “làm ly đi em”), say mô phập (“phập” là tiếng lưỡi đao bập xuống cái đùi con gà trống thiến - dành riêng cho thầy, “say mô ” nghĩa là “có say đâu mà” - tiếng Huế thương), say a men (tại quầy bar, một vị tín đồ không uống rượu đang nói chuyện với bạn; lúc ấy, đấng chăn dắt linh hồn đi qua và hỏi: “Sao, con định làm ly à ?”. Anh ta kính cẩn đáp: “Thưa không ! A men !” - “a men” có nghĩa là “thật vậy, quả thật như thế,...”).

Cuối thế kỷ XX, cạnh chùa Vĩnh Trung, đường Văn Cao - Đà Nẵng có bà cụ bán bánh lọc, mỗi chiều cụ ra quán làm ly rượu nhỏ cho đỡ mõi; trên đường về, ai hỏi đi đâu thì cụ đáp gọn “làm ly”, lâu ngày người ta không còn gọi tên cụ mà gọi là “bà làm ly”. Về sau, có anh bảo không nên gọi thế mà hãy nói lái sẽ hay hơn (!?) thế là tên “bà làm ly” được thay bằng “bà lỳ lam”. Lành tính, bánh ngon, rẻ nên ai cũng mến bà lỳ lam; đặc biệt, bánh lọc của bà từng được không ít dân nhậu chọn làm mồi, theo họ, món nhân bánh bằng “tôm, thịt” kho rim theo cách “lỳ lam” rất là bén rượu; nay bà “bà lỳ lam” đã “lên nóc tủ” nhưng chiều chiều con cháu vẫn hăng hái thực hiện truyền thống “làm ly” của cụ.

Các nhóm chất độc trong rượu là aldehyd, butanol, metanol, phenol, histamin... gây hại cho gan, thận, não, tụy, mắt; ngay khi uống, các độc chất trong rượu tấn công vào sinh điểm fluren ở não làm khó giữ thăng bằng, dễ té và còn mất một số cảm giác (như không thấy lạnh - trạng thái “ấm giả”, giảm đau - dễ bị thương mà không biết,...). Sau khi rượu vào, mạch ngoại vi giãn nở và sẽ co lại đột ngột nếu gặp lạnh - dễ vỡ mạch, gây xuất huyết não, rối loạn tuần hoàn, hạ huyết áp, nhồi máu cơ tim,... Với gan, rượu làm cho các chất dự trữ của gan (glycogenaz) sẽ bị huỷ, gan không thải độc được nữa, gan bị nhiễm mỡ, tế bào gan sẽ bị thoái hoá, xơ gan. Rượu gây viêm niêm mạc dạy dày, viêm ruột, rối loạn trao đổi chất (khó hấp thu muối khoáng, vitamin), teo cơ, giảm sức co bóp của tim, xốp xương. Với não, tiểu não bị ngộ độc rượu làm rối loạn hành vi, ngôn ngữ; người say trở nên mất nhân tính - thánh kinh dạy “Đừng say rượu, vì nó sẽ xui cho luông tuồng” - sách Êphêsô 5: 18). Thật vậy, người nghiện sẽ bị teo não, thoái hoá não, giảm trí thông minh. Thai phụ nghiện rượu thì trẻ sơ sinh sẽ chịu tổn thương - rượu trở thành ma tuý với bé (nếu mẹ không uống rượu thì trẻ sẽ ngủ không yên vì thiếu...độ cồn trong sữa mẹ).

