Cơm Chửi Sài Gòn...

Hà Nội có bún chửi thì Sài Gòn cũng có Cơm chửi nè.

Chất khí khái hào hiệp nghĩa tình của người Sài gòn không thể lẫn với vùng miền nào khác được.

Hãy xem một quán cơm ở Sài gòn "chửi" khách nè.

Trưa nắng chang chang, hai thằng tour guide vô quán cơm bình dân ven đường kiếm miếng cơm.

Quán cơm đông nghẹt, dân văn phòng, dân lao động, tài xế taxi, cả đám thợ xây dựng ở công trường gần đó cũng xúm vô.

" Ăn chi đây hai huynh ?"

" Một thịt kho hột vịt, một cá kèo kho tộ !"

" Uống gì đây ?"

" Một nước suối , một C2 !" 

Rất nhanh, hai dĩa cơm bốc khói kèm hai chén canh rau đay được mang ra .

Ông chủ quán, mình xăm loang lổ, mặc cái quần lửng xệ gần tụt khỏi đít, áo ba lổ lửng thửng ra nói :

" Cơm đủ rồi heng , canh khuyến mãi hổng lấy tiền !

Còn...nước uống thì ...đù má...mấy ông văn phòng mà đèo mịa, hổng biết gì chơn ! Nước suối Aqua là cái quần què gì, tụi Pepsi lấy nước phông tên đóng chai cho mấy ông uống chớ gì ? Còn C2 nhiễm chì trên mạng nói đầy, cả thế giới biết mà mấy ông .. éo biết ! Trà đá miễn phí uống thì uống hổng uống thì đi chổ khác mua, ở đây hổng bán.

Để tiền đó mua giùm bà già kia tờ vé số kìa ! Mà đù má, mua làm phước thôi, éo trúng đâu, đừng ăn thua dzới nhà nước !

Hai thằng quay qua thấy bà già ...già ơi là già lưng còng, cầm sấp vé số mời, thằng guide hỏi :

" Ngoại ! Ngoại ăn cơm chưa ? Con mời ngoại dĩa cơm ?"

Thằng chủ quán bụng phệ xăm mình lại xía dzô :

" Hai ông trả thêm mười ngàn thôi tui làm cho bả dĩa cơm chớ hỏi gì ! Cứ kêu ra người ta ăn chớ màu mè ... què hoài !

Quay ra sau gã kêu to : " Tụi bay , đứa nào lấy khứa cá hú kho, lựa xương kỹ ra cho bà già nhen bây, bả mắc xương giãy đành đạch là mang họa nha ! Múc tô canh chua cá.

Nè, bà già ! Cảm ơn hai thằng công tử bột này rồi ra chổ cái quạt kia ngồi ăn cho mát ! Bữa nào chắc tui xuống lột da mấy thằng con bà quá ! Ăn rồi nhậu mà để bà cực khổ như dzầy...!

Đù má ! Sài gòn cũng có cơm chửi nhen !

Vịt 

Vào một tiệm ăn Việt, mở tờ thực đơn, nếu có món bún măng vịt là có tôi. Tôi đã nghiện món tủ này đủ nơi đủ chỗ bên Canada cũng như bên Mỹ.

Bên Mỹ, nhất là khu Little Saigon thì khỏi nói. Hầu như tiệm nào cũng có, tiệm nào cũng ngon. Không biết có phải vì ăn thịt vịt hay quên không mà tôi không nhớ tên một tiệm nào ở khu thủ đô của người Việt hải ngoại này. Có lẽ vì tiệm nào cũng sêm sêm như nhau. 

Tại Portland, đất của ông Từ Công Phụng, cũng có tiệm bán bún măng vịt rất ngon. 

Ông nhạc sĩ này dẫn tôi tới ăn nên tôi cũng chẳng cần nhớ tên tiệm. Bún măng vịt ngon thịt phải dày, mềm và đậm đà nhưng quan trọng là, theo khẩu vị của tôi, thịt phải để riêng trong một đĩa gỏi có nước mắm gừng. Chính đĩa gỏi này mới làm nên sự nghiệp của bún măng vịt. 

Thiếu nó là vất đi. Tại Vancouver, Canada, có nhiều tiệm đạt được tiêu chuẩn này. Nhưng tại Montreal chúng tôi thì hầu như không có tiệm bún măng vịt nào ra hồn. 

Trước khi có dịch Covid, có một tiệm mới mở trên đường Saint Laurent đạt được mức bún măng vịt ngon. Sau thời gian đóng cửa vì dịch, tiệm phẹc-mê-bu-tích vĩnh viễn luôn.

Thịt vịt không phải thứ hiếm ở Montreal. Tại các chợ tây cũng như chợ Việt, vịt của Lac Brome bán ê hề. Lac Brome chỉ cách thành phố Montreal chừng một tiếng lái xe là nơi nuôi vịt quy mô. 

Thành lập vào năm 1912, họ chuyên nuôi giống vịt Bắc Kinh. Vịt Bắc Kinh?

Dân Việt Nam có lẽ không quên chuyến viếng thăm chính thức Trung Quốc của Tổng Thống Nixon vào năm 1972. Sau đoàn bóng bàn Mỹ qua Trung Quốc thi tài với đội bóng bàn Trung Quốc, sau những cuộc đi đêm của Kissinger, Nixon đã chính thức qua tận hang rồng đánh thức con rồng đỏ trỗi dậy. 

Nixon đã dễ dãi phản bội các đồng minh Việt Nam, Lào và Kampuchia, tống Trung Hoa Dân Quốc ra khỏi Liên Hiệp Quốc để cho Trung Cộng thay thế. Chuyện mặt trái mặt phải của chính trị bỏ qua một bên, chúng ta nói chuyện…vịt. 

Thủ Tướng Trung Cộng Chu Ân Lai đã nồng nhiệt tiếp đón Nixon bằng các buổi yến tiệc sang trọng. Các món bày trên bàn tiệc được các tiệm ăn của người Hoa tại New York “sao y bản chánh” ngay tức khắc. Dân Mỹ ào ạt kéo tới ăn theo tonton. 

Theo đúng thủ tục ngoại giao, Nixon đãi lại bằng một bữa tiệc sang trọng khác. Vì máy bay không có chỗ nên Tổng Thống Mỹ không mang được dàn đầu bếp của tòa Bạch Ốc đi cùng, Họ phải nhờ đầu bếp địa phương nấu. 

Chỉ có món tráng miệng gồm rượu sâm banh và cam California là sản phẩm của Mỹ. Thực đơn bữa tiệc do Mỹ đãi này bị vịt ngự trị. Nhìn vào thực đơn bảy món, tôi thấy đã có tới ba món vịt. 

Đó là: vịt ăn chơi bốn món, vịt Bắc Kinh và súp xương vịt. Nixon nói với báo chí ông thích nhất món vịt trong chuyến công du này. Báo New York Times tường thuật lại các nhà hàng người Hoa tại Nữu Ước không bỏ qua dịp may này. 

Một chủ nhà hàng đã trả lời phóng viên: “Nixon là người quảng cáo vĩ đại nhất cho món vịt Bắc Kinh. Bây giờ ai cũng muốn ăn thử!”.

Năm 2008, tôi đã tới Bắc Kinh và ăn vịt Bắc Kinh tại một nhà hàng thuộc loại lớn. Họ khua chuông gõ mõ cho món này phát khiếp. Khi mang món này tới bàn, họ tổ chức như một đám rước nhỏ. 

Có phèng la khua inh ỏi dẫn đầu, tiếp theo là một cái bàn có bánh xe trên có vịt quay được đẩy theo, cuối cùng là anh bếp trưởng và các tiếp viên. Anh bếp múa dao trổ tài xắt từng miếng da vịt vàng đỏ giòn tan ra thành những miếng vuông như quân cờ. 

Khi ăn, da vịt được gói vào trong miếng bánh bột, thêm hành tươi và nước sốt. Nhờ Nixon, vịt lên ngôi cho tới bây giờ. Đãi khách sang nhất định phải có con vịt chủ trì! Vài lần có dịp ăn vịt Bắc Kinh tại Montreal, Paris và Niagara, món này cũng được trình diễn dềnh dang như vậy. 

Muốn khua chiêng gõ trống cách nào, tôi cũng chẳng ham. Nhìn vào món vịt Bắc Kinh như thấy có khuôn mặt Nixon lồng vào, cách chi mà ngon nổi!

Vịt là…ân nhân của người. Xả thân làm miếng ngon cho đời, vịt còn vạch gan đem lại cho nhân gian một món nhậu hết xảy, món foie gras. Lac Bromon cũng có món gan béo này nhưng quê hương của foie gras phải là vùng Périgord của miền Nam nước Pháp. 

Năm 2012, tôi đã có dịp đặt chân tới thánh địa Périgord và đã ghi lại trong một bài du ký : “Không biết cái tên Périgord có gợi nhớ được nơi bạn đọc điều chi không? 

Đó là...quê hương của món foie gras nổi tiếng của Pháp. Foie gras ăn với bánh mì Paris thì không chê vào đâu được. Tôi nhấn mạnh bánh mì Paris! Cô em tôi, dân Paris đã nửa thế kỷ, nhất định cho là bánh mì Paris ngon nhất, bánh mì dưới Provence thua xa. 

Cái miệng tôi là cái miệng...Canada nên không bén nhậy như vậy được. Bánh mì Pháp là tôi thấy ngon rồi. Ít nhất cũng ngon hơn bánh mì Canada. Bên Canada, gần Montreal có vùng Lac Brome cũng làm foie gras nhưng sao bì được với thứ chính tông của tây.

Périgord lại là thánh địa của foie gras nên khi tới đây tôi đã vào đúng hang ổ. Ngay từ khi ghé vào một quán ăn bên đường, tôi đã thấy có món vịt hầm. Tôi là loại hảo...vịt nên order ngay một thố.

Ngon tuyệt tuy thường ngày cái miệng tôi chỉ thích món bún măng vịt thôi. Vậy rồi trong thời gian ở vùng này nhà hàng nào cũng thấy món vịt, giá khá rẻ, tôi cứ hân hoan...bơi! 

Tới Périgord mới biết đây là đất vịt. Phố phường rặt một thứ cửa hàng bán foie gras. Foie gras được làm bằng gan vịt hoặc ngỗng. Vịt có bộ gan nhỏ xíu nên chẳng biết phải bao nhiêu gan mới làm được một hộp foie gras. 

Vậy là con người giở trò. Họ tạo nên những con vịt có bộ gan lớn hết cỡ. Tôi đã được coi những video chiếu công đoạn..to gan này. 

Họ nhồi nhét cho vịt ăn bằng những chiếc ống nhét thức ăn cho diều của vịt căng phồng lên. Dĩ nhiên trong thức ăn có những chất ...bổ gan.   Đúng ra là những chất tạo mỡ cho gan. 

 Thành ra ăn foie gras bảo đảm sẽ giầu cholesterol! 

Thấy những chú vịt bị nhồi thức ăn mới thấy cái ác của con người.

Vậy nên giới bảo vệ súc vật mới phản đối. Họ đã thành công ở nhiều nơi. Ngay tại Âu châu, 35 nước đã cấm chế biến foie gras nhưng vẫn được bán và tiêu thụ. Chỉ còn năm nước vẫn sản xuất thứ món ăn ngon nhưng ác này. Đó là: Bỉ, Bảo Gia Lợi, Tây Ban Nha, Hung và, dĩ nhiên, Pháp. 

Luật lệ của Pháp nhấn mạnh: “Foie gras được bảo vệ như một di sản văn hóa và ẩm thực của Pháp”. Ngay tại chính giữa Périgord có bức tượng ba chú vịt bằng đồng đứng ngơ ngác nhìn người qua lại. Đây là tác phẩm của điêu khắc gia Francois Xavier Lalanne. Thấy ba chú vịt dễ thương này trong tôi dâng lên niềm ân hận: 

Sao ta cứ thịt vịt mà thích! 

Lỗi không phải tại tôi mà tại...VỊT.    Ai bảo chúng bay ngon thịt!”.

Thịt vịt ngon, ít nhất có một người là tôi thấy như vậy. 

Nhân tâm tùy dạ dầy, ai nghĩ khác ráng chịu. Nhưng cái thứ chui qua phía dưới của vịt cũng là món ngon. 

                 Đó là món trứng vịt lộn. 

Dân ta rất hẩu món này nhưng lại không được ghi điểm như một món ăn gốc Việt như phở, chả giò hay bánh mì thịt. Trứng vịt lộn mang quốc tịch Philippines. 

Dân Phi gọi là balut. Tôi đã có thời gian ở Manila khá lâu vào năm 1973 nên đã quen với balut. Khi mặt trời khuất lấp là dân bán balut, tiếng Phi gọi là mangbabalot, xuất hiện. Tôi chưa bao giờ gọi mua trứng vịt lộn của các anh chị bán balut vì không mặn mà với món này lắm nên ngày nay, sau gần nửa thế kỷ, không còn nhớ nhiều về món này tại thủ đô Manila. 

Đây là một món ăn đường phố rẻ tiền mà người Phi rất mến mộ. Balut nằm nơi các quầy bán tại các góc đường, nhà ga, bến cảng, tiệm ăn, trong chợ hoặc trước các bar rượu, tiệm hát disco. 

 Balut thường sánh vai với đậu phọng luộc. 

Tôi không hiểu sao họ cho hai món này đi chung với nhau. 

Nhưng tôi vẫn nhớ tiếng rao “balut” vang lên thăm thẳm trong màn đêm của những người đội những chiếc thúng trên đầu hoặc chở trên những chiếc xe đạp cọc cạch. 

Người bán balut thường để trứng trong những chiếc thúng có đậy giấy báo hoặc miếng đan bằng cói, phía dưới có một lớp cát để giữ nóng.

Dân Phi chớp tay trên món mà nhiều nước Đông Nam Á đều có tuy hột vịt lộn không phải là sáng kiến của nước này. Họ bắt chước Trung Hoa. 

Từ năm nào, dân Trung Hoa đưa món ăn phổ thông này vào Philippines là một nghi vấn. Người thì bảo từ năm 1565, người thì cho là từ năm 1885. Bỏ qua đi chuyện này vì không quan trọng. 

Quan trọng là kể từ khi dân Phi hẩu món này thì balut theo gót chân của dân Phi đi khắp mọi nơi với “bản quyền” của người Philippines. Thế giới hầu như không biết tới pongtea khon của Kampuchia, trứng vịt lộn của Việt Nam hay Thái Lan, Lào tuy chúng chỉ là một.

Gọi là một nhưng chúng khác nhau chút đỉnh. Khác về thời gian ấp trứng. Philippines thường cho ấp từ 11 đến 17 ngày, Kampuchia từ 18 đến 20 ngày, Việt Nam từ 19 đến 21 ngày. Càng dài ngày, trứng càng trưởng thành, lông lá đen xì. 

Khác về gia vị kèm theo. Dân Philippines ăn kèm với muối, ớt, tỏi, giấm trong khi chúng ta muối, tiêu, chanh và một thứ không thể thiếu là rau răm. 

Trứng vịt lộn không có rau răm chẳng ra cái thể thống chi. 

Đã không ngon miệng lại còn thiếu cân bằng. Các thầy lang Việt giải thích: trứng vịt lộn mang tính hàn, có tác dụng tu âm, dưỡng huyết, chữa được nhiều bệnh như suy nhược, yếu sinh lý, đau đầu, chóng mặt “bổ tựa nhân sâm”. 

Rau răm có vị cay nồng, mùi thơm hắc, tính ấm, tác dụng ấm bụng, chống đầy hơi. Vì ăn trứng vịt lộn cường dương nên kèm với rau răm để giảm...hùng khí. Có vậy mới cân bằng âm dương!

Dân tây phương ít người biết ăn hột vịt lộn. 

Nhiều anh Mỹ trước đây tới Việt Nam có thể ăn cả mắm tôm nhưng vẫn kính nhi viễn chi với hột vịt lộn. 

Trông chú vịt con lông lá nằm co ro trong trứng nhiều anh phát khiếp chạy có cờ. Nhưng trên truyền hình Mỹ có những chương trình gọi là “truyền hình thực tế” chuyên khai thác những món ăn thuộc loại ghê gớm như Fear Factor, Hell’s Kitchen, The Amazing Race, Survivor. 

Tôi có coi những chương trình này. Họ khai thác nỗi sợ của con người để kéo khán giả. Rắn rết, bọ cạp bò lổn ngổn, họ nuốt tuốt.

Hột vịt lộn là chuyện nhỏ. Cũng đã có nhiều nơi tại Mỹ họ tổ chức những cuộc thi ăn trứng vịt lộn. Tại một cuộc thi ở New York do nhà hàng Phi Maharlika bảo trợ, người thắng giải đã ăn 40 balut trong 5 phút. Tại hội chợ Filipino American Festival ở New Jersey, có người đã tạo kỷ lục ăn 20 balut trong 2 phút 22 giây.

Chuyện chi cũng phải có điều độ. Thường tôi chỉ ăn 2 trứng là thấy đủ. Có nhiều bà, chẳng thi thố chi, nhưng quá thích trứng nên ăn một lúc tới 5 hoặc 6 trái. Đó là chuyện tôi đã từng chứng kiến. 

Còn nghe nói thì có bà làm một lúc chục trứng là sự thường.

Tôi phải thú thực, ăn hột vịt lộn thì ăn, nhưng tôi không hẩu vụ này lắm. Nhìn bào thai vịt, phần lớn đã có lông, tôi đã phải vặt đám lông đi nhưng vẫn không thấy mạnh dạn khi bỏ vào miệng. 

Tôi không có máu Tây trong người còn cảm thấy vậy, mấy anh Tây chạy có cờ là phải. Nhưng bà đầm Sydney Kramer thì khác. Bà là ký giả của báo Business Insider, được bà Nicole Ponseca, chủ nhà hàng món Phi Maharlika tại New York, mời tới ăn món balut. 

Bà ăn thấy ngon nên làm một cuộc thí nghiệm nhỏ. Bà mang Balut về tòa báo cho các đồng nghiệp ăn thử. Họ xúm vào coi. 

Bà phóng viên Dina Spector phát ngôn: “Con bọ chứ không phải trứng!”. Bà Kramer khuyến khích mọi người ăn thử. 

Ông phóng viên Kevin Smith la làng: “Tôi cảm thấy như đang diễn trong Fear Factor!”. Khi bà đưa “biến cố” này lên mặt báo mạng trong bài “Chúng Tôi Ăn Balut – Món Ăn Lạ Nhất Tìm Thấy Ở New York” đã có tới 12 triệu người vào coi. 

Người thích, người chê. Nói chuyện người thích trước. 

Đó là phe ta! Ivo Purwanto, người Indonesia, nơi cũng thời món hột vịt lộn, gây sự: “Mỗi đất nước có những phong tục và lối sống khác nhau. Tại Ý Đại Lợi,  bạn có thể bị đánh nếu thêm Thơm vào Pizza nhưng người Mỹ thì cho đó là chuyện thường”. 

Cô Trúc Phương, dân Mít ta, đồng tình: “Món ăn này rất phổ biến tại Đông Nam Á, như Việt Nam và Philippines. Nó là thức ăn hoàn toàn bình thường như thịt gà, thịt vịt với chúng tôi. Nếu bạn chưa từng ăn thử, không có nghĩa là món ăn này kỳ lạ. Hãy bình tĩnh và tôn trọng nền văn hóa của những quốc gia khác”. 

Phe CHÊ cho đây là món ăn “độc ác” và “gớm ghiếc”.

Kể ra dưới con mắt của người tây phương, chuyện nấu chín bào thai vịt này không chấp nhận được cũng phải. Họ yêu thú vật. 

Con chi cũng thấy ngộ nghĩnh ôm ấp được. 

Từ khỉ, heo, tới trăn rắn. Họ yêu chó nên không hiểu nổi tại sao chúng ta lại ăn thịt chó. Chó là để cho mấy em đầm ôm chứ không phải để ngả rựa mận. 

Tôi không có máu ghen nhưng vẫn ghét chó là vì chuyện “chướng mắt” này. Tuy không mặn mà với hột vịt lộn, dù mấy ông Phi bảo đây là món “Viagra” thiên nhiên, nhưng tôi thấy Balut đã ăn thua chi. 

Món tiết canh vịt mới kinh hồn. 

Vậy mà tôi thích. Sụn thịt vịt trộn lẫn trong tiết hãm bằng nước mắm, gan mề thái nhỏ và các loại rau thơm cắt sợi rắc lên trên. Và đậu phọng rang giã nhỏ phủ trên cùng. Mới nhìn đã thích, như một bức tranh đầy màu sắc, ăn thấy ngon thấu trời. 

Cứ tưởng tượng mấy anh Tây chị Đầm thấy mồm miệng đỏ chót như ma cà rồng có chạy te không. 

Bảo đảm chạy lẹ hơn thấy Balut.

 Món chi từ vịt cũng ngon. Thiệt thấy thương cái dáng lạch bạch!

Song Thao

Món ngon dễ làm CÁ NỤC NƯỚNG SẢ ỚT Cuốn bánh tráng bún rau         <<<<<

Tôi là dân Nam kỳ, sanh đẻ ở Sài Gòn, mặc dù ông cố nội tôi là dân « trôi sông lạc chợ », như bà nội tôi thường nói, từ Bắc vô Nam vào cuối Thế Kỷ thứ 19.

Tôi nhớ, mỗi khi đi thăm ai ở xa lúc trở về, bà tôi thường than « Ở xa biệt mù, xa thấy ông cố nội bây ! »

Cho đến năm 1954, trong gia đình tôi chẳng nghe ai nói đến món PHỞ mà chỉ nói đến món HỦ TÍU, và ít khi ăn hủ tíu nấu ở nhà, nếu muốn ăn thì đợi đến chiều tối khi nghe tiếng gõ « cắc, cắc, … cắc, cắc… » của thằng bé người Hoa đi rao bán dạo hủ tíu mì thì ra kêu và nó bưng các tô hủ tíu thịt heo, nóng hổi, thơm phức mùi nước lèo xương heo, giao tận nhà trên một mâm gỗ. Ăn xong nó đến thu lại tô, chén, mình khỏi rửa, hoặc đến các xe bán mì hủ tíu ở góc phố ngồi ăn tại chỗ hay xách « gà- mên » đến mua đem về nhà ăn.

Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ Nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Bonard ở trung tâm Sài Gòn, gần nhà sách Vĩnh Bảo (sau năm 1954 đường nầy được đặt tên là Lê Lợi) ăn hủ tíu tôm cua ở tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh « pâté chaud ». Quê bà nội tôi ở quận Cai Lậy tỉnh Mỹ Tho nên hủ tíu Mỹ Tho khô hay ướt tôi đều ưa và ngay cả món hủ tíu Nam Vang khô được dọn ra với chén nước lèo bên cạnh, có tim, gan, lòng heo tôi cũng mê lắm, nhất là ăn kèm với một bánh « dàu cháo quảy ».

Nhưng dù là loại hủ tíu nào ta đều ăn với giá sống được bỏ vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.

Tôi không thích mì vì ăn mì vào là bị nhức đầu, khó chịu. Sau nầy, lớn lên tôi mới hiểu tại sao, khi biết rằng muốn cho mì tươi được dai sau khi luộc, người Tàu đã cho nước tro (pot***e KOH, hydroxyde de pot***ium, Pot***ium hydroxide) vào khi nhồi bột, khi ta luộc mì ta thấy sợi mì nó nhớt nhợt, phải nhúng vào nước lạnh để rửa sạch nước nhớt đó mới ăn đưọc. Chính hóa chất nầy đã gây ra triệu chứng nhức đầu đó.

Món PHỞ tôi chỉ biết sau năm 1954, khi cả triệu bà con miền Bắc « vô » Nam.

Sẵn dịp, tôi có vài hàng nhắc sơ qua trường Trung Học Petrus Ký, có thể nói là trường trung học lớn nhất miền Nam thời bấy giờ. Trường được xây cất trên một diện tích rất lớn giáp ranh với bốn con đường mang tên Nancy (Cộng Hòa), 11^ème R.I.C (Nguyễn Hoàng), Église (Trần Bình Trọng) và Thành Thái. Trước năm 1945, ngoài 2 dãy lớp học chính hai tầng được nối nhau bằng một giảng đường nhỏ và khu nhà vệ sinh, trường còn có bốn dãy lầu ba tầng dành cho sinh viên nội trú ở, có thư viện, phòng ăn cho hàng trăm học sinh, phòng học vẽ, phòng học nhạc, phòng y tế, sân vận động, … Các môn thể dục thể thao, vẽ, âm nhạc là bắt buộc, điểm của các môn đó được tính vào tổng số điểm cuối năm để lên lớp.

Niên khóa 1954-1955, tôi học năm thứ Tư (ngang với lớp Đệ Tứ) cùng lúc trường Trung Học Chu Văn An ngoài Bắc được di chuyển vô Nam và đặt tạm trong hai dãy lầu ba tầng, trước kia là khu nội trú của trường Petrus Ký.

Học sinh của hai trường đi vào hai ngả khác nhau và hai trường được ngăn bởi các cuộn dây kẽm gai như trại lính. Mỗi ngày khi dẫn xe đạp vào các dãy nhà để xe sát với hai dãy lớp của trường Chu Văn An, chúng tôi nghe tiếng ồn ào đùa giỡn của các học sinh Chu Văn An mà cảm thấy nó xa lạ làm sao. Anh bạn ngồi cùng bàn với tôi, tạm gọi là Lân, cũng như một số các bạn khác thường nói với nhau « tụi Bắc kỳ Phở tái om sòm quá ! » Tôi không hiểu tại sao, vì trong lớp tôi có các bạn mà cha mẹ là người Bắc đổi vô Nam làm việc, học chung với chúng tôi cả mấy năm trường, sao không ai dùng danh từ đó để chỉ họ.

Trước hết tôi phải biết: « Phở tái » là gì ?

Tôi hỏi anh Tuấn bạn thân nhất lớp của tôi, dân « Bắc kỳ cũ », và anh trả lời nếu tôi muốn biết thì anh dẫn đi ăn cho biết, nhưng anh cũng nói sơ là nó giống như hủ tíu nhưng nước lèo được nấu với xương bò, thêm gia vị như quế, hồi và thịt cũng là thịt bò, chớ không phải thịt heo.

Một sáng Chủ Nhật anh hẹn với tôi đi ăn phở. Tiệm phở là một căn phố khá lớn, trước mặt tiền có sân rộng, bàn ghế sạch sẽ, nằm trên đường Trần Quí Cáp.

Tuy mới 8 giờ sáng nhưng khách ngồi ăn khá đông, chúng tôi tìm được hai chỗ bên trong gần nồi nước lèo và thùng nước sôi luộc bánh phở nên mùi mỡ bò và thịt bò bốc lên làm tôi hơi khựng lại, không muốn ăn thử như dự tính, nhưng đã lỡ đâm lao thì phải theo lao. Tôi vừa ngồi xuống với anh Tuấn thì một cô gái khoảng 15 tuổi, có lẽ là con gái của bà chủ quán ngồi chỗ thu tiền, vì tôi nhận thấy hai người đều đeo bông tai giống nhau, đến hỏi chúng tôi một cách lễ phép, với giọng Bắc khác với giọng Bắc của anh bạn Tuấn của tôi, vì giọng anh đã bị lai quá nhiều giọng Bến Nghé.

– Chào các anh, hai anh đã chọn chưa ? Tái, chín, nạm, gân, sụn, nước béo, …?

Cô ta nói một hơi. Tôi bối rối, không hiểu hết ý nghĩa những món mà cô vừa giới thiệu nên nhìn anh Tuấn để cầu cứu. Anh nhìn tôi và chưa kịp trả lời thì tôi trực nhớ mục đích của mình khi đòi đi ăn phở nên trả lời ngay:

– Xin cô cho tôi phở tái.

Khi cô ta hỏi tiếp lớn hay nhỏ thì vì lý do là tôi chỉ muốn ăn thử cho biết nên trả lời là tô nhỏ. Anh Tuấn cười và hát: « Học sinh là người hủ tíu ăn hai ba tô » vậy mà ăn phở chỉ ăn có một tô, mà lại tô nhỏ, mắc cỡ chết đi thôi, phải vậy không cô ?

Cô gái có vẻ sốt ruột nhưng mỉm cười với cái câu đùa của anh Tuấn.

Anh Tuấn thì bảo là cho anh ta một tô phở « tái nạm » lớn !

Nhìn trên bàn tôi thấy có dĩa rau quế, một hũ tương, vài trái ớt đỏ và hai miếng chanh xanh. Vài phút sau anh chạy bàn bưng ra hai tô phở nóng hổi, mùi vị thơm phức, có vẻ hấp dẫn.

Tôi nhìn tô phở và giật mình khi thấy các miếng thịt bò còn đỏ tươi màu máu, tôi la lên:

– Ê ! Tuấn ơi, thịt bò còn sống !

Anh Tuấn bật cười và nói:

– Thì mầy trộn nó lên, vì mầy muốn ăn tái, thịt không luộc hay nấu thiệt chín mà thịt còn sống xắc lát và để thẳng vào tô. Khi ăn, nước lèo trong tô còn nóng sôi, mầy trộn thịt xuống dưới nó sẽ chín.

Tôi làm y như anh ta nói và nước lèo trở nên màu hồng nhạt như da mặt của cô gái chào khách khi nãy. Tôi lại trộn bánh phở lên xuống hai lần nhưng lộ vẻ thất vọng.

– Mầy tìm cái gì vậy ? Anh Tuấn hỏi.

– Giá, sao không thấy giá ? Tôi đáp và anh ta bật cười thành tiếng:

– Phở Bắc chứ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá !

Tôi lặt vài lá rau quế, nặn chút chanh xanh, thêm một khoanh ớt đỏ rồi lấy đũa gắp bánh phở cọng với một lát thịt tái đưa vào miệng. Thịt mềm nhai chung với rau quế, húp một muỗng nước lèo nóng thơm mùi gừng, vị, hồi, cọng với một thoáng vị chua của chanh xanh làm tôi thích quá ! Tôi làm thinh ăn để thưởng thức cái món đặc biệt nầy mà tôi mới nếm lần đầu. Tội húp đến muỗng nước lèo cuối cùng trong tô và nói trong bụng: « Tiếc quá phải hồi nãy mình kêu tô lớn. » Ăn xong tôi giành trả tiền và lúc ra bên ngoài anh Tuấn hỏi tôi ăn được không, có thích không, tôi đáp:

– Ngon, nhưng mùi vị hoàn toàn khác hủ tíu.

– Tất nhiên rồi ! Anh đáp, xong rồi cười nói tiếp:

– Hủ tíu với Phở tuy hai mà một, Phở với Hủ tíu tuy một mà hai.

***

Từ lúc đó trong đầu tôi nảy ra ý kiến nếu có dịp sẽ kéo đội bóng đá của lớp tôi đi ăn phở sau trận duợt bóng sáng Chủ Nhật, thay vì đi ăn cơm tấm bì hay hủ tíu như thường lệ, vì tôi biết một số các bạn trong đội bóng, trong đó có anh Lân, thường diễu cợt « Bắc kỳ phở tái » nhưng chưa bao giờ nếm món đó và để họ thấy « Phở tái » rất ngon.

Rồi một buổi sáng Chủ Nhật trước Lễ Phục Sinh, tôi khoe với các đồng đội đá bóng là tôi có đi ăn phở ở một quán trong xóm Bàn Cờ, gần trường Petrus Ký, rất ngon và mời tất cả kéo đến đó ăn sáng. Nhưng nhìn vẻ mặt của các bạn có vẻ hơi lạnh nhạt với lời đề nghị của tôi, nên tôi nói tiếp đặc biệt cô gái tiếp khách con của bà chủ quán đẹp và nói năng dễ thương nữa.

Chỉ cần có thế, sau trận duợt bóng, khoảng 9 giờ sáng, chúng tôi 6 đứa con trai ở lứa tuổi 15, 16, kéo đến tiệm phở nói trên và tôi giữ vai trò hướng dẫn.

Mới bước vào quán, anh chàng Lân, hậu vệ trên sân, cao lớn nhất trong bọn tôi, dán chặt cái nhìn vào cô gái tiếp khách. Sau khi chúng tôi an vị, các thủ tục chào khách, giới thiệu món ăn, được cô lặp lại y như lúc tôi đến ăn với anh Tuấn một cách hoàn hảo. Tất nhiên tôi gọi phở tái cho toàn đội, vì mình có biết các món kia ngon dở như thế nào đâu. Rồi trong khi ăn, những câu « thịt bò còn sống » hay « sao không có giá sống » hay « dọn cho giá sống » lại vang lên và tất nhiên tôi lặp lại các lời giảng của anh Tuấn hôm nọ: nào là « trộn thịt bò còn sống xuống dưới cho nó chín » hay « đây là Phở Bắc chớ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá sống », … Trong suốt bữa ăn anh chàng Lân cứ tìm cách hỏi han cô gái chiêu đãi và cứ mỗi khi cô ta nói gì là anh ta cứ trêu cô và đáp « Vâng ạ ! » Nhân đó tôi mới biết là cô học trường Nữ Trung Học Trưng Vương, ngày Chủ Nhật nghỉ học ở nhà giúp bố mẹ tiếp khách.

Trường Chu Văn An chỉ tạm trú một thời gian ngắn, sau đó được dời về trường sở mới cất. Hai dãy lầu ba tầng, cơ sở tạm của trường Chu Văn An, được lấy làm trại lính Công An Xung Phong của Bình Xuyên, rồi sau là Trường Đại Học Sư Phạm.

Chúng tôi cắm đầu học thi bằng Thành Chung hoặc bằng Brevet hoặc cả hai và thi tuyển lên lớp Seconde (lớp Đệ Tam). Đội bóng đá năm xưa không còn nữa. Anh Lân và các bạn trong đội bóng đá nguời thì đi sang Pháp du học, các người còn lại thì lên các lớp Seconde khác nhau.

Kể từ đó, trong lớp tôi có thêm các bạn mới, kể cả nữ, vì trường Nữ Trung Học Gia Long thời đó chỉ có tới lớp Đệ Tứ, vài người từ ngoài Bắc mới vào, và không còn nghe ai đùa giỡn với câu « Bắc kỳ phở tái » nữa.

Sau Tú Tài anh Lân và tôi đều vào học ở Đại Học Khoa Học khít bên trường Petrus Ký vì trường Đại Học Khoa Học được thành lập nhưng không có cơ sở nên chủ yếu lấy hai dãy nội trú ba tầng khác của trường Petrus Ký để làm lớp học, cùng phòng thí nghiệm, và xây thêm một số cơ sở như văn phòng, các phòng thí nghiệm, một giảng đường nhỏ và một giảng đường lớn ở ngay cửa vào.

Anh Lân theo học lớp PCB (Physique Chimie Biologie) để soạn thi vào trường Y Khoa, còn tôi thì học lớp MPC (Mathématiques Physique Chimie) để lấy bằng Cử Nhân Lý Hóa.

Nghề nghiệp, hoàn cảnh đất nước, gia đình, tách rời bạn cũ, không có dịp gặp nhau, bặt tin tức.

Rồi một ngày kia, gần chục năm sau, trong tiệc cưới của một người bạn gái lấy chồng là một bác sĩ quân y, tôi thấy một cặp khách trẻ nắm tay nhau đi vào, tìm bàn để ngồi, tôi nhận ra ngay ông chồng là chàng Lân đá banh năm xưa. Tôi đứng lên đi đến gần và gọi: « Lân ! » Anh ta quay lại, nhận ra tôi, hai đứa mừng rỡ siết tay, Lân giới thiệu bà vợ:

– Vợ tao nè ! « Bắc kỳ Phở tái », Hi… hi… hi!… Anh ta cười.

– Xin chào anh. Vợ anh chào tôi.

– Chào chị ạ ! Tôi bắt chước Lân khi xưa, nháy giọng Bắc để đáp lại, và chúng tôi bật cười vui vẻ.

Tôi nhận ra đó là cô con gái của bà chủ tiệm phở khi xưa và được biết cô ta vừa tốt nghiệp trường Dược, hai người vừa làm đám cưới vài tháng trước.

Lân hỏi tiếp:

– Còn mầy thì sao, vẫn ăn Hủ tíu chứ ?

Tôi chưa vội trả lời và mời hai vợ chồng Lân đến bàn chỗ hai vợ chồng tôi ngồi, tôi giới thiệu bà xã tôi và nói:

– Tao chọn Bún bò Huế !

TRẦN HỮU CHÍ

Đi Chợ Ăn Hàng 

Trước năm 1975, Sài gòn có nhiều chợ, tuy khác tên và địa điểm, nhưng hình thức xây dựng và cách tổ chức bán hàng như nhau. Một cái nhà thật lớn không có vách, chỉ có mái che, gọi là nhà lồng chợ, với các gian hàng cố định bán đủ thứ từ vải vóc, kim chỉ, đến thịt, cá, trái cây. Bên ngoài nhà lồng, có vô số người buôn gánh, bán bưng, sạp rau, hàng bánh trái, hàng ăn.v.v. Chợ không có nhà lồng là chợ trời hay chợ chồm hổm.

Một sáng đẹp trời, chúng ta theo chân các bà nội trợ ra chợ. Bà nào cũng thế, đều ghé các sạp, gánh bán thức ăn để thưởng thức trước khi mua đồ về nấu cơm. Bởi thế, ca dao có câu:

“Đi chợ thì hay ăn qùa.

 Chồng yêu, chồng bảo về nhà đỡ cơm”.

Từ xa, mùi hương chiên xào lan tỏa mời mọc. Đó là sạp bánh xèo, bánh khọt. Hai thứ nầy thường được bán chung. Một thau bột gạo được pha sẵn với nước theo tỉ lệ gia truyền sao cho bánh giòn, màu hơi vàng vì có bột nghệ, thêm nước cốt dừa, hành lá xắt nhuyễn. Khi chảo mỡ đã nóng ( phải dùng chảo gang cho bánh dễ tróc ), người bán dùng cái vá đổ bột một vòng trên thành chảo, từ từ cho bột trôi xuống đáy chảo, rồi cầm chảo lên đảo nhiều vòng để cho bánh được tráng đều và mỏng. Lúc bột chảy vô chảo, nghe tiếng kêu: xèo... xèo.. ( vì thế mà có tên “đổ bánh xèo” ). Đây là giai đoạn quyết định ngon hay dở. Bánh ngon phải mỏng, giòn rụm. Cho thêm củ hành tây, giá, đậu xanh luộc chín, tép, thịt ba rọi xào sẵn.v.v. rồi đậy nắp đợi chín. Khi bánh vàng, vỏ bánh được tách khỏi chảo dễ dàng, bánh được xếp đôi lại là xong. Khách ăn tới đâu, đổ tới đó nên bánh nóng. Người ăn dùng lá sà lách, cuộn với rau thơm và một phần cái bánh, rồi chấm nước mắm tỏi ớt, giấm, đường,  trước khi thưởng thức. Pha nước mắm cho ngon là một yếu tố thu hút khách. Thịt heo béo, đậu xanh bùi, rau cải tươi mát, bánh giòn, nước mắm chua ngọt với đồ chua. Tất cả cái ngon nằm trong miếng bánh xèo. Dân ăn bánh xèo chuyên nghiệp thích ăn bánh xèo với đọt lụa ( lá xoài non ) và lá cải con ( do nhà vườn tỉa bớt khi trồng ). Đọt lụa có vị chát, lá cải hơi nồng, không hiểu tại sao hai thứ đó làm cho món bánh xèo trở nên ngon tuyệt.

Bánh khọt được đổ trên cái khuôn bằng đất nung, với 8-10 lỗ trũng tròn đường kính cở 10cm, sâu 2cm. Cùng một thứ bột với bánh xèo nhưng bột bánh khọt không pha bột nghệ nên màu trắng, thêm mấy cọng giá cắt nhỏ, hành lá xắt nhuyễn. Người bán dùng một đoạn thân của tàu lá chuối, làm dụng cụ thoa mỡ vào khuôn. Bánh ngon thì vỏ phải giòn rụm, phần ruột béo ngậy với con tép. Ăn với rau sống và nước mắm pha như bánh xèo. Bánh khọt nhỏ nên người ăn có thể cuốn cả cái bánh bằng lá rau sà lách.

Một cái bàn cao với mấy cái ghế. Một bếp than hồng âm ỉ với vỉ thịt nướng đang chảy mỡ xèo xèo. Mùi thơm ngào ngạt. Đó là gian hàng bún thịt nướng, bì bún, bì cuốn, gỏi cuốn. Các sợi bún được xổ tung ra cho cảm giác nhiều, rồi bày trong cái tô trẹt, mấy miếng thịt ba rọi ướp gia vị, sả, ươm mỡ thơm phức, rau thơm đủ loại xắt nhuyễn, gíá, dưa leo, đậu phọng rang đâm nhỏ và một món không thể thiếu: tóp mỡ thắng với hành lá. Ăn với nước mắm pha, tỏi, ớt, đường và đồ chua.

Thay vì thịt nướng, rải một lớp bì lên tô bún, ta có món bì bún. Các thứ khác y hệt.

Bì cuốn Người bán cuốn bì bằng bánh tráng mỏng thường gọi là bánh tráng nhúng nước. Bì được trộn sẵn gồm thịt, da heo chiên vàng và thính. Sà lách, rau thơm đủ thứ được bày lên miếng bánh tráng, rồi rải một lớp bì và cuốn lại. Cuốn khéo thì cuốn bì thật chặt, không đổ tung khi ăn. Chấm cuốn bì vào chén nước mắm pha với đồ chua. Bánh tráng rất dẻo, thịt, da heo thấm gia vị, rau nồng, nước mắm ngon. Ăn xong một cuốn, lại muốn cuốn nữa.

 Có bà con với bì cuốn, là gỏi cuốn vì cả hai thứ đều dùng bánh tráng mỏng. Gỏi cuốn có thịt ba rọi luộc, mấy con tép nhỏ lột vỏ, bún, rau thơm, hẹ. Nước chấm là tương đen được pha chế với cháo nếp sền sệt, thêm đậu phọng rang đâm nhỏ. Tương qúa ngon làm cho người ăn lẫn lộn, không biết cái nào ngon: gỏi cuốn hay tương.

Chả giò được cuốn tại chỗ với bánh tráng mỏng và nhưn trộn sẵn. Nhưn gồm có củ sắn, cà rốt, bún tàu, nấm mèo, thịt heo bằm, hành, tỏi, tiêu. Chả giò sau khi chiên, phải giòn, nhai kêu rôm rốp, mới đạt độ ngon. Có hai cách ăn chả giò: 1/ Dùng sà lách và rau thơm gói cuốn chả giò rồi chấm nước mắm pha tỏi, ớt với đồ chua. 2/ Chả giò được cắt ra từng khoanh nhỏ cở 2cm, ăn với rau thơm, bún, dưa leo, giá sống, nước mắm pha. Cách nào cũng khiến người ăn sảng khoái.

Bánh cống, bánh vá hay giá làm từ bột gạo và đậu nành, thêm đậu xanh hột nấu chín, giá cắt nhỏ, tép (nếu được tôm đất Gò Công thì tuyệt). Bánh vá dùng cái vá làm khuôn nên bánh tròn, hơi dẹp. Bánh cống dùng khuôn hình trụ nên cái bánh cao hơn. Sau khi chiên, bánh rất giòn. Gói miếng bánh bằng lá sà lách, kèm rau thơm, chấm nước mắm pha tỏi, ớt. Nhai kêu rôm rốp thì mới ngon. Bánh cống là một thành phần không thể thiếu trong món bánh ướt chả lụa Sài gòn.

Các ổ bánh mì cũ 1,2 ngày, được tận dụng trong món bánh mì chiên tôm. Ổ bánh mì được chia đôi theo chiều dài, sau đó cắt xéo từng đoạn ngắn cở 10-15cm. Rồi cho bánh mì vào thau bột gồm có bột mì, bột gạo, bột năng, trứng gà được pha trộn theo bí quyết riêng. Một, hai con tép bày trên mặt. Chảo dầu sôi nhè nhẹ. Cho bánh vào chiên vàng đều hai mặt. Mùi thơm lan tỏa. Vớt ra cho ráo dầu. Bánh ngon thì giòn rụm do cách pha bột và không hút dầu (dùng bánh mì cũ). Phết tương đen được pha chế sẵn. Cắn một miếng lại muốn cắn tiếp. Miếng bánh với phần ngoài giòn tan trong miệng với vị béo, ngọt, mặn, cay. Phần trong vẫn giữ độ dai của bánh mì. Tất cả cho ta hương vị tuyệt vời.

Tùy theo mùa, món bún măng vịt có thể được nấu với măng tươi hay măng khô. Tô bún với giá, ngập nước lèo nóng hổi, vị ngọt thanh, mùi thơm hấp dẫn. Thêm rau thơm, bắp chuối, bắp cải xắt mỏng tùy thích.Thịt vịt được luộc theo bí quyết sao cho mềm vừa, còn độ dai khi nhai. Măng giòn, thấm gia vị nhờ được xào trước khi cho vào nồi nước lèo. Thịt vịt chấm nước mắm gừng ngon qúa cở, ăn mà quên thở.

Gánh bún riêu cua với nồi nước dùng đỏ ao, lớp gạch cua nổi lềnh bềnh. Cua đồng được giả nhỏ lấy nước ngọt, nấu với cà chua, tròng trắng trứng, mực và tôm khô.v.v. Để được đúng hương vị, người bán nêm mắm tôm vào nồi nước dùng. Một cái tô bún, đầy nước dùng với mấy miếng tàu hủ chiên, gạch cua, hành phi, hành lá xắt nhuyễn. Ăn với rau thơm và một thứ không thể thiếu: rau muống chẻ. Sợi rau muống được bào mỏng, cuộn tròn như lọn tóc, nhai rất giòn. Nhìn thực khách xì xụp với tô bún riêu, ai không thích mùi mắm tôm cũng thử một lần cho biết. Coi chừng bị ghiền đó nghen.

Nồi cháo lòng đang sôi nhẹ trên bếp than. Cháo được nấu bằng gạo rang, rất nhừ, hơi lỏng.Trên mặt cháo có nhiều hành tây nổi lềnh bềnh. Mùi thơm tỏa nhẹ xa xa. Một mâm chứa đồ lòng luộc vừa chín tới để giữ độ dai. Tô chất đầy trên sạp. Khách ăn, ngồi quanh trên những cái bàn ngồi thấp. Tô cháo có đồ lòng như gan, tim, lưỡi, bao tử, phèo (ruột non), được xắt thật mỏng, thêm giá sống, gừng sợi, hành lá, ngò và tiêu hoặc ớt. Một món không thể thiếu: dồi. Dồi là những khúc ruột già, chứa đầy huyết, lỗ tai, sụn cuống họng, rau thơm, nấm mèo, bún tàu, sả, gia vị. Dồi được chiên cho vàng rồi xắt thành khoanh mỏng. Tùy ý  khách, giò cháo quẩy được thêm vào tô cháo lòng. Cháo ngọt và sậm màu nhờ có huyết nước (huyết hậu). Thêm đồ lòng giòn, béo ngậy, nhứt là miếng dồi nhai nghe sừng sực. Cái ngon của tô cháo lòng thấu tận tâm cang.

Một món mà các bà bầu hay rủ nhau ăn, đó là bánh canh giò heo vì họ cho rằng giò heo giúp tạo nhiều sữa cho sãn phụ. Bởi vậy, gặm giò heo là chánh, còn ăn bánh canh là phụ. Người bán có bí quyết luộc giò heo như thế nào để cho da và các sợi gân vẫn giòn. Cái ngon từ đó mà ra. Sợi bánh làm từ bột gạo pha bột năng, lớn như chiếc đủa, có độ dẻo và dai đủ để thuyết phục người ăn khó tính nhứt.

Món gì vừa ăn với nước cốt dừa (ngọt) vừa chan nước mắm tỏi ớt (mặn)? Đó là bánh tằm bì. Những sợi bánh như con tằm, trắng tinh, làm từ bột gạo, bột nếp, bột năng. Bánh dẻo có vị béo, mặn, ngọt, chua, cay. Bì dai, giòn. Nước mắm ngon. Ăn với giá, rau sống, dưa leo. Tất cả cho hương vị thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi. 

Bò kho là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Nồi bò kho với nước hơi sệt, màu đỏ tươi, mùi thơm thoang thoảng. Bò kho ăn kèm với bánh mì baguette thì tuyệt. Nhưng hủ tíu bò kho là món ăn phối hợp của người Việt: hủ tíu gốc Tàu, bò kho gốc Việt. Tô hủ tíu với giá, hẹ trụng sơ trong nước sôi. Nước bò kho được rưới lên ngập bánh. Cái ngon nằm ở chỗ: thịt bò gân được hầm cho mềm, gân không dai, vẫn giữ cái giòn khi nhai. Thêm hành lá xắt nhuyễn. Đậu phọng rang đâm nhỏ. Mấy lá rau quế. Tất cả tạo nên cái béo, đậm đà, cay cay, giòn tan của tô hủ tíu bò kho. Có người ăn bò kho với muối, tiêu, chanh. Thêm vị mặn, chua, nồng, khiến bò kho càng ngon.

Chợ nào cũng có gian hàng bán heo quay, vịt quay của người Tàu. Nhưng món bánh hỏi thịt heo quay lại do người Việt chế biến. Người ăn, tay cầm lá sà lách cuốn miếng bánh hỏi thoa mỡ hành, thịt heo quay, rau thơm, rồi chấm nước mắm pha tỏi ớt để thưởng thức. Có ai thắc mắc hỏi: cái gì ngon ở đây? Hơi khó trả lời. Phải nói là tất cả những thứ trong cái cuốn đã làm cho món nầy trở nên hấp dẫn.

Những năm 1958-1960 trở đi, các chợ ở Sài gòn đã chứng kiến sự xuất hiện của một món ăn mà sau nầy trở nên vô địch. Đó là Phở. Tiền thân là phở gánh. Giờ đây, phở ở cố định một góc chợ. Khách ăn có ghế ngồi đàng hoàng. Phở với mùi hương mời gọi, vị vẫn ngon như phở gánh ngày nào, khách nườm nượp. Một chân trời mới được mở ra: tái, nạm, gầu, gân, sách.v.v. Nhiều quán phở ở chợ ngon hơn phở tiệm.

Cùng với phở, bánh giò đem đến một hương vị lạ, ngon miệng cho dân Sài gòn. Bột bánh làm từ bột gạo pha bột năng. Nhưn gồm thịt heo nạc bằm, bún tàu, nấm mèo, củ hành tây, tiêu, gia vị. Bánh có hình dáng như bánh ít miền Nam. Gói bằng lá chuối rồi hấp. Bánh dẻo, nhưn thơm, ngon ngọt khiến ta ăn hết bánh lúc nào không hay.

Sạp cơm tấm ở các chợ thường nhỏ, không bề thế như các quán cơm tấm vỉa hè. Chủ yếu là bán cho bạn hàng ở chợ. Nhưng cũng có đủ món như bì chả, sườn nướng, cơm cháy mỡ hành.

Người Sài gòn ai cũng biết tiệm giò chả Phú Hương nổi tiếng trên đường Hiền Vương. Nhưng món chả lụa, chả quế có mặt nhiều ở chợ sau năm 1954, có thể ngon hơn. Người bán chiếm chỗ ngồi nhỏ, khiêm tốn. Một cái thúng đựng mấy đòn chả. Chả lụa trắng tinh, dai, giòn. Và một món đặc biệt đối với dân Sài gòn: chả quế. Lớp chả quế dầy cở 1cm, có màu nâu, bọc lấy ống tre dài chừng 1m. Sau nầy có người dùng ống nhôm, ống đồng. Khi có người mua,  người bán dùng dao bén cắt chả từng miếng để cân cho khách hàng. Chả lụa, chả quế, dai, gìòn, béo, thơm phức, ăn với bánh mì baguette thì có gì bằng.

Gánh bán bánh bèo kiểu Sài gòn. Bánh đã được hấp sẵn trên những chén nhỏ. Người bán sắp từng cái bánh thành một lớp trên dĩa,  trét đậu xanh nhuyễn, rưới tóp mỡ hành lá, tôm chấy. Thêm bì nếu thích. Rưới nước mắm tỏi ớt với đồ chua là xong dĩa bánh bèo hấp dẫn. Bột bánh bèo dẻo, đậu xanh bùi, mỡ heo béo, nước mắm chua ngọt, khiến người ăn xong một dĩa, muốn thêm dĩa nữa.

Bánh bèo ngọt với bột pha đường, hấp từng chén nhỏ, lớp đậu xanh, rắc mè và chan nước cốt dừa. Vị ngọt, béo, bùi đều có đủ.

Chợ nào cũng có sạp cơm bình dân, bán cho bạn hàng trong chợ hay thợ thuyền ăn trưa. Tuy là bình dân nhưng có nhiều món để chọn lựa. Tôm càng kho tàu, thịt kho nước dừa, sườn nướng, món xào.v.v. Hơn nữa, thức ăn được thay đổi mỗi ngày. Một em nhỏ giúp đưa cơm cho từng sạp trong chợ. Đây là loại cơm dĩa. Ai ăn tại chỗ thì đã có mấy cái ghế đẩu. Các bà nội trợ không chú ý đến sạp cơm vì nó không phải là thứ “ăn chơi ngon hơn ăn thiệt”. 

Mặc dù đường Tôn thọ Tường, Chợ lớn nổi tiếng với các xe heo quay, vịt quay, nhưng hai món nầy chợ nào cũng có. Chỗ nào ngon hơn thật khó so sánh. Điều quan trọng là các quày heo quay, vịt quay tại các chợ vẫn mở mỗi ngày, chứng tỏ nó có cái ngon riêng biệt. Da nở phồng, giòn, không mặn. Thịt thấm ngũ vị hương. Heo quay ăn với cơm, bánh mì, bánh hỏi, bún.v.v. Mỗi thứ có cái ngon riêng. Điều thú vị là heo quay do người Tàu chế biến, nhưng người Việt ăn heo quay với nước mắm tỏi ớt thì cái ngon thật khó tả. Trong khi đó, người Tàu Chợ lớn dùng mật ong làm nước chấm khi ăn heo quay.

Các bà đã đi một vòng chợ. Bụng đã no. Bây giờ, qua hàng bánh mua về cho lũ trẻ.

Bánh canh ngọt. Đây là món chè với sợi bánh canh làm bằng bột gạo, rất dẻo. Nước đường ngọt, thơm mùi lá dứa, gừng sợi cay cay. Khi ăn thêm nước cốt dừa và mè: béo ơi là béo.

Bánh ít có hình kim tự tháp, gói bằng lá chuối, làm từ bột nếp hay khoai mì mài ra. Nhưn đậu xanh hay dừa nạo ngào đường với đậu phọng. Bánh bột nếp thì dẻo. Bánh khoai mì dai, nhai sừng sực.

Bánh ít trần. Đúng như tên gọi, cái bánh trần trụi, không được gói bằng lá chuối, chỉ có lớp bột nếp trắng tinh bao bọc nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh giống viên chè trôi nước. Trên mặt bánh có ít tôm chấy. Bánh dẻo, đậu xanh béo nhờ trộn mỡ hành. Ăn với nước mắm pha tỏi, ớt.

Bánh tét hình ống, dài cở 20-25cm, đường kính khoảng 10cm, được gói bằng lá chuối với nếp trộn đậu đen hay đậu trắng, dừa nạo, muối. Ở giữa là đậu xanh tán nhuyễn bao bọc miếng mỡ heo. Bánh được buộc thiệt chặt bằng dây lác trước khi luộc. Bánh tét ngon thì lớp nếp phải nhừ, đậu xanh bùi, dừa và mỡ béo.

Bánh tét chuối có đặc điểm là chuối xiêm chín muồi thay cho nhưn đậu xanh, không có cục mỡ. Khi nấu chín, ruột chuối có màu đỏ, nước mật chuối thấm vào nếp khiến cho vị thêm ngọt ngào.

Bánh lá dừa gần giống như bánh tét nhưng được gói bằng lá dừa nước. Cái bánh lớn bằng cườm tay. Vỏ bánh là miếng lá dừa được quấn thành hình trôn ốc. Sau khi luộc, vỏ lá đổi thành màu vàng tươi. Kế đó là lớp nếp trộn đậu đen hay đậu trắng và xác dừa, giữa là nhưn đậu xanh. Khi ăn cứ xoay miếng lá ngược vòng trôn ốc. Hương vị thơm ngon như bánh tét nhưng không béo bằng vì thiếu mỡ.

Bánh chuối hấp. Món nầy chỉ ngon khi làm bằng chuối xiêm chín muồi, trộn bột năng rồi đem hấp. Bánh được xắt miếng cở 2-3 ngón tay. Ăn với nước cốt dừa, bột báng, đậu phọng rang đâm nhỏ.

Bánh cam làm từ bột nếp pha bột gạo, nước cốt dừa, có mè ngoài mặt bánh. Nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh tròn như bánh rán miền Bắc nhưng hơi dẹp. Chiên cho vàng đều hai mặt. Bánh thơm phức, dẻo, giòn, béo ngậy.

Nói tới bánh đúc làm tôi nhớ hai câu:

“Mấy đời bánh đúc có xương.

 Mấy đời dì ghẻ mà thương con chồng”.

Bánh đúc có và không xương khác nhau như thế nào? Ai biết xin chỉ giùm.

Bánh đúc bán ở chợ được hấp sẵn trước ở nhà, làm bằng bột gạo pha bột năng, có lá dứa nên có mùi thơm thoang thoảng. Người bán xắn từng miếng bánh cho vào dĩa, thêm một nhúm mè rang, rồi rưới nước đường trước khi đưa dĩa cho khách.

Bánh da lợn rất đặc biệt, bởi có nhiều lớp dính với nhau sau khi hấp chín: lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh màu vàng, lớp dừa màu trắng đục. Làm từ bột năng pha với bột gạo, nước cốt dừa, lá dứa, đậu xanh tán nhuyễn. Miếng bánh thơm mùi lá dứa, vanille, dẻo và dai đến độ khi cắn miếng bánh có thể kéo dài, khó đứt.

Có một thứ xôi chỉ bán ở chợ (một vài chợ không có), ít thấy ở các gánh xôi đầu hẻm: xôi vị. Đây là loại xôi được ép thành miếng gồm nhiều lớp dính nhau như bánh da lợn. Lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh tán nhuyễn vàng ươm, lớp lá cẩm màu nâu. Mặt ngoài có mè. Xôi vị có mùi thơm của lá dứa, vanille và tai vị (hồi). Xôi dẻo, ngon, béo nhờ nếp chọn lọc, nước cốt dừa, đậu xanh bùi.

Cháo trắng hột vịt muối. Không hiểu tại sao món nầy chỉ bán sau khi chợ đã dẹp, nhứt là bán về đêm, đón toàn khách quen đi chơi khuya về đói bụng. Không phải chợ nào cũng có. Tròng trắng hột vịt muối rất mặn. Tròng đỏ lạt hơn và có dầu. Cháo rất nhừ, đánh tan cái mặn của hột vịt. Người ăn chỉ còn cảm thấy vị bùi, béo. Có quán bán thêm món củ cải trắng ngâm nước mắm và đường. Cháo và củ cải mặn, ngọt, giòn, hai thứ quyện vào nhau khiến thực khách ăn quên thôi, khi đứng lên đi không nổi.

Chúng ta đã đi một vòng chợ với nhiều món ăn ngon. Cám ơn những đầu bếp vô danh đã tạo nên cái ngon cho xã hội. Các bà nội trợ ra về mà bên tai còn văng vẳng 

“Trời sanh mỗi vật mỗi ngon

Từ từ cái miệng, chồng con nó nhờ ”.         

Giờ đây, qua bao nhiêu biến đổi của thời cuộc, với sự lạm dụng của hóa chất, chắc gì các món ăn còn giữ được hương vị như ngày xưa. Tôi tự hỏi cái ngon của món ăn Sài gòn có còn hay đã mất theo lẽ vô thường của thế gian?