Bài mớiBài mới  Display List of Forum MembersThành viên  LịchLịch  Tìm kiếm trong Diễn đànTìm kiếm  Hỏi/ĐápHỏi/Đáp
  Ghi danhGhi danh  Đăng nhậpĐăng nhập
Chuyện Linh Tinh
 Diễn Đàn Hội Thân Hữu Gò Công :Đời Sống - Xã Hội :Chuyện Linh Tinh  
Message Icon Chủ đề: NHÀ HÀNG GÒ CÔNG Gởi trả lời Gởi bài mới
<< phần trước Trang  of 95 phần sau >>
Người gởi Nội dung
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 13/Jan/2023 lúc 1:08pm



Chả, nem, và tré đều là những món ngon của người Việt. Vì là món ngon và phổ biến nên chả và nem đã đi tuốt vào trong ngôn ngữ tiếng Việt, nhứt là ca dao, thành ngữ. Đó là: Ông ăn chả, bà ăn nem; ông chưa ăn chả bà đã ăn nem; chồng ăn chả vợ ăn nem, đứa ở có thèm mua thịt mà ăn. Thậm chí chả nem còn biến thành danh động từ. Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức dẫn văn liệu: “Đoạn rồi bay sẽ “chả nem” mặc lòng.”


Giò lụa, món ngon miệt ngoài, theo chân người Bắc di cư vào Nam năm 1954, bị đổi tên cúng cơm thành chả lụa, do có trải qua kiếp nạn “cối chày”. Ảnh: T.L.Bài này chỉ luận về chả, nem và tré theo ẩm thực giang hồ luận miền Nam. Theo đó, chả trong Nam là món ăn mà thành phần chính (thịt, cá, tôm, cua, v.v…) đã trải qua “kiếp nạn” cối chày. Về sau người ta “văn minh hóa” bằng cách dùng máy xay thay cối chày. Nhưng xay hoàn toàn khác giã. Xay chỉ là cắt nhỏ. Chất lượng sản phẩm giã trội hơn xay, tạo sự liên kết tốt hơn. Trong bếp của nhiều đầu bếp gia đình hiện nay, cối chày vẫn không thất nghiệp.
Cái ngon của chả trước hết là phải vừa dai vừa giòn, tức là sừn sựt. Miếng chả phải có cái ngọt nhứt định của thịt, hương thơm của tiêu của tỏi. Những xứ miền Trung (Nam Trung phần) nhờ ven duyên, nên có món chả cá danh trấn giang hồ. Nhưng đó là thuở ban sơ còn đầy đủ “hương muối gió biển”. Chẳng khác nào “hương đồng gió nội” của cô nhơn tình nhà thơ Nguyễn Bính. Bây giờ, bị “ve vãn” bởi gu miền Nam, gu thổ dân Sài Gòn nên mỗi miếng chả cá đều có cả một nhà máy đường trong ấy. Hỏng như kiểu vì nhiều người hảo ngọt nên nhà sản xuất cho cả tấn đường vào chai vang.

Chả cá miền Nam nguyên liệu chính là thịt cá thát lát – sản vật đặc hữu xứ này. Nhưng cá thát lát thịt không ngọt tuy dai sừn sựt, phải dặm thêm cá tra vào mới cho ra được miếng chả “núng nính” chẳng khác mấy đôi má Dương Quý Phi plus size.

Món tré trộn, một thức ăn bán rong đường phố Sài Gòn. Ảnh: Ngữ YênGiò lụa theo chân dân di cư 1954 vào Nam, dần dần bị đổi tên cúng cơm thành chả lụa – tức loại thức ăn theo người Nam, đã trải qua “kiếp nạn” cối chày. Cũng như con gà tức nhau tiếng gáy, mấy chủ lò chả lụa ở miền Nam tức nhau cái hương lá chuối. Không phải lá chuối ở địa phương nào cũng tạo hương cho cây chả lụa như nhau. Có nơi lá chuối tạo hương thật đậm, có nơi hầu như không hương. Hương lá chuối cũng giống như cái nốt ruồi ở cằm ca sĩ Thanh Lan, nó tạo cái duyên như “điếu đổ” phải biết!
Thứ giò tiến hóa thêm một bước – tựa như góa phụ đẹp đi bước nữa – là chả giò. Đương nhiên là cái ruột của món này cũng được đâm (“giã” tiếng Nam) nhừ tử cho nên chả, rồi mới cuốn bánh tráng đem chiên lên. Ra Bắc từ thời mồ ma nhà văn Tô Hoài, chả giò bị “rửa tội” đổi tên thành “nem rán”. Nem miệt ngoải khác hẳn nem trong Nam.
Nem thường là thịt heo giã nhuyễn, gói bằng một thứ lá gia vị bên trong, rồi mới quấn lá chuối bên ngoài. Lá gia vị thay đổi tùy theo địa phương. Nem Thanh Hóa gói lá ổi. Nem Ninh Hòa lá chùm ruột. Nem Thủ Đức lá vông nem. Tệ hơn vợ “anh Đậu” là nem Lai Vung gói bằng lá… nylon, giúp cho nem lâu chua, lâu hư.
Bình Nguyên Lộc có truyện ngắn Cây vông nem, kể rằng nem bà Sáu Xóm Chùa Dược Sư, quận Bình Thạnh, Sài Gòn, đang lên như diều gặp gió. Cho đến khi thay thế nguyên liệu lá vông nem, vì cây vông nem mọc dại bị vặt không kịp ra lá, dần dà chẳng ai thèm ăn nem bà Sáu nữa.

Tré trộn bình dân ở Sài Gòn, cũng cố lấy vài cọng lát chiếu làm màu làm vỏ. Ảnh: Ngữ YênGiang hồ ẩm thực bầu chọn “hoa hậu” nem của tứ xứ là nem Ninh Hòa. Nhưng nem Ninh Hòa ăn ở Nha Trang là trật lất. Thảm hơn nữa là ăn ở Nha Trang dưới sự điều khiển dàn hành khách của tour guide. Ăn như vậy sẽ trúng thứ nem Ninh Hòa “phá sản”. Phải ăn tận gốc Ninh Hòa mới thấy cái đẹp của nem tuyệt hảo ra làm sao! Nước chấm, để ăn món nem lai chả giò, ngon nhức mình nhức mẩy muốn chết.
Còn một món nem nữa, thú thực tôi chưa bao giờ được nhìn thấy, huống gì “hưởng”. Nem công của hoàng tộc xứ Huế. Chỉ biết được món này qua công thức của con dâu thi sĩ “thất thịnh đường (?)” Tùng Thiện Vương, trong cuốn Thực phổ bách thiện của bà Trương Thị Bích: “Muốn khéo nem công thịt vế sau/ Da heo với mỡ thái in nhau/ Mè đường thính muối riềng cùng tỏi/ Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu.”
Nem ăn đúng pháp phải là nem chua. Nhiều kẻ cầm tinh con thỏ, học sách giáo khoa thấy nói “ăn thịt lợn sống dễ bị nhiễm sán, giun”, một hai phải nướng lên mới “chánh niệm” mà ăn. Nướng là một nét ngon khác, nhưng ý tưởng ban đầu của người làm nem là ăn chua, nét ngon ấy phải chăng mới được ca dao dành cho phụ nữ, cho dù khi định nghĩa từ “nem”, ông Paulus Của, tác giả Đại Nam quấc âm tự vị có thòng một mệnh đề “đồ ăn uống rượu”.
Bởi lẽ phụ nữ thường hảo chua. Phải chăng vậy mà ông bà đặt ra thành ngữ “Ông ăn chả, bà ăn nem”? Tôi đã thử đổi lại “ông ăn nem, bà ăn chả” và “dán” vào máy tìm của Google, máy chỉ một mực hiện ra “ông ăn chả bà ăn nem”. Vậy ta có thể nói rằng “chả” tất định là giống cái, nên ở trên tôi mới dám ví chả với Dương Quý Phi. “Nem” giống đực chớ không thể nào khác hơn.

Nem Ninh Hòa, Khánh Hòa, được xem là “nem vương”, nếu ta coi nem giống đực. Ảnh: Ngữ YênBây giờ làm giấy tờ tại một số nước, ở khoản khai giới tính đã có tới ba tùy chọn: nam/nữ/khác. Khác là dành cho LGBT hoặc LGPTQ, hoặc cuối cùng để khỏi bỏ sót mà từ đã đủ dài ghi là LGPT+. Có quốc gia cũng không bắt buộc ghi giới tính. Thế thì nếu “ông ăn chả, bà ăn nem” thì khác phải ăn gì đó chớ? Không biết quý vị hiệu đính thành ngữ trên như thế nào? Phần tôi thì hễ “ông ăn chả, bà ăn nem, khác ăn tré”.
Tré là gì? Cội nguồn từ đâu? Tôi chỉ tìm được vỏn vẹn một công thức “Tré heo” đáng tin cậy trong cuốn Thực phổ bách thiện xuất bản năm 1915 đã nói ở trên: Thịt nây làm tré phải ram da/ Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra/ Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp/ Gói bằng lá ổi, bó tranh tra. Rõ ràng đây là món làm thịt heo chín toàn phần (ram), được gói để ủ chua bằng tranh tra, ăn “chánh niệm” hơn nem.