Có người uống rượu đền bia. Số là vị này lái xe khi đang xỉn đậm, bố quẹt mấy nhát vào cái bia mới cứng của ngôi mộ “sát mặt tiền”, thế là vì rượu mà phải đền bia; rất may ngài chỉ va vào biển số nhà riêng của người âm - khối anh xỉn đã xông vào người sống để rồi đến nằm chung với người chết đấy thôi. Có người nhờ rượu mà thêm tiền (cứ say lên thì “nhìn một đồng thành hai” hoặc nhiều hơn thế - thơ Trần Vàng Sao), thành con Ngọc Hoàng, cậu ông Trời...; thương nhất là khi ông say nhìn vợ lại thấy bác gái...xinh hơn (sợ nhất là khi ngài nhìn cô nào cũng thành má bầy trẻ)...Cái hại của rượu ai cũng biết nhưng tránh nó quả không dễ; thậm chí rượu vẫn được coi là phương tiện...phấn đấu - là phương tiện thì không tách rời ...lao động (!?). Có sếp tâm (lý) sự trên giường bệnh với vợ con “Mươi năm nay tao say, nhiều lần say tới bến, nay  dạ dày hơi bị thủng và gan (ừ thì) có xơ !. Nhưng không say như thế thì làm sao tao được điều trị ở cái phòng cá nhân dành cho cán bộ cao cấp thế này !? Phải hy sinh đời tao để củng cố đời sau chứ” và người hùng hồn phán “Cuộc chiến đấu vẫn còn đang tiếp diễn, chúng mày mếu máo làm gì ! Tao nhậu vì lợi vì danh, nhậu vì con vì vợ là xứng đáng lắm; khối đứa nhậu chỉ vì...tiếp viên đã sao ! Nào, mồi nước sẵn cả chưa để tao tiếp bác sĩ ! Sắp tới giờ tao khám (cho) bác sĩ rồi đấy. Hôm qua, bác ấy cho biết kết quả xét nghiệm lượng rượu trong xác tao cũng còn chút máu ở mặt cơ mà. Còn có máu mặt con ạ ! Hãy đợi đấy!”.

Thật ra, lợi hại ở rượu là do cách dùng, đúng cách thì nọc rắn thành thuốc chữa bệnh, sai thì nhân sâm cũng hoá ra thuốc độc. BP (Baden Powell) thủ lĩnh Hướng đạo thế giới (phong trào phi chính phủ nhận giải về Giáo dục của Unesco năm 1981) nói: “Chính ly rượu thứ 3, nếu không phải là ly thứ 2 đã làm tiêu tan điều kiện luyện tập thân thể”. Minh Mạng thang là thuốc rượu hẳn hoi, nhưng lạm dụng thì hậu quả cũng như dùng “mất mạng thang” - thầy thuốc triều Minh Mạng căn cứ vào thể chất và sinh hoạt của vua để lập thang thuốc rượu cho vua, không có thể chất và sinh hoạt như vua Minh Mạng mà dùng Minh Mạng thang tưởng cũng nên nghĩ lại. Tốt nhất, muốn dùng rượu thuốc hiệu quả hãy gặp lương y và theo sự tư vấn của họ.

Trước đây, để giã rượu người ta thường dùng các vị thuốc gây lợi tiểu nhưng cách này làm cho aldehyde từ máu nhập vào thận - hại thận; vì vậy, nay nên dùng những cách giã rượu dân gian như uống (nước rau muống; nước rau má; nước đậu xanh không đường; nước 3 vị: 50g dấm + 25g đường cát + 3 lát gừng tươi - đun nóng, uống ấm), ăn (dưa hấu, khoai lang đỏ, trứng muối, đậu phụ).

Tửu sự còn lắm vấn đề; tửu khách có câu: “Không sợ người chưa say, chẳng sợ người chưa nhậu, chỉ sợ người chưa nhậu mà say”; lại nói: “Chẳng dám nói không với rượu là hư, nhưng luôn nói không với rượu là hỏng. (Tất nhiên, luôn nói ừ với rượu thì thật là hỏng bét).

Thác Ồ Ồ, 11.11.1997

  BÒN BON

  SA BÔ

  TẮC

  KHẾ

  ỔI

  MẬN

  ĐIỀU

   TRÁI DÂU

 MÃNG CẦU XIÊM

  LÊ KI MA