Món mắm làm từ nem Bình Định theo công thức trong Thực phổ bách thiện của bà Trương Thị Bích xuất bản năm 1915. Ảnh: Thu NguyễnCó thông tin nói tré có nguồn gốc Bình Định do các cụ già cao niên kể lại. Thông tin này được copy/paste khắp hoàn vũ (universal). Theo nguồn này, khi nhà Tây Sơn vào đóng đô ở Phú Xuân, Huế, món tré được đem theo. Lúc này, tré được ủ chua trong cái ché. Rồi nguồn tin giải thích có lẽ từ “ché” đọc trại thành “tré”.
Thường vì âm [tr] khó phát, nên mới biến thành âm [ch], chớ khó có trường hợp phát âm ngược lại. Trong khi tré ở Huế từ thời triều Nguyễn đã bó bằng “tranh tra”, bên trong gói lá ổi; Bình Định lại ủ trong cái ché, giả như nguồn bô lão kể lại ở trên là đúng. Bây giờ tré Bình Định quay lại gói bằng rạ từ cây lúa, bên trong vẫn có lá chuối. Có phải là bắt chước tré Huế đầu thế kỷ trở về trước không? Lại nữa nếu có một loại tranh lợp mái nhà tên là “tranh tra”, chữ “tra” – một người bạn nói “tra” tiếng Huế có nghĩa là “già” – thật đáng nghi vấn khi được phát âm theo giọng miền Trung, [a] nghiêng về phát âm thành [e]? Người ta theo đó gọi là tré?
Có thể nói tré ăn chua như nem, lại được làm chín như chả, nhưng không phải nem, cũng không phải chả, nên tôi mới mạn phép hiệu đính thành ngữ thành “ông ăn chả, bà ăn nem, khác ăn tré”.
Nếu một buổi chiều ngồi quán cóc Sài Gòn, bạn ăn riết rồi sẽ lậm cái thú ăn dĩa tré trộn của những người bán hàng rong năng động, đưa cay với bia 333, hậu thân – y chang công thức – của bia 33. Yên tâm, mơi mốt, giới tính sẽ không bắt buộc ghi nữa đâu. Câu thành ngữ trên hết thời.

Ngữ Yên


Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 23/Feb/2023 lúc 10:46am
ỐC LEN XÀO DỪA

2%20cách%20làm%20ỐC%20LEN%20XÀO%20DỪA%20thơm%20ngon%20béo%20ngậy%20như%20ngoài%20quán%20|%20Receita%20|%20%20Thức%20ăn,%20Ẩm%20thực,%20Xào
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 27/Feb/2023 lúc 12:31pm

Chả Lụa

Bật%20mí%20cách%20làm%20giò%20lụa%20chuẩn%20vị%20siêu%20đơn%20giản%20tại%20nhà

Nhà văn Nguyễn Tuân nói rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là… chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng… 

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa hai miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới ‘đủ thẩm quyền’ đưa ra phán quyết sau cùng được. Nào là canh chua cá lóc, rựa mận, thịt heo giả cầy… Giò lụa (tiếng Bắc) hay chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế. 

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc hoặc hấp. Cái hương ấy một phần do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất. Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên. 


Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kỹ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… ‘xúc xích truyền thống’. 

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên xem ra thoát tục hơn nhiều. 

Cái tính dai giòn của chả lụa mới là chuyện nhức đầu. Dai và giòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết giòn, giòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai giòn, nhưng không cuồng nhiệt như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm giòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác ‘cắn sựt’ (good-bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác ‘cắn sựt’ của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác ‘dai’. Vừa giòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.


Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai giòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời hai loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này trở nên nhão, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai giòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai giòn sản phẩm. 

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH của thịt chưa xuống thấp, nên còn khả năng giữ nước, hòa tan protein của thịt và tạo độ quết dính), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai giòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ giòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu. 

Xưa và nay… 

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn ‘quý phái’ trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có. 

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì Quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.


Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn… mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, xài lò viba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai giòn. 

Cách giết mổ cũng lắm phần ‘hiện đại’, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo ‘ngất’ đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bởi điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống. 

Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với ‘tự động hóa’, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại hai cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti (tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn ‘gân cốt’ như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và giòn của chả lụa.


Loại hai cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là ‘máy chém’ để nghiền, một cối gọi là ‘máy thúc’ để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là ‘máy chém’, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị ‘chém’ ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp! 

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo ‘bí quyết’ riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là ‘đệm’ bột, nhiều gọi là ‘độn’ bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. 


Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai giòn chả lụa phải xài tới… thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai giòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta dùng hàn the là để ‘cứu’ thịt khi xài phải thịt ‘nguội’ (sau giết mổ hai đến ba giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay. 

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm giòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể ‘cứu vãn’ chả lụa ‘công nghiệp’. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa ‘bể’ mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.


Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa… truyền thống. Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước xuống thuyền tam bản. 

Có nơi còn hào hứng rút chân không. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với giòn. Chả lụa loại này gọi là… bánh thịt. 

Chả lụa bị bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy, lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới giòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút… ngậm ngùi.


(Bài Chả lụa này viết cách nay khoảng 20 năm, đăng trên báo Xuân tạp chí Tia Sáng. Máy móc làm chả lụa bây giờ hiện đại hơn nhiều. Chả lụa giã tay bây giờ chỉ còn biểu diễn trong những dịp hội hè)

 

Vũ Thế Thành  (Sài Gòn 2003)




Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 04/Mar/2023 lúc 11:42am

Cá Salmon Tại Bắc Mỹ 

Cá salmon từ biển vượt thác ngược dòng về nguồn để đẻ

Cá salmon (saumon) hay cá hồi, là một loài cá sống ở vùng nước lạnh như Canada và Bắc Âu. 

Tại Bắc Mỹ, cá salmon được thấy bán quanh năm trong các chợ cá, các siêu thị cũng như trong các chợ Á Đông.

Video:Grizzly Bears Catching Salmon - Nature's Great Events – BBC

https://www.youtube.com/watch?v=TSSPDwAQLXs

                                                         ***

Salmon là cá gì vậy?

Tên salmon, nguồn gốc từ tiếng La-tinh solmo có nghĩa là nhảy. 

Đây có nghĩa là một loài cá có khả năng nhảy ngược dòng, vượt qua các chướng ngại vật để tìm đường về đẻ tại những vùng nước ngọt.

Lưng cá màu xanh dương lốm đốm đen. Hong và bụng màu vàng. Thịt màu hồng. 

Salmon là một loại cá hay di chuyển.

Cá trưởng thành sống ngoài đại dương nước mặn, nhưng đến thời kỳ sinh dục thì cá trống lẫn cá mái đều lội cả trăm, thậm chí cả ngàn cây số, chúng vượt ngược dòng qua ghềnh qua thác trở về  sông rạch nước ngọt…để đẻ trứng và để thụ tinh.

Khi vừa làm xong nhiệm vụ cao quý để duy trì và bảo tồn nòi giống ấy, thì cá mái chết đi vì kiệt sức!

Cá con sống tại vùng nước ngọt trong vòng hai năm. Sau đó, chúng tìm cách xuôi lần lần theo dòng nước trở ra biển để tiếp tục tăng trưởng và trưởng thành rồi lại tiếp tục chu trình nói trên.

Cá salmon có thể cân nặng từ 4kg đến 20kg.                                                                           

Phần lớn cá salmon bán ngoài chợ đều là cá nuôi

Các quốc gia như Écosse, Norvège và Irlande dẫn đầu thế giới trong việc sản xuất cá salmon.

Cá salmon nuôi cho một loại thịt thô và nhiều mỡ hơn cá trong thiên nhiên. 

Tính chất của thịt còn tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và thức ăn dùng để nuôi cá. 

Theo cơ quan Pêches et Océan Canada, nhận thấy tính bổ dưỡng của cá salmon nuôi không khác gì cá salmon sống trong thiên nhiên. 

Nhưng nỗi lo ngại lớn nhất của người tiêu thụ cũng vẫn là vấn đề hóa chất, kháng sinh và hormones sử dụng trong việc nuôi cá. 

Cơ quan trên thông báo không có vấn đề sử dụng thuốc tăng trưởng. 

Còn thuốc kháng sinh vẫn được cơ quan CFIA theo dõi và kiểm soát thường xuyên. 

Và vấn đề nhiễm hóa chất độc BPC (biphényles polychlorés) cũng không mấy quan trọng vì dư lượng vẫn nằm dưới mức cho phép.

Chúng ta cũng không ngạc nhiên chút nào cả.

Vì những gì bất cứ một chánh phủ nào nói ra, thì luôn luôn đều tốt đẹp tất cả mà thôi! 

Mặt trái của kỹ nghệ nuôi cá salmon

Từ lâu kỹ nghệ nuôi cá công nghiệp bị chỉ đích danh là nguyên nhân làm ô nhiễm môi trường. 

Số báo La Presse, Montréal ngày 04/octobre/2010 có đăng bài viết của ký-giả Charles Côté, báo động vấn đề kỹ nghệ nuôi cá salmon tại tỉnh bang New Brunswick thuộc phía Đông Canada hiện đang ở trong tình trạng bi đát vì vấn đề ô nhiễm môi trường. 

Cá tôm chết hàng loạt, mùi xú uế tại những trại nuôi cá salmon thật khủng khiếp. 

Nguyên nhân do việc sử dụng một cách bất hợp pháp thuốc trừ sâu pesticide cyperméthrine để phòng trị bệnh cho tôm.

Ngoài ra, còn phải kể đến sự phân hủy thật đáng kể của khối lượng khổng lồ thức ăn hỗn hợp và phân cá nuôi được thải ra hằng ngày, đã làm thúi nguồn nước ven biển!

Charles Côté. La Presse 04/oct/2010. Aquaculture une guerre qui empoisonne l’industrie

http://www.cyberpresse.ca/environnement/consommation/201010/04/01-4329215-aquaculture-une-guerre-qui-empoisonne-lindustrie.php

Cá salmon có ích lợi gì cho sức khỏe của con người?

Cá salmon chứa nhiều mỡ. 

Mỗi 100gr cá cung cấp 10.85gr lipids và 183 calories. 

Cá cho nhiều chất acid béo Oméga-3, rất tốt cho hoạt động của tim mạch.

Cá có chứa các vitamins A&D, và các bần tố như magnesium Mg rất cần cho nhịp đập của tim cũng như hoạt động của thần kinh. Lại còn có thêm chất sắt Fe tốt cho máu. 

Ngoài ra, cá salmon cũng là một nguồn cung cấp chất phosphore P tốt cho xương.

NUTRITIONAL  INFORMATION

(Per 3.5 oz /100grams of raw edible portion) 

Calories 183

Total fat 10.85g

Saturated fat 2.18g 

Cholesterol 59.0mg

Sodium 59.0mg - Source: USDA

Các loại cá salmon bán trên thị trường Bắc-Mỹ

*/ Atlantic salmon (Saumon de l’Atlantique)

Atlantic salmon

Tên khoa học: Salmo salar 

Đây là một giống cá salmon trong số nhiều giống khác. Rất được người tiêu thụ ưa chuộng.

Thịt rất chắc. Nó là giống salmon hoang dã duy nhất tại vùng Bắc-Mỹ Đại Tây Dương. 

Việc câu cá bị hạn chế, vì loại giống này đang bị đe dọa bởi tình trạng ô nhiễm và bởi việc khai thác đánh bắt được cho là thái quá.

Ngày nay, cá Atlantic salmon được kỹ nghệ thủy sản nuôi trong trong những vùng ven biển.

*/ Chinook salmon hay King salmon (Saumon royal)

Đánh bắt ở vùng biển phía Tây Canada. Thịt có màu hồng cam. Hông có màu ánh bạc. Loại cá Chinook rất phổ biến dưới dạng xông khói, đôi khi cũng thấy bán dưới dạng cá tươi hoặc đông lạnh.


                                       Chinook salmon

*/ Pink salmon hay Humpback salmon (Saumon rose)

Ngày xưa, người ta cho rằng loại cá này có phẩm chất kém vì thịt bở. 

Cá pink salmon được bán tươi, đông lạnh và xông khói. 

Thường nhất là được đóng hộp (conserve).

                  Pink salmon ( phía trên : cá đực,  phía dưới con cái)                   
Filet pink salmon

*/ Sockeye salmon hay Red salmon hay Blueback (Saumon rouge) 

Thịt màu đỏ sậm, ăn rất bùi, thường được đóng hộp. 

Đôi khi red salmon được bán dưới dạng cá muối (salted) hoặc xông khói (smoked).

                                               Red Salmon

*/ Coho salmon hay Silver salmon (Saumon argenté)

Ít phổ thông hơn Chinook salmon và Sockeye salmon. 

Tuy vậy, nhưng đây là loại cá được bán nhiều nhất tại các vùng ven biển phía Tây Canada.

Silver salmon

*/ Salmon keta hay Chum salmon, Dog salmon (Saumon chien)

Được xem là loài cá có phẩm chất kém nhất vì thịt màu tái nhạt và xốp

Cá salmon làm gì ăn?

Lẩu cá

Cá salmon được bán dưới dạng tươi hoặc đông lạnh nguyên con, dạng khứa, khúc, miếng dày (steak), lát cá thái không xương (filet) và hong khói. 

Nói chung, cá tươi phẩm chất ngon hơn cá đông lạnh. Giá cả cũng phải đắt hơn nhiều.

Cá đông lạnh đều bị ngâm hóa chất bảo quản sodium phosphate và sodium erythorbate.

Người viết thường hay mua cá salmon tươi trong siêu thị lớn Costco (Montréal). 

Thường là cá tươi được lạng dọc theo xương sống thành hai miếng rất dày gọi là filet, dài khoảng 60cm và nặng gần 2 ký. Giá khoảng 25 đô. Đem về chia làm hai phần nhỏ để dành ăn dần dần. Cái tiện lợi của cá salmon là rất nhiều thịt mà không có xương nhỏ.

Salmon (restaurant Steak house –Grand Bahama) oct 2015

Tại các chợ Á Đông hoặc chợ Việt Nam, cá salmon trở thành...“cá chỉ”, nghĩa là muốn mua bao nhiêu, mua đoạn nào của con cá nào, thì cứ việc chỉ vào con cá đó, người bán hàng sẽ cắt theo ý mình! 

Được biết cá salmon có nhiều loại nên giá cả cũng khác nhau. Cá salmon cho thịt chắc và cứng lúc nấu chin. 

Theo ý riêng của người viết, thì loài cá này nấu canh chua, canh ngót ăn không mấy ngon. Có thể nướng BBQ, chiên, hấp, kho tộ hoặc chưng…Cái sướng là cá toàn thịt là thịt, ăn không sợ bị mắc cổ. Ngoài ra, cá salmon tươi còn được dùng trong các món như sushi, sashimi, v.v.

Cá trout (truite) cho thịt mềm, béo và ngọt hơn nên nấu canh chua hay nấu ngót hoặc chưng tương ngon hơn cá salmon...Cái trở ngại là cá trout có quá nhiều xương nhỏ.

Cá trout

Giá cả cũng ngang ngữa với cá salmon. 

Nhưng ngon nhất phải nói đến tên loại cá Chilean sea b*** (không phải thuộc nhóm cá salmon).

Ăn thử một lần là nhớ đời. Cá bán dưới dạng filet, không có xương. Nó vừa béo, vừa mềm như thịt cua, vừa ngọt vừa ngon, hết xẩy vậy đó…Nhưng giá rất đắt: 40$/kg 

Đúng là tiền nào của nấy 

Chilean sea b***

 Chilean sea b*** bảo đảm ngon hết biết (nhưng $$$!)

Market name: Chilean Sea B*** (Scientific name:Dissostichus eleginoides)

$19.75 per pound 

Your order will be cut from 3-5 lb. fillets of Chilean Sea B*** 

http://www.alwaysfreshfish.com/chilean_sea_b***.html

Common names: Patagonian toothfish, Antarctic cod, icefish 

At AlwaysFreshfish.com we purchase our Chilean Sea B***, also known as Patagonian Toothfish through our worldly resources. Chilean Sea B***, being a cold-water fish, can be caught throughout most of the Antarctic and Southern Hemisphere. Almost all of the Sea B*** is caught and frozen at sea on factory vessels (making for a very high quality fish). The fish is then shipped to commercial warehouses and redistributed to local seafood processors.

Kết luận

Mời bạn nâng ly

Theo các nhà dinh dưỡng, thì mỗi tuần nên ăn hai lần cá salmon để có đủ chất béo Omega-3, rất cần thiết để có một sức khỏe tốt! 

Nhưng, có cái khổ là mùa đông tại Canada thì nhà nào nhà nấy đều then cài cửa đóng kín mít. Mua cá về ướp tỏi đem chiên thì nhà cửa quần áo đều có mùi cá đôi ba ngày cũng vẫn…ngữi chưa hết! Nhưng đây là một món ngon của người mình, các bạn có đồng ý không?

Mùa đông, bọc giấy nhôm đút vô lò thì có lẽ ít hôi hơn./. 


Tham khảo:

 -/ The Canadian farmed salmon industry. March 2006.

-/ BC sea food. Farmed Atlantic salmon. 

-/ Pêches et Océan Canada, 2005. Mythes & Réalité- Elevage de Saumon

-/ Bác-sĩ Thú y Nguyễn Thượng Chánh. Omega fatty acids Omega 3 & Omega 6.

 http://www.advite.com/omega.htm


Montreal

Nguyễn Thượng Chánh   
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 08/Mar/2023 lúc 6:04am

6 Lại Cá Đồng Miền Tây, Đặc Sản Miền Sông Nước

 

Vào mùa nước nổi, trên những cánh đồng ngập nước, hoạt động bắt cá đồng đã trở thành hình ảnh quen thuộc của người dân miền Tây. Vào mùa này, nước tràn về khắp cánh đồng mới xong mùa gặt, tràn lên bờ sông, con đường trũng thấp. Đây cũng là lúc những loại cá đồng xuất hiện, tụ hội kiếm ăn. “Cá đồng miền Tây” cái tên thật quen thuộc đối với người dân nơi đây, những loại cá này được chế biến thành các món ăn thơm ngon, mang hương vị đặc trưng và đó cũng là một phần kí ức quê hương cho những người con miền Tây gắn bó một thời.

Cá rô đồng

Cá rô đồng – Cá đồng miền Tây


Cá rô đồng sống và phát triển nhiều nhất ở vùng nước lợ và nước ngọt, đặc biệt là lúc sau mùa gặt. Là loại cá có thịt dai, thơm, ngon, béo và có giá thành cao, được cả người miền quê và thành thị ưa chuộng.

Cá rô đồng kho tộ – Cá đồng miền Tây

Khi vào mùa, cá rô đồng luôn xuất hiện trong mâm cơm gia đình vì ăn ngon và rất dễ chế biến. Các món ăn được làm từ các rô sẽ mang hương vị đặc trưng miền sông nước như cá rô kho tộ, canh chua cá rô bông súng, cá rô chiên tươi chắm nước mắm chua ngọt ăn kèm với rau sống,…

Cá lóc đồng

Cá lóc đồng còn có tên gọi khác là cá quả, cá trầu, cá chuối sộp, cá chuối đen sinh sống nhiều nhất ở vùng sông nước miền Tây Nam Bộ

Cá lóc đồng – Cá đồng miền Tây

Trong các loại cá đồng thì cá lóc được xem là một trong những loại cá có thịt thơm ngon nhất. Dù cá lóc đồng có kích thước nhỏ, nhưng cá rất ngon và chắc thịt. Cá lóc đồng có thể chế biến được rất nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau như nướng, hấp, kho, nấu canh, làm mắm, làm khô, chà bông,…

Cá lóc đồng nướng chui – Cá đồng miền Tây

Trong những bữa cơm hàng ngày vào mùa cá đồng thì không thể thiếu món cá lóc kho. Ngon nhất là cá lóc kho tiêu, kho sền sện, kho lạt ăn chung với rau sống hay kho với các loại cá nhỏ khác. Khi kho khô lại thịt cá sẽ dẻo, săn chắc, ngọt và rất đậm đà.

Cá sặc đồng

Cá sặc đồng – Cá đồng miền Tây

Cá sặc đồng có tên gọi khác là cá sặc bướm, cá sặc cẩm thạch, cá sặc điệp…. có kích cỡ khá nhỏ khoảng 2 đến 3 ngón tay. Lúc trước, cá sặc đồng có nhiều ở các tỉnh Kiên Giang, Cà mau, An Giang,…Người dân nơi đây sử dụng cá sặc đồng để chế biến thành các món ăn thơm ngon và trong đó có món khô cá sặc đồng vang danh khắp miền Tây Nam Bộ

Khô cá sặc đồng chiên giòn – Cá đồng miền Tây

Cá sặc đồng có nhiều vào mùa mưa, sống trong môi trường tự nhiên thịt của cá bổ dưỡng và lành tính. Cá sặc đồng rất dễ chế biến thành các món ăn hấp dẫn như kho mặn lạt, chiên giòn, canh mẵn, canh chua, lẩu mắm,…

Cá trê

Cá trê là loại cá rất quen thuộc với người dân miền Tây, trong cá có chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, nên ngoài được chế biến thành các ngón ăn ngon trong gia đình thì còn được sử dụng làm thuốc để hỗ trợ chữa bệnh.

Cá trê nướng – Cá đồng miền Tây

Cá trê có thịt ngọt, thơm và có rất dễ chế biến, nên loại cá này trở thành món ăn dân dã và xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm hàng ngày của người dân miền quê như: món cá trê nướng chấm mắm rừng, cá trê kho tiêu, cá trê kho nghệ, canh chua cá trê,…

Cá lòng tong

Khi nhắc đến cá lòng tong, trong lòng những người con của miền Tây sẽ hiện lại bao kí ức tuyệt đệp về mỗi buổi chiều bắt cá lòng tong trên những con mương, dòng sông thân thuộc.

Cá lòng tong – Cá đồng miền Tây

Những bầy cá lòng tong xuất hiện trên những con rạch, dòng kênh khi những cơn mưa cuối mùa dần kết thúc. Cá này thuộc loại cá nước ngọt, có hai loại là cá lòng tong bay và cá lòng tong đá. Sự khác biệt giữa hai loại cá này là: Lòng tong đá có thịt ngon, màu vàng sáng, còn cá lòng tong bay thì nhỏ hơn, có màu trắng bạc, thịt lại thơm.

Cá lòng tong kho tiêu – Cá đồng miền Tây

Cá lòng tong được người dân chế biến thành nhiều món ăn được coi là đặc sản của miền Tây như: cá kho tiêu, cá lòng tong chiên giòn, mắm cá lòng tong, khô cá lòng tong,… món ăn nào được làm từ cá lòng tong khi ăn đều rất “hao cơm” đấy nhé!

Cá chạch

Cá chạch thường sinh sống ở cả hai môi trường là nước lợ và nước ngọt. Tuy nhiên, loại cá này tập trung với số lượng lớn ở hai tỉnh đầu nguồn là Đồng Tháp và An Giang. Vào mùa nước nổi tràn về, cá chạch sống trên đồng ruộng, con mương, khi nước cạn thì rút xuống ở dưới các ao, vũng hoặc theo kênh rạch ra sông.

Cá chạch đồng – Cá đồng miền Tây

Cá chạch có đầu nhọn, thân hình mập mạp đầy thịt, có độ dài tầm một gang tay. Do thuộc loại cá da trơn, nên toàn thân chúng có nhiều tuyến nhờn tạo sự trơn, nhớt trên bề mặt da. Tuy không phải món ăn quý hiếm với giá thành đắt đỏ, nhưng đối với người dân miền Tây Nam Bộ, thì cá chạch dù chế biến thành món ăn nào đi nữa cũng rất thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.

Cá chạch đồng chiên giòn – Cá đồng miền Tây

Cá chạch thì có quanh năm nhưng xuất hiện nhiều nhất vẫn là mùa nước nổi miền Tây. Người dân đánh bắt cá bằng vó cất, lọp tép câu hoặc chài. Cá chạch có thể chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon như: cá trạch kho sả, cá trạch chiên giòn, cá chạch nướng mọi,…


https://tuilanguoimientay.vn/ca-dong-mien-tay.html

Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 16/Mar/2023 lúc 3:17pm
Cách%20nấu%20Hủ%20tiếu%20Nam%20Vang%20cực%20ngon%20với%20nồi%20nấu%20phở%20bằng%20điện

Tôi là dân Nam kỳ, sanh đẻ ở Sài Gòn, mặc dù ông cố nội tôi là dân « trôi sông lạc chợ », như bà nội tôi thường nói, từ Bắc vô Nam vào cuối Thế Kỷ thứ 19.

Tôi nhớ, mỗi khi đi thăm ai ở xa lúc trở về, bà tôi thường than « Ở xa biệt mù, xa thấy ông cố nội bây ! »

Cho đến năm 1954, trong gia đình tôi chẳng nghe ai nói đến món PHỞ mà chỉ nói đến món HỦ TÍU, và ít khi ăn hủ tíu nấu ở nhà, nếu muốn ăn thì đợi đến chiều tối khi nghe tiếng gõ « cắc, cắc, … cắc, cắc… » của thằng bé người Hoa đi rao bán dạo hủ tíu mì thì ra kêu và nó bưng các tô hủ tíu thịt heo, nóng hổi, thơm phức mùi nước lèo xương heo, giao tận nhà trên một mâm gỗ. Ăn xong nó đến thu lại tô, chén, mình khỏi rửa, hoặc đến các xe bán mì hủ tíu ở góc phố ngồi ăn tại chỗ hay xách « gà- mên » đến mua đem về nhà ăn.

Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ Nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Bonard ở trung tâm Sài Gòn, gần nhà sách Vĩnh Bảo (sau năm 1954 đường nầy được đặt tên là Lê Lợi) ăn hủ tíu tôm cua ở tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh « pâté chaud ». Quê bà nội tôi ở quận Cai Lậy tỉnh Mỹ Tho nên hủ tíu Mỹ Tho khô hay ướt tôi đều ưa và ngay cả món hủ tíu Nam Vang khô được dọn ra với chén nước lèo bên cạnh, có tim, gan, lòng heo tôi cũng mê lắm, nhất là ăn kèm với một bánh « dàu cháo quảy ».

Nhưng dù là loại hủ tíu nào ta đều ăn với giá sống được bỏ vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.

Tôi không thích mì vì ăn mì vào là bị nhức đầu, khó chịu. Sau nầy, lớn lên tôi mới hiểu tại sao, khi biết rằng muốn cho mì tươi được dai sau khi luộc, người Tàu đã cho nước tro (pot***e KOH, hydroxyde de pot***ium, Pot***ium hydroxide) vào khi nhồi bột, khi ta luộc mì ta thấy sợi mì nó nhớt nhợt, phải nhúng vào nước lạnh để rửa sạch nước nhớt đó mới ăn đưọc. Chính hóa chất nầy đã gây ra triệu chứng nhức đầu đó.

Món PHỞ tôi chỉ biết sau năm 1954, khi cả triệu bà con miền Bắc « vô » Nam.

Sẵn dịp, tôi có vài hàng nhắc sơ qua trường Trung Học Petrus Ký, có thể nói là trường trung học lớn nhất miền Nam thời bấy giờ. Trường được xây cất trên một diện tích rất lớn giáp ranh với bốn con đường mang tên Nancy (Cộng Hòa), 11ème R.I.C (Nguyễn Hoàng), Église (Trần Bình Trọng) và Thành Thái. Trước năm 1945, ngoài 2 dãy lớp học chính hai tầng được nối nhau bằng một giảng đường nhỏ và khu nhà vệ sinh, trường còn có bốn dãy lầu ba tầng dành cho sinh viên nội trú ở, có thư viện, phòng ăn cho hàng trăm học sinh, phòng học vẽ, phòng học nhạc, phòng y tế, sân vận động, … Các môn thể dục thể thao, vẽ, âm nhạc là bắt buộc, điểm của các môn đó được tính vào tổng số điểm cuối năm để lên lớp.

Niên khóa 1954-1955, tôi học năm thứ Tư (ngang với lớp Đệ Tứ) cùng lúc trường Trung Học Chu Văn An ngoài Bắc được di chuyển vô Nam và đặt tạm trong hai dãy lầu ba tầng, trước kia là khu nội trú của trường Petrus Ký.

Học sinh của hai trường đi vào hai ngả khác nhau và hai trường được ngăn bởi các cuộn dây kẽm gai như trại lính. Mỗi ngày khi dẫn xe đạp vào các dãy nhà để xe sát với hai dãy lớp của trường Chu Văn An, chúng tôi nghe tiếng ồn ào đùa giỡn của các học sinh Chu Văn An mà cảm thấy nó xa lạ làm sao. Anh bạn ngồi cùng bàn với tôi, tạm gọi là Lân, cũng như một số các bạn khác thường nói với nhau « tụi Bắc kỳ Phở tái om sòm quá ! » Tôi không hiểu tại sao, vì trong lớp tôi có các bạn mà cha mẹ là người Bắc đổi vô Nam làm việc, học chung với chúng tôi cả mấy năm trường, sao không ai dùng danh từ đó để chỉ họ.

Trước hết tôi phải biết: « Phở tái » là gì ?

Tôi hỏi anh Tuấn bạn thân nhất lớp của tôi, dân « Bắc kỳ cũ », và anh trả lời nếu tôi muốn biết thì anh dẫn đi ăn cho biết, nhưng anh cũng nói sơ là nó giống như hủ tíu nhưng nước lèo được nấu với xương bò, thêm gia vị như quế, hồi và thịt cũng là thịt bò, chớ không phải thịt heo.

Một sáng Chủ Nhật anh hẹn với tôi đi ăn phở. Tiệm phở là một căn phố khá lớn, trước mặt tiền có sân rộng, bàn ghế sạch sẽ, nằm trên đường Trần Quí Cáp.

Tuy mới 8 giờ sáng nhưng khách ngồi ăn khá đông, chúng tôi tìm được hai chỗ bên trong gần nồi nước lèo và thùng nước sôi luộc bánh phở nên mùi mỡ bò và thịt bò bốc lên làm tôi hơi khựng lại, không muốn ăn thử như dự tính, nhưng đã lỡ đâm lao thì phải theo lao. Tôi vừa ngồi xuống với anh Tuấn thì một cô gái khoảng 15 tuổi, có lẽ là con gái của bà chủ quán ngồi chỗ thu tiền, vì tôi nhận thấy hai người đều đeo bông tai giống nhau, đến hỏi chúng tôi một cách lễ phép, với giọng Bắc khác với giọng Bắc của anh bạn Tuấn của tôi, vì giọng anh đã bị lai quá nhiều giọng Bến Nghé.

– Chào các anh, hai anh đã chọn chưa ? Tái, chín, nạm, gân, sụn, nước béo, …?

Cô ta nói một hơi. Tôi bối rối, không hiểu hết ý nghĩa những món mà cô vừa giới thiệu nên nhìn anh Tuấn để cầu cứu. Anh nhìn tôi và chưa kịp trả lời thì tôi trực nhớ mục đích của mình khi đòi đi ăn phở nên trả lời ngay:

– Xin cô cho tôi phở tái.

Khi cô ta hỏi tiếp lớn hay nhỏ thì vì lý do là tôi chỉ muốn ăn thử cho biết nên trả lời là tô nhỏ. Anh Tuấn cười và hát: « Học sinh là người hủ tíu ăn hai ba tô » vậy mà ăn phở chỉ ăn có một tô, mà lại tô nhỏ, mắc cỡ chết đi thôi, phải vậy không cô ?

Cô gái có vẻ sốt ruột nhưng mỉm cười với cái câu đùa của anh Tuấn.

Anh Tuấn thì bảo là cho anh ta một tô phở « tái nạm » lớn !

Nhìn trên bàn tôi thấy có dĩa rau quế, một hũ tương, vài trái ớt đỏ và hai miếng chanh xanh. Vài phút sau anh chạy bàn bưng ra hai tô phở nóng hổi, mùi vị thơm phức, có vẻ hấp dẫn.

Tôi nhìn tô phở và giật mình khi thấy các miếng thịt bò còn đỏ tươi màu máu, tôi la lên:

– Ê ! Tuấn ơi, thịt bò còn sống !

Anh Tuấn bật cười và nói:

– Thì mầy trộn nó lên, vì mầy muốn ăn tái, thịt không luộc hay nấu thiệt chín mà thịt còn sống xắc lát và để thẳng vào tô. Khi ăn, nước lèo trong tô còn nóng sôi, mầy trộn thịt xuống dưới nó sẽ chín.

Tôi làm y như anh ta nói và nước lèo trở nên màu hồng nhạt như da mặt của cô gái chào khách khi nãy. Tôi lại trộn bánh phở lên xuống hai lần nhưng lộ vẻ thất vọng.

– Mầy tìm cái gì vậy ? Anh Tuấn hỏi.

– Giá, sao không thấy giá ? Tôi đáp và anh ta bật cười thành tiếng:

– Phở Bắc chứ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá !

Tôi lặt vài lá rau quế, nặn chút chanh xanh, thêm một khoanh ớt đỏ rồi lấy đũa gắp bánh phở cọng với một lát thịt tái đưa vào miệng. Thịt mềm nhai chung với rau quế, húp một muỗng nước lèo nóng thơm mùi gừng, vị, hồi, cọng với một thoáng vị chua của chanh xanh làm tôi thích quá ! Tôi làm thinh ăn để thưởng thức cái món đặc biệt nầy mà tôi mới nếm lần đầu. Tội húp đến muỗng nước lèo cuối cùng trong tô và nói trong bụng: « Tiếc quá phải hồi nãy mình kêu tô lớn. » Ăn xong tôi giành trả tiền và lúc ra bên ngoài anh Tuấn hỏi tôi ăn được không, có thích không, tôi đáp:

– Ngon, nhưng mùi vị hoàn toàn khác hủ tíu.

– Tất nhiên rồi ! Anh đáp, xong rồi cười nói tiếp:

– Hủ tíu với Phở tuy hai mà một, Phở với Hủ tíu tuy một mà hai.

***

Từ lúc đó trong đầu tôi nảy ra ý kiến nếu có dịp sẽ kéo đội bóng đá của lớp tôi đi ăn phở sau trận duợt bóng sáng Chủ Nhật, thay vì đi ăn cơm tấm bì hay hủ tíu như thường lệ, vì tôi biết một số các bạn trong đội bóng, trong đó có anh Lân, thường diễu cợt « Bắc kỳ phở tái » nhưng chưa bao giờ nếm món đó và để họ thấy « Phở tái » rất ngon.

Rồi một buổi sáng Chủ Nhật trước Lễ Phục Sinh, tôi khoe với các đồng đội đá bóng là tôi có đi ăn phở ở một quán trong xóm Bàn Cờ, gần trường Petrus Ký, rất ngon và mời tất cả kéo đến đó ăn sáng. Nhưng nhìn vẻ mặt của các bạn có vẻ hơi lạnh nhạt với lời đề nghị của tôi, nên tôi nói tiếp đặc biệt cô gái tiếp khách con của bà chủ quán đẹp và nói năng dễ thương nữa.

Chỉ cần có thế, sau trận duợt bóng, khoảng 9 giờ sáng, chúng tôi 6 đứa con trai ở lứa tuổi 15, 16, kéo đến tiệm phở nói trên và tôi giữ vai trò hướng dẫn.

Mới bước vào quán, anh chàng Lân, hậu vệ trên sân, cao lớn nhất trong bọn tôi, dán chặt cái nhìn vào cô gái tiếp khách. Sau khi chúng tôi an vị, các thủ tục chào khách, giới thiệu món ăn, được cô lặp lại y như lúc tôi đến ăn với anh Tuấn một cách hoàn hảo. Tất nhiên tôi gọi phở tái cho toàn đội, vì mình có biết các món kia ngon dở như thế nào đâu. Rồi trong khi ăn, những câu « thịt bò còn sống » hay « sao không có giá sống » hay « dọn cho giá sống » lại vang lên và tất nhiên tôi lặp lại các lời giảng của anh Tuấn hôm nọ: nào là « trộn thịt bò còn sống xuống dưới cho nó chín » hay « đây là Phở Bắc chớ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá sống », … Trong suốt bữa ăn anh chàng Lân cứ tìm cách hỏi han cô gái chiêu đãi và cứ mỗi khi cô ta nói gì là anh ta cứ trêu cô và đáp « Vâng ạ ! » Nhân đó tôi mới biết là cô học trường Nữ Trung Học Trưng Vương, ngày Chủ Nhật nghỉ học ở nhà giúp bố mẹ tiếp khách.

Trường Chu Văn An chỉ tạm trú một thời gian ngắn, sau đó được dời về trường sở mới cất. Hai dãy lầu ba tầng, cơ sở tạm của trường Chu Văn An, được lấy làm trại lính Công An Xung Phong của Bình Xuyên, rồi sau là Trường Đại Học Sư Phạm.

Chúng tôi cắm đầu học thi bằng Thành Chung hoặc bằng Brevet hoặc cả hai và thi tuyển lên lớp Seconde (lớp Đệ Tam). Đội bóng đá năm xưa không còn nữa. Anh Lân và các bạn trong đội bóng đá nguời thì đi sang Pháp du học, các người còn lại thì lên các lớp Seconde khác nhau.

Kể từ đó, trong lớp tôi có thêm các bạn mới, kể cả nữ, vì trường Nữ Trung Học Gia Long thời đó chỉ có tới lớp Đệ Tứ, vài người từ ngoài Bắc mới vào, và không còn nghe ai đùa giỡn với câu « Bắc kỳ phở tái » nữa.

Sau Tú Tài anh Lân và tôi đều vào học ở Đại Học Khoa Học khít bên trường Petrus Ký vì trường Đại Học Khoa Học được thành lập nhưng không có cơ sở nên chủ yếu lấy hai dãy nội trú ba tầng khác của trường Petrus Ký để làm lớp học, cùng phòng thí nghiệm, và xây thêm một số cơ sở như văn phòng, các phòng thí nghiệm, một giảng đường nhỏ và một giảng đường lớn ở ngay cửa vào.

Anh Lân theo học lớp PCB (Physique Chimie Biologie) để soạn thi vào trường Y Khoa, còn tôi thì học lớp MPC (Mathématiques Physique Chimie) để lấy bằng Cử Nhân Lý Hóa.

Nghề nghiệp, hoàn cảnh đất nước, gia đình, tách rời bạn cũ, không có dịp gặp nhau, bặt tin tức.

Rồi một ngày kia, gần chục năm sau, trong tiệc cưới của một người bạn gái lấy chồng là một bác sĩ quân y, tôi thấy một cặp khách trẻ nắm tay nhau đi vào, tìm bàn để ngồi, tôi nhận ra ngay ông chồng là chàng Lân đá banh năm xưa. Tôi đứng lên đi đến gần và gọi: « Lân ! » Anh ta quay lại, nhận ra tôi, hai đứa mừng rỡ siết tay, Lân giới thiệu bà vợ:

– Vợ tao nè ! « Bắc kỳ Phở tái », Hi… hi… hi!… Anh ta cười.

– Xin chào anh. Vợ anh chào tôi.

– Chào chị ạ ! Tôi bắt chước Lân khi xưa, nháy giọng Bắc để đáp lại, và chúng tôi bật cười vui vẻ.

Tôi nhận ra đó là cô con gái của bà chủ tiệm phở khi xưa và được biết cô ta vừa tốt nghiệp trường Dược, hai người vừa làm đám cưới vài tháng trước.

Lân hỏi tiếp:

– Còn mầy thì sao, vẫn ăn Hủ tíu chứ ?

Tôi chưa vội trả lời và mời hai vợ chồng Lân đến bàn chỗ hai vợ chồng tôi ngồi, tôi giới thiệu bà xã tôi và nói:

– Tao chọn Bún bò Huế !

TRẦN HỮU CHÍ



Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 24/Mar/2023 lúc 9:19am
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 21/Mar/2023 lúc 2:21am

Con ốc gạo xa lắc xa lơ


Cách%20Làm%20Món%20ỐC%20gạo%20xào%20sả%20ớt%20của%20Hoàng%20Thị%20Tố%20Hà%20-%20Cookpad

Tôi sanh ra ở miền quê.  Bên ngoại tôi gốc Tân An .  Kỷ niệm ở đây rất ít, chỉ còn nhớ một cách mơ hồ nhà tôi bên cạnh một giòng sông nhỏ. Mỗi chiều thứ bảy, cậu Út cõng tôi ra ga xe lửa Tân An đón má đi làm bưu điện Saigon về.

Sau Hiệp Định Geneve,  ba anh em trai tôi theo cha về quê nội Hà Tiên. Tôi học vỡ lòng tại trường Thái Lập Thành. Chỉ vài năm sau, tôi rời nơi đây để về Saigon tiếp tục chấm mực tím, viết cây viết với ngòi lá tre.

Tôi có máu phèn của miền thôn dã. Chốn phồn hoa đô thị không thu hút tôi bằng ruộng lúa đồng xanh. Ai biểu chăn trâu là cực – Chăn trâu sướng lắm chứ – Ngồi lưng trâu, ta rờ tai trâu rồi ta vuốt đuôi trâu.

Học ở Saigon, thỉnh thoảng khi nghỉ hè, ba má cho chúng tôi trở về Hà Tiên, Long Xuyên “đổi gió”. Lúc đó là những năm đầu của thập niên 60.

Trên chuyến xe thơ “Liên Trung”, khởi hành giữa đêm khuya từ bến xe An Đông, tôi mơ màng nhìn “Trăng Thanh Bình” của nhạc sĩ Lam Phương trải dài trên cánh đồng lúa, nhấp nhô theo từng nhịp gió đêm.

Ánh trăng thanh bình thật đẹp chìm dần trong mây đen vần vũ, theo tin tức chiến sự đăng trên báo. Rạch Giá – Hà Tiên mất an ninh. Con đường xưa tôi đi, người ta kéo dây chì, thế là tôi hết đi!

Bù lại, chúng tôi về Long Xuyên, qua hai các bắc Mỹ Thuận và Vàm Cống. Vùng sông nước, gạo trắng nước trong nhưng phù sa đục ngầu, trù phú bên sông Hậu.

Những ngày hè thật hạnh phúc, êm đềm bên bác Hai, anh của ba tôi. Chúng tôi vô tư vui đùa, ngày xem chớp bóng ở hai rạp “Thanh Liêm”, “Tây Đô”. Tối xem cải lương ở rạp “Minh Hiển” bên kia công trường Trưng Nữ Vương, đối diện với nhà của bác Hai. Cả ba rạp nầy đều cho anh em tôi “coi cọp” vì là “cháu của cô Bảy”. Ngon lành! Vui lòng khách ké, vừa lòng khách ra!

Khi tôi về Long Xuyên, có dịp đúng ngày Tết Đoan Ngọ. Tôi nhớ những đêm trăng sáng, như có hẹn, người ta lủ lượt chèo xuồng ra sông hay ruộng để bắt ốc gạo. Vui như ngày hội, đong đầy chất thôn dã của miền Tây sông nước, đáng yêu vô cùng, như lời kể của Tuyết Vân:

“Khi con nước ròng khô cạn, những bãi bồi trải dài ra tận xa xa, lòng sông như hẹp lại thì đó là thời khắc lý tưởng để những người đàn ông, thanh niên trong xóm cắm sào, neo xuồng, lặn sâu tìm ốc.

Tiếng nói cười rôm rả hòa lẫn tiếng khuấy nước. Tiếng va đập vào nhau của những con ốc mập ú lù như vang vọng trong màn đêm tĩnh lặng.

Hàng chục lần lặn sâu, những đôi tay nhăn gộp vì nước và đêm khuya lạnh buốt. Đổi lại là những thau ốc và những nụ cười tươi rói vui mừng mãn nguyện.

Nụ cười chân chất ấy cũng giống như vị thơm bùn của những món ăn từ ốc gạo. Một chút mộc mạc, một chút quê mùa, dân dã không thể lẫn lộn vào đâu.

Những con ốc gạo mập ú nu, ú nần, no tròn đem về ngâm trong nước cho “nhả cát”. Đơn giản luộc chín với sả đượm mùi thơm, lể bằng gai dài của cành cây quít, hoặc bằng cọng lá dừa chuốc nhọn.

Chắm nước mắm tỏi chanh ớt, pha theo kiểu ngọt dịu của “Nam Kỳ Quốc”. Con ốc gạo béo ngậy, mùi bùn pha lẫn mùi nước mắm. Không có chữ nào chê!

Có người thích chế biến ẩm thực hơn, ốc ăn với bún và rau không thiếu để phải thèm.

Lần sau cùng tôi về Long Xuyên vào năm 1969. Kỳ đó, chúng tôi qua Châu Đốc thăm núi Sam, núi Sập, vùng Thất Sơn. Và chỉ hai năm sau, tôi rời quê hương thật lâu. Ngàn trùng xa cách, xa lắc, xa lơ!

Mở ngoặc, nơi đây ( Pháp ) cũng có một loài ốc cùng loại với ốc gạo, người Pháp và Gia Nả Đại gọi là bigorneau , tên khoa học Littorina Littorea. Bigorneau có nguồn gốc từ chữ bigorne, nghĩa là cái đe.

Le bigorneau
Le%20bigorneau

Loại ốc nầy sống ở vùng ven biển, nhiều nhứt ở vùng Gironde (Bordeaux). Ăn để nhớ quê hương bỏ lại bên kia bờ đại dương, không thơm mùi bùn đặc thù. Uống với Cognac Napoleon, Whisky nước trà Ái Nhỉ Lan hay rượu chát Tây cho quên buồn xa xứ:

Ngâm rằng :

Nam quốc sơn hà Nam đế cư,
Rượu ngon không uống, để riết sẽ hư!

Những con ốc gạo Long Xuyên miệt Hậu Giang, của cù lao Tân Phong ngập nước sông Tiền (Cai Lậy) đã theo tôi suốt những năm dài viễn xứ. Trong giấc ngủ bất chợt ngửi lại mùi béo pha mùi bùn của loài thủy sản.

Mùi hương của tiềm thức chôn kín tưởng chừng đã quên, chợt sống dậy như con ngựa Hồ đánh được hơi gió Bắc Hồ mã hí Bắc phong.

Kính dâng hương linh của bác Hai LVQ
Gởi TV cho tôi hứng thú để viết hoài niệm nầy.

Lâm Thụy Phong


Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 24/Mar/2023 lúc 9:13am
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 24/Mar/2023 lúc 9:00am

Những món mì Nhật Bản có thể chinh phục vị giác

 BM

Khi nhắc đến các loại mì của Nhật Bản, quý vị sẽ nghĩ đến món gì? Có lẽ quý vị đã quen thuộc với phong cách mì ramen nổi tiếng của Nhật Bản. Tuy nhiên, lần này chúng tôi sẽ giới thiệu một số loại mì không nổi tiếng so với mì ramen, nhưng cũng đóng một vai trò không thể thiếu trong các món mì ở Nhật.


Mì trên bàn ăn của người Nhật thường được chia thành ba loại theo nguyên liệu sử dụng: mì tiểu mạch, mì kiều mạch và các loại khác.


1_ Mì tiểu mạch

 

BM

Mì Ramen Nhật Bản có nguồn gốc từ Trung cộng, thuận theo việc cửa hàng ramen đầu tiên ở Nhật “RaiRaiKen” mở cửa vào năm 1910, nó đã tạo ra một sự bùng nổ. Trong những năm qua, người Nhật đã tiếp tục phát triển các công thức ramen, rất nhiều địa phương đều có hương vị đặc trưng của riêng mình. Ngày nay, ramen không chỉ là mỹ thực quốc dân ở Nhật Bản mà còn chiếm một vị trí độc tôn trong ngành công nghiệp mì toàn cầu.


Ramen truyền thống của Nhật Bản được làm từ bột mì tiểu mạch (lúa mì), muối, nước và dung dịch kiềm, có màu hơi vàng, kết cấu đàn hồi. Cách thưởng thức ramen ngon nhất là đến nhà hàng thưởng thức ramen tươi và nước súp đặc biệt. Nếu muốn tự nấu ở nhà, quý vị có thể mua ramen khô hoặc ramen ăn liền.


BM

Trong cửa hàng ramen, các yếu tố cơ bản của một bát mì ramen bao gồm ramen, nước súp và các món ăn kèm. Bí quyết làm nên độ ngon của mì ramen nằm ở phần nước súp, sự chuẩn bị kỹ càng từ nguyên liệu đến cách trình bày giống như thêu hoa trên gấm, khiến tô mì ramen trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài bốn loại nước súp cổ điển là tonkotsu (súp xương heo), miso, muối và nước tương, còn có “súp gà”, “cà ri”, “súp cà chua”, “súp xương bò” v.v. Các nguyên liệu thường được sử dụng bao gồm trứng ướp (trong những năm gần đây thịnh hành món trứng lòng đào), Kamaboko, bắp non, măng khô (Menma), hành lá xắt nhỏ, thịt heo nướng, thịt heo thái lát và các loại rau theo mùa ở địa phương.


BM

Nếu đến thăm Nhật Bản, quý vị còn có thể nếm thử nhiều hương vị ramen hơn như matcha, cà phê và dứa v.v.


Nguyên liệu của các món mì kiểu Nhật được chuẩn bị kỹ lưỡng, trình bày tinh tế nên khá hấp dẫn đối với thực khách


BM

Truyền thống ăn mì Udon (hay còn gọi là mì ô long) của người Nhật đã có lịch sử rất lâu đời. Thành phần chính của sợi mì Udon là bột mì tiểu mạch, muối và nước. Sợi mì có độ dày khác nhau tùy theo nơi sản xuất, thành phẩm có nhiều loại như dạng tươi, sơ chế hoặc sấy khô. Mỗi vùng của Nhật Bản thịnh hành một cách ăn riêng, nhưng dù ăn lạnh với nước sốt, làm thành món mì nóng hay món xào thì nó đều ngon, và hầu hết các tiệm mì đều có cách nêm gia vị riêng. Nguyên liệu ăn kèm thường dùng là Kamaboko, Tempura và hành lá v.v.


Mì Udon có một gia đình lớn. Sanuki Udon của tỉnh Kagawa và Inaniwa Udon của tỉnh Akita là hai hương vị kinh điển ở Nhật Bản. Ngoài ra Kishimen, Somen và Hiyamugi cũng là những đại diện mang tính tiêu biểu.


BM


Sanuki Udon là loại mì dày có đường kính từ 1.7mm trở lên, được biết đến là có kết cấu dai giống như bánh gạo. Ban đầu, nó được làm thủ công, còn bây giờ chủ yếu được làm bằng máy. Cách ăn phổ biến nhất là dùng với nước dùng đã được nêm gia vị hoặc chấm tương. Ngoài ra, nó có đặc điểm nấu lâu không dính nên cũng thích hợp để cho vào lẩu. Thêm Sanuki Udon vào món Sukiyaki cũng là một cách ăn được nhiều người yêu thích.


BM


Inaniwa Udon thì dễ nhận biết hơn so với mì udon thông thường, vì nó là sợi mì khô dẹt và mỏng. Inaniwa Udon thường được ăn với nước chấm hoặc nước dùng nấu từ cá ngừ và tảo bẹ. Inaniwa Udon truyền thống được làm thủ công nên sản lượng tương đối ít.


BM

Kishimen là đặc sản địa phương của tỉnh Aichi, Nhật Bản. Nó là những sợi mì phẳng và mỏng giống như Inaniwa Udon, nhưng mỏng hơn, thường được phục vụ với nước dùng dashi nêm với tương tamari hoặc miso.


BM

Somen được làm từ bột mì tiểu mạch, sợi mì khi chưa nấu chín có đường kính không đến 1.3mm, khiến nó trở thành loại mì mỏng nhất của Nhật Bản. Ở Nhật, nó được phục vụ dưới dạng mì lạnh vào mùa hè nóng nực, ngâm trong nước mì lạnh. Vào mùa đông, quý vị có thể thưởng thức món mì Somen nóng. Ngoài ra, món mì Somen xào của Okinawa cũng rất nổi tiếng.


Nếu quý vị đến thăm Nhật Bản vào mùa hè, hãy nhớ trải nghiệm một cách ăn mì độc đáo của họ – mì Nagashi Somen. Nagashi trong tiếng Nhật mang nghĩa “dòng chảy”. Mì sẽ được phục vụ trên các ống trúc dài, có dòng chảy nước lạnh, do vậy những sợi mì sẽ trôi trên ống trúc và thực khách phải đón được để thưởng thức.


BM

Mì lạnh (Hiyamugi) rất giống mì Somen, ngoại trừ đường kính của nó là từ 1.3 đến 1.7mm, thuộc về độ dày cỡ trung. Nó được sản xuất trên khắp Nhật Bản. Khi nấu có thể thay thế mì Somen, rất được ưa chuộng với nước sốt mì lạnh hoặc nước luộc mì, có khẩu vị thanh mát.


BM


2_ Mì kiều mạch


BM

Mì kiều mạch (Soba) đóng một vai trò không thể thiếu trong văn hóa Nhật Bản, và thường được xem là thực phẩm mang lại “may mắn”. Hầu hết mọi người có thói quen ăn mì soba vào đêm giao thừa và ngày Setsubun (ngày trước khi bắt đầu mùa xuân ở Nhật Bản). Ngoài ra còn có phong tục lấy mì soba làm quà tặng. Mì soba còn được ưa chuộng vì có công dụng chữa bệnh nhất định.


BM

Mì soba có thể được làm hoàn toàn từ bột kiều mạch hoặc trộn với một tỷ lệ bột tiểu mạch nhất định. Mì soba thương mại tiêu chuẩn chứa khoảng 30% kiều mạch và 70% tiểu mạch. Độ dày của sợi mì khác nhau giữa các vùng, nhưng nhìn chung là từ 1 đến 1.5mm. Hầu hết mì soba bán trong siêu thị đều là mì làm sẵn, đông lạnh hoặc sấy khô, nếu muốn thưởng thức mì tươi đặc biệt, quý vị chỉ có thể ghé qua các cửa hàng mì thủ công.


BM


Có nhiều cách ăn mì soba, nhưng về cơ bản đều là mở rộng từ hai cách: ăn lạnh và ăn súp nóng. Các loại mì soba súp nóng được hoan nghênh bao gồm Soba vịt nanban, Soba yam paste và Tempura soba. Đối với mì lạnh thì có Zaru Soba; gia vị đi kèm bao gồm nước sốt, wasabi và củ cải nghiền, v.v.


BM

Nếu tự nấu mì soba, quý vị cần chú ý, vì protein có trong bột kiều mạch sẽ tan trong nước nên mì có tỷ lệ bột kiều mạch cao nên nấu trong thời gian ngắn, nấu xong thì ăn ngay, dinh dưỡng sẽ không bị mất đi.


3_ Các loại khác


BM

Konjac hay còn gọi là khoai nưa, là một loại thực vật. Các món ăn nổi tiếng như mì Konjac và bánh Konjac đều được chế biến từ củ của nó. Các món ăn từ Konjac phổ biến ở Nhật Bản có nhiều loại hình dạng, món mì Konjac giống như chất keo trong mờ được giới thiệu ở đây cũng là một trong số đó.


BM

Konjac là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, nó được ưa chuộng vì giàu chất xơ, ít calo và có thể làm tăng cảm giác no. Bản thân mì Konjac không có hương vị, không thấm gia vị như mì sợi, tuy nhiên có thể dùng để nấu lẩu hoặc súp.


Miến kiểu Nhật (Harusame)


BM


Bún ở Nhật Bản có một cái tên rất đẹp – mưa xuân (春雨). Nói một cách chính xác, “mưa xuân” không được tính là mì, nó là sợi bún làm từ đậu xanh hoặc bột khoai tây, có kết cấu trơn và trong suốt như pha lê. Bản thân nó không có mùi vị, nhưng do đặc tính của nguyên liệu tinh bột nên nó có thể hấp thụ hương vị của nước sốt rất tốt, làm tăng hương vị tổng thể. Ở Nhật, người ta dùng loại miến này để trộn với các món nguội, nấu súp hay lẩu, ngoài ra còn có miến xào.




Lý Nhược Lâm  _  Xuân Hoàng



Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 28/Mar/2023 lúc 12:05pm

Nóng Hổi, Nồi Cháo Cá Lóc Đồng Rau Đắng Đất Đúng Điệu Miền Tây | Nét Quê #405   <<<<<<


Cháo%20cá%20lóc%20-%20rau%20đắng%20đất%20món%20ngon%20dân%20dã


Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 28/Mar/2023 lúc 12:08pm
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
Lan Huynh
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 05/Aug/2009
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 21997
Quote Lan Huynh Replybullet Gởi ngày: 03/Apr/2023 lúc 10:12am

Nồi Canh Chua Của Má 


Ngày xưa nhà tôi nghèo lắm, đến bữa ăn gia đình thường quây quần bên mâm cơm đạm bạc, không có người ăn trước người ăn sau, bởi nếu như vậy thức ăn sẽ không đủ cả cho gia đình mười người con.

Anh em có một thông lệ ngầm là mỗi tháng phải nấu hai lần canh chua, đó là ngày Ba tôi lãnh lương và ngày anh em chúng tôi đề nghị.
Mỗi lần nghe Ba tôi nói với Má: “Bà ơi mai nấu canh chua nghe bà” dường như đêm đó tôi không ngủ được, thử hỏi một thằng con trai còn non và chưa xanh vừa tròn mười lăm tuổi… ngày mai xách giỏ lẽo đẽo đi chợ với Má, thì ôi thôi “còn có danh gì với núi sông“ nữa.

Vào chợ, Má lựa chọn tỉ mỉ, cá phải là cá còn sống, rau phải tươi ngon, trái me không được già hay non quá, khóm mua nguyên trái vừa chín tới, bạc hà mới cắt phải còn mủ, lấy móng tay bấm vào phải xốp…
Việc mua nguyên liệu, Má đã cẩn thận, thì công đoạn nấu nồi canh chua còn công phu hơn nữa, để cạo lớp nhớt trên mình con cá Hú (Ú) phải là nước sôi vừa “reo” sau đó chà xát với muối tránh mùi tanh, cá cắt ra từng khứa bằng nhau để vào rỗ cho ráo nước không được để trên dĩa cá đọng nước sẽ không ngon, trái me cạo sạch và dằm me bên ngoài lấy nước chua tuyệt đối không dằm me trong nồi canh chua, khóm và các rau khác xắt ra đều để thứ tự trong rỗ…

Khi nghe tiếng xe đi làm về của Ba tôi ngoài cửa, Má tôi mới bắt đầu nấu nồi canh chua, Má nói nồi canh chua không được nấu sớm hay trễ quá sẽ mất đi mùi vị của nồi canh chua, giống như trái cây chín tới khi ăn mới cảm nhận được cái ngon của nó.
Tôi không quên được tiếng húp xì sụp, những giọt mồ hôi chảy dài của anh em tôi bên mâm cơm bởi vị ngon của tô canh chua.
”Bà nấu ngon quá“ Ba tôi khen.
Nhìn chồng và các con ăn, tôi thấy gương mặt Má tôi hạnh phúc và mãn nguyện.
Có lần Má tôi hỏi:
“Theo con nguyên liệu nào quan trọng nhất của nồi canh chua?”.
Tôi liền đáp: “Cá, me, bạc hà phải không Má“.
Má từ tốn nói: “Nếu chỉ có cá, me, bạc hà là nguyên liệu chính để quyết định nồi canh chua ngon, theo Má như vậy thì chưa đủ, con thử nghĩ nếu canh chua thiếu chút ớt hay hành, ngò, giá … thì hương vị của canh chua như thế nào?. Tuy những nguyên liệu đó không sánh được với nguyên liệu khác, nhưng nó là yếu tố quan trọng làm kết dính những mùi vị khác để hình thành nồi canh chua ngon.”

Những điều Má tôi nói, giúp tôi hiểu ra được nhiều vấn đề trong đó có việc học của tôi, trong lớp tôi chỉ giỏi toán, lý, hóa, sinh ngữ còn những môn khác tôi không cho là quan trọng.
Từ dạo đó tôi ít đi chơi chăm học hơn những môn kém, đi học về tôi phụ giúp Má nhiều hơn và việc học của tôi tiến bộ.
Tôi nghĩ “Trong cuộc sống có những vật bình thường ở cạnh mình, mình không gìn giữ, trân trọng khi mình cần nó đã thất lạc hay bị mất đi làm mình tiếc nuối khôn nguôi.”

Ba năm sau!
Vào một chiều mưa muộn, Má tôi đã bỏ anh em tôi ra đi mãi mãi!
Tạo hóa rất công bằng và oan nghiệt, tạo hóa ban tặng cho tôi một người Mẹ để tôi sống trong yêu thương, giận hờn, vòi vĩnh và tạo hóa đòi lại người Mẹ của tôi, chưa cho anh em tôi đủ trưởng thành để được báo hiếu.
Từ ngày Má mất, gia đình tôi ít tiếng đùa vui, anh em tự chăm sóc cho nhau, đi học về tôi nấu nướng chính cho gia đình. Riêng ba tôi tóc bạc nhiều, ít nói và trầm mặc.
Có những lần tôi chợt thức giấc nửa đêm thấy Ba ngồi ngoài sân nhìn vào cõi xa xăm, tôi biết Ba tôi đang nhớ Má lắm, Ba thật cô đơn như chết nửa tâm hồn.

Tháng năm dần qua, anh em tôi ra đời làm việc, người thành đạt, người công chức, người giáo viên cuộc sống ổn định.
Riêng tôi, hành trang ra đời là nồi canh chua của Má, cái nồi canh chua dân miền Nam ai cũng nấu được, chỉ khác nhau sự nêm nếm, tùy theo khẩu vị mọi người khi ăn xong chỉ khen ngon hay dở mà thôi.
Nồi canh chua của Má cũng dung dị như bao nồi canh chua khác. Nhưng với tôi nồi canh chua của Má lại có tính triết lý dạy cho tôi biết vận dụng trong cuộc sống và ngộ ra được nhiều điều.

Ở công ty, tôi biết coi trọng chị nấu bếp, anh lái xe, người bảo vệ… Tôi không coi tôi là một khúc cá, me và bạc hà để quyết định nồi canh chua, chính họ - ngò, ớt, hành… là những nguyên liệu quan trọng kết dính để phát triển công ty, và tôi đã thành công.
Với con tôi, tôi là người cha, người bạn, người thầy và cả là người em nữa.
Mọi người tin tôi không? “Bố ơiiiiiii tắm con”
“ Yes Sirrrrrr “ !!!
Được Má chỉ dẫn phương thức nấu nhưng tôi chưa bao giờ nấu được nồi canh chua ngon như Má tôi.

Nhân ngày họp mặt, anh em đề nghị tôi nấu nồi canh chua, tôi tận dụng mọi kỹ năng của mình để hoàn thành nồi canh chua thật to đãi các anh em.
Đang ăn cơm, tôi thấy mọi người ăn trầm ngâm và đăm chiêu, đến khi đứa em út thốt lên một câu “Ăn canh chua làm em nhớ Má!“, từng đôi đũa để chầm chậm xuống bàn, mọi người từ từ đứng dậy không nói với nhau lời nào, tôi biết anh em đang hoài niệm lại ngày Má còn sống bên tuổi ấu thơ của chúng tôi.
Nồi canh chua của tôi nhạt nhẽo!
Nồi canh chua tôi nấu dư thừa của người có tiền, còn Má tôi phải đi từ đầu chợ đến cuối chợ trả giá, mua con cá vừa phải, xin thêm người bán cọng ngò trái ớt … vì túi tiền eo hẹp.
Nồi canh chua, tôi nấu nhanh chóng vì có người giúp việc.
Nồi canh chua của Má tự tay làm có pha mồ hôi và nước mắt vì khói củi cay xè.
Canh chua của tôi vừa ăn có nhạc du dương, còn canh chua của Má chỉ có mồ hôi và tiếng xì xụp, đũa muỗng lanh canh của mười đứa con đang đói.
Canh chua của Má tràn ngập thương yêu có sự đợi chờ chồng và các con về trong hạnh phúc đầy mãn nguyện, còn canh chua của tôi thì mau chóng, no nê và thừa thải.
Má tôi luôn luôn là người ăn sau cùng, có lần nghe thằng Út nói lại với tôi:
“Má mút lại những cái xương cá của anh em mình đó anh!”
Em hỏi Má, Má quay đi chỗ khác và nói
“Tụi con ăn phí quá!”

Đây là bài học có lẽ tôi không bao giờ quên cho đến khi xuôi tay nhắm mắt.
Nếu tôi được một điều ước, tôi sẽ ước Má tôi sống lại để anh em tôi được phụng dưỡng Má, dù tạo hóa có lấy đi bao nhiêu tuổi thọ của tôi cho điều ước đó tôi cũng vui vẻ chấp nhận, mãi được ôm Má vào lòng và gọi hai tiếng
“Má Ơi”.

Đỗ Cường
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ
tình yêu thương chẳng ghen tị
chẳng khoe mình, chẳng lên mình
kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph
IP IP Logged
<< phần trước Trang  of 95 phần sau >>
Gởi trả lời Gởi bài mới
Bản in ra Bản in ra

Chuyển nhanh đến
Bạn không được quyền gởi bài mới
Bạn không được quyền gởi bài trả lời
Bạn không được quyền xoá bài gởi
Bạn không được quyền sửa lại bài
Bạn không được quyền tạo điểm đề tài
Bạn không được quyền cho điểm đề tài

Bulletin Board Software by Web Wiz Forums version 8.05a
Copyright ©2001-2006 Web Wiz Guide

This page was generated in 0.271 seconds